yywindwill的个人博客分享 http://blog.sciencenet.cn/u/yywindwill

博文

红烧肉添加的“肉宝王中王”有害么?

已有 11548 次阅读 2012-5-2 22:12 |个人分类:食品安全|系统分类:科普集锦| 香料, 甲基环戊烯醇酮



     近日,一条“南京出现违禁红烧肉添加剂,易伤害身体致人上瘾”的新闻出现在各大媒体的头条,并迅速在微博里面传播。报道称"做红烧肉的时候,加上一点这个"肉宝王中王",有一股很特别的香味,让人越吃越想吃。"这个“肉宝王中王”究竟是什么东西呢?

“肉宝王中王”配料里所用添加剂都是合法的

     先看看媒体究竟是如何报道的[1]。仔细阅读新闻,你可以看到,这个“肉宝王中王”的配料是:味精、食用盐、葡萄糖、淀粉、甲基环戊烯醇酮、氨基酸、香料等。

     可以很明白的看到,这里面的大多是调味料,主要成分是味精、盐、糖和一些香料。味精、盐、葡萄糖、淀粉就再熟悉不过了,氨基酸主要是一些增鲜类的氨基酸,香料就不用说了。要说的话,应该就这个“甲基环戊烯醇酮”会陌生点。其实,这个东西也是一种香料,通常用于肉类中,它是我国《食品添加剂卫生标准》(GB2760-2011)规定为允许使用的食用香料。符合标准的话不用担心。

     查阅国标,发下这个是规定允许使用的香料,但是没有明确规定使用量。再看看美国FDA的规定,也是允许使用,但也没有明确规定使用量。美国FDA对其毒理学评价为GRAS(generally regarded as safe),即一般公认安全[2]。 

     因此,总体来看,还是让人放心了:仅从配方来看,这些都是允许使用的成分,并不存在违禁使用的添加剂。可以先放心一下。

 

甲基环戊烯醇酮少加增香,多加却会有反作用

    有人可能会担心这个东西加多了可能会对人体有害。其实呀,这个也是杞人忧天。甲基环戊烯醇酮是一种香料,它有一个特点就是:使用适量,它有很好的增香效果;但是使用过量,它却会呈现不愉快的气味[3]。因此,通常是不会多加的。商家加这个东西本是为了增加肉香,但加多的话却会出现不好的味道,商家盖不会做这种傻事——多加既增加了成本,又使得肉味不好了。


香料氯残留伤胃?没有根据!

     新闻中还提到某位专家的言论认为“这种香料大部分都是通过人工合成的,一般用氯做它的催化剂,氯通过添加剂吃到胃里面,一方面对胃肠道有很大的刺激作用,另外氯气进去可能跟水结合变成盐酸,导致胃黏膜会受到损伤。”并且认为这种添加剂对人体会造成伤害。

     这个氯残留究竟又是怎么回事呢?甲基环戊烯醇酮是一种合成香料,它的合成通过是先卤化后再水解制得,这个合成过程的确会用到氯。但这并不意味着甲基环戊烯醇酮这种香料里面也有氯残留。

     合成甲基环戊烯醇酮过程中用到的氯是氯气,它是一种气体,具有强氧化性,还有很强烈的刺激性、窒息气味,可以刺激人体呼吸道黏膜,轻则引起胸部灼热、疼痛和咳嗽,严重者可导致死亡,直接呼吸进入人体确实有很大危害。不过,由于氯气的强氧化性,氯气也可以杀死很多微生物和致病菌,因此,氯气的应用也很广泛。它可以作为一种廉价的消毒剂,一般的自来水及游泳池就常采用它来消毒,我们平时喝的自来水大多都是氯气消毒。事实上我们每天喝的自来水里面都有氯残留。

     实际上,合成过程用到氯,不代表就一定有残留;由于氯气有强烈的刺激性,如果这种“香料”还有残留氯气,炖肉的时候也不挥发不反应,对肉的氧化也很大,那样做出来的肉口感和气味也会很差。

     其实,氯气很容易和水反应生成盐酸和次氯酸,在加热的情况下,氯气和氯气与水反应生成的盐酸、次氯酸在肉的汤汁中存留很少。你做肉时,加热基本就不存在氯残留了。另外,这个配料中也可以看出,甲基环戊烯醇酮的使用量其实很少,氯残留就更少了。

因此,氯可能残留伤胃是没有根据的。

“肉宝王中王”安全也不宜多吃

     对于食品添加剂,不必谈虎色变。我们需要关注的是它们的生产质量是否合格,以及使用是否符合规范。如果商家要是肆意添加“肉宝王中王”或者用其浓烈的香味掩盖食物的不新鲜,以次充好卖给消费者的话,这个就另当别论了。最好的建议还是少在外吃肉吧,毕竟肉的质量不好保证。

     最后,其实就算这个“肉宝王中王”是安全的,也不宜多吃。看看它的配料,都是盐和糖——这个东西多糖多盐,可能存在钠超标的风险,不宜多吃,尤其是高血压患者更不宜多吃。

 

参考资料:


[1]南京出现违禁红烧肉添加剂 堪比罂粟易上瘾(图) http://roll.sohu.com/20120501/n342090032.shtml

[2] 凌关庭。食品添加剂手册(第三版)。化学工业出版社,2003

[3] 方元超,梅丛笑。肉类香精增香剂。冷饮与速冻食品工业,2002 年9 月,第8 卷第3 期。



舌尖上的科学——肉类
https://blog.sciencenet.cn/blog-507127-566241.html

上一篇:口香糖里含胶吗?
下一篇:小心调味料对蔬菜中的维生素C有影响
收藏 IP: 1.202.186.*| 热度|

5 吕喆 刘进平 赵建民 张天翼 梁智鹏

该博文允许注册用户评论 请点击登录 评论 (5 个评论)

数据加载中...
扫一扫,分享此博文

Archiver|手机版|科学网 ( 京ICP备07017567号-12 )

GMT+8, 2024-3-28 20:40

Powered by ScienceNet.cn

Copyright © 2007- 中国科学报社

返回顶部