作为广东潮州人，对于可药食两用的食材芡实都不陌生，但估计不少人跟我以前的认识一般。以为芡实的采摘跟莲子差不多一回事，不费劲地打开了，就可以吃到里面的果实了。

       后来，我成为了Dr.Chen的女朋友，夏秋时节偶到他家做客，亲眼见到各家各户都在忙于开芡实，几乎全家总动员，小到幼儿园小孩子，大到六七十岁的老人家，都在赶着手中的活儿。当时已经觉得芡实真是粒粒皆辛苦了，却不知道那只是冰山一角。

       如今，我成为了东凤媳妇，每次提起东凤镇，总会有人说，就是盛产芡实的地方呀，让我对这黄色珍珠般的食材更感兴趣了。趁着这段时间在婆家带娃，芡实也正好到了收成季节（每年端午前后到农历十月十五之间），我便深入到专业种植芡实六十余年的舅舅家好好了解学习一番。

       芡实为睡莲科水生植物芡的果实，因地域不同而分产出多个品种，其中以广东潮州盛产的南方芡实为佳。因潮州市地处低纬度，北回归线毗邻而过，频临南海，属亚热带海洋性季风气候，气候温和，特别适合芡实生长需求。这里既有充足的日照，充沛的雨量，更有甘甜滋润的韩江水滋养着，使得潮州芡实积蓄的各种营养物质比北方芡实高出若干倍，采摘期也较北方长好几个月。

       芡实叶子如同睡莲叶，一个个绿圆盘浮于水面，到收成季节，叶子下方结着一个个开着紫色花朵的带刺小果实，但很快花朵就凋谢了。

       刚开始收成的果实都比较小，到了盛夏时节，果实会越来越大。芡实农每天踩着没膝的池水，穿着硅胶裤子和护臂，戴着厚厚手套，一把镰刀一个网袋，全副武装到池田里收割。

（该图片来自网络）

       收获到的果实，为确保新鲜，需要当天打开，取出果肉。果肉看起来很像石榴，一颗颗饱满的小果，中间夹杂着些白色的隔膜。打开的果实需要进行分类，嫩的、老的、成熟度适中的，三种等级，每一种的小果看起来都有些不同，下图从左到右分别是嫩芡实、老芡实、成熟度适中芡实。嫩芡实去膜后可用小刀或手直接开壳，适合老人，小孩或者喜欢鲜嫩口感的人群；老芡实去膜后直接晒干，做药用或煲汤；最受大众喜爱的是成熟度适中的果，壳偏硬，需用专用刀开壳。

       去膜也是一项技术活，我在现场随手拿起一颗，用手指摩擦一下，外膜就脱落下来，粘性很大，所以大批量去膜就需要用到粗糙的煤炭灰，磨去外膜（此步骤可用机器代替，但有时候会把果实弄烂了，所以很多芡实农还是用人工手洗完成），洗净后，才变成带着黄绿色硬壳的芡实，这也是我以前见到芡实的样子。

       带着壳的芡实果，需要在一天之内手工完成开壳，如果暴露在空气中的时间过长，外壳的水分会逐渐流失，最后变硬就难以打开了，这也直接增加了芡实农的成本，有时候人手不足，连夜通宵也要把它们完成。所以有人开玩笑说，在端午节过后，就不要随意到东凤下张村做客了，家家户户忙得很，陪你聊天一小时，估计晚上就要多牺牲一小时睡眠时间了，其实这也是大实情哪。

       百闻不如一见！就算以前Dr.Chen曾给我讲述过种植过程，但却无法想象出是如此繁杂的过程，而且每一步都是具有技术含量的艰辛活，并非你我随手就可以学会的。看着新鲜出壳的芡实，感觉它就犹如古时闺中待嫁少女，躲藏在层层紧闭的大门里，不经三番五次上门，难得其真颜！也正因层层包裹保护着，所以芡实是最纯净的食材之一，加上它天然有着极高的营养价值，富含维生素和矿物质，中医中记载其具有益肾固精，补脾止泻，除湿止带之功效，所以随着人工成本越来越高，芡实价格也越来越贵了。