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漫谈食品添加剂连载之二:种类知多少?

已有 1262 次阅读 2018-1-11 10:56 |个人分类:自然与社会|系统分类:科普集锦| 食品添加剂, 种类, 防腐剂, 增白剂

漫谈食品添加剂连载之二:种类知多少?

蒋高明

我国商品分类中的食品添加剂种类共有35类,包括增味剂、消泡剂、膨松剂、着色剂、防腐剂等,含添加剂的食品达10000种以上。其中《食品添加剂使用标准》和卫生部公告允许使用的食品添加剂分为23类,共2400多种,主要有酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂等。下面介绍一些日常生活中常见的食品添加剂:

防腐剂 是一类能抑制食品中微生物的繁殖,防止食品腐败变质,延长食品保存期的化学物质。防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂。

a酸型防腐剂 常用有苯甲酸、山梨酸和丙酸(及其盐类)、脱氢醋酸及其钠盐。这类防腐剂抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子,其效力随pH而定,酸性越大,效果越好,在碱性环境中几乎无效。

b酯型防腐剂 包括对羟基苯甲酸酯类(有甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等)。这类防腐剂对霉菌、酵母的作用较强,但对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较差。其抑菌能力随烷基链增长而增强,溶解度随酯基碳链长度增加而下降,但毒性则相反。对羟基苯甲酸乙酯和丙酯复配使用可增加其溶解度,且有增效作用。

c 生物型防腐剂 主要为乳酸链球菌素。乳酸链球菌素是乳酸链球菌属微生物的代谢产物,可由乳酸链球菌发酵提取而得,在人体的消化道内可为蛋白水解酶所降解。

d 其它防腐剂 双乙酸钠既是一种防腐剂,也是一种螯合剂,对谷类和豆制品有防止霉菌繁殖的作用;仲丁胺不应添加于加工食品中,只在水果、蔬菜储存期防腐使用,市售保鲜剂如克霉灵、保果灵等均是以仲丁胺为有效成分的制剂。

抗氧化剂 与防腐剂类似,可延长食品的保质期。常见有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯BHT、没食子酸丙酯(PG)、特丁基对苯二酚(TBHQ)等。

着色剂 为改变食品外观,增强食欲,人们发现或发明了着色剂。着色剂又称色素,是使食品着色后增强感官性状的一类物质。食用色素按其性质和来源,可分为天然食用色素和合成食用色素两大类。合成食用色素,属于人工合成色素,其优点是色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩;成本低廉,使用方便;其缺点为合成色素大多数对人体有害,其毒性或为本身的化学性能对人体有直接毒性;或在代谢过程中产生有害物质;在生产过程还可能被砷、铅或其它有害化合物污染。食用化学合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。

食用天然色素主要是由动植物组织中提取的色素。天然色素成分较为复杂,经过纯化后的天然色素,其作用也有可能和原来的不同。在精制的过程中,其化学结构也可能发生变化;此外,在加工过程中,还有可能被污染。

增稠剂和稳定剂 可以改善或稳定冷饮食品的物理性状,使食品外观润滑细腻所添加的物种。该类食品添加剂使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。

膨松剂 部分糖果和巧克力中添加膨松剂,可促使糖体产生二氧化碳,从而起到膨松作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、硫酸钾铝(明矾)、复合膨松剂等。

甜味剂 是让食物变甜的一类添加剂。按来源可分为:a天然甜味剂,又分为糖醇类和非糖类。其中糖醇类有木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤鲜糖醇;非糖类包括甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素、索马甜。b人工合成甜味剂,其中磺胺类有糖精、环己基氨基磺酸钠、乙酰磺胺酸钾; 二肽类有天门冬酰苯丙酸甲酯(又阿斯巴甜)、1-a-天冬氨酰-N-(2,2,4,4-四甲基-3-硫化三亚甲基)-D-丙氨酰胺(又称阿力甜); 蔗糖的衍生物如三氯蔗糖、异麦芽酮糖醇(又称帕拉金糖)、新糖(果糖低聚糖)等。

酸味剂 是让食物变酸的一类添加剂。部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果,如常用的柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等属于该类添加剂。

增味剂 为补充、增强、改进食品原有口味或滋味所添加的物质,有的称为鲜味剂或品味剂。我国允许使用的增味剂有谷氨酸钠、5’-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸二钠、5’-呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和L-丙氨酸。谷氨酸钠(即味精)为含有一分子结晶水的L-谷氨酸钠,易溶于水,对光稳定。核甘酸系列增味剂均广泛的存在于各种食品中,近年来有人开发了许多肉类提取物、酵母抽提物、水解动物蛋白和水解植物蛋白等。

增白剂 过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分,其目的是让面粉变白,看起来好看。增白剂超标,会破坏面粉营养,水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害。过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用,我国也禁止了过氧化苯甲酰作为增白剂,如再查出面粉增白剂就属于违法。

漂白剂 这类物质均能产生二氧化硫,二氧化硫遇水则形成亚硫酸。除具有漂白作用外,还具有防腐作用。由于亚硫酸具有强还原性,能消耗果蔬组织中的氧,抑制氧化酶活性,可防止果蔬中的维生素C氧化破坏。亚硫酸盐这类化合物不适用于动物性食品,以免产生不愉快的气味。另外,亚硫酸盐对维生素B1有破坏作用,故B1含量较多的食品如肉类、谷物、乳制品及坚果类食品也不适合。因其能导致过敏反应而在美国等国家使用受到严格限制。

(11)护色剂 又称发色剂。在食品加工过程中,为了改善或保护食品的色泽,除了使用色素直接对食品进行着色外,有时还需要添加适量的护色剂,使制品呈现良好的色泽。如为使肉制品呈鲜艳的红色,不少厂家在加工过程中多添加硝酸盐(钠或钾)或亚硝酸盐。硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下,还原成亚硝酸盐;亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸,在常温下也可分解产生亚硝基,此时生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应生成,稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白,故可使肉可保持稳定的鲜艳。此外,亚硝酸盐在肉制品中,对抑制微生物的增殖有一定的作用。

虽然硝酸盐和亚硝酸盐使用受到了很大限制,但至今国内外仍在继续使用,但对所使用的食品及其使用量和残留量有严格要求。其原因是亚硝酸盐对保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用,迄今未发现理想的替代物质。更重要的原因是,亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有较好的抑制作用。抗坏血酸与亚硝酸盐有高度亲和力,在体内能防止亚硝化作用,从而几乎能完全抑制亚硝基化合物的生成。所以在肉类腌制时添加适量的抗坏血酸,可防止生成致癌物质。

(12)酶制剂 指从生物(包括动物、植物、微生物)中提取具有生物催化能力酶特性的物质。主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量。中国允许使用的酶制剂有,木瓜蛋白酶:来自未成熟的木瓜的胶乳中提取;由米曲霉、枯草芽孢杆菌等所制得的蛋白酶;α-淀粉酶:多来自枯草杆菌;糖化型淀粉酶:中国用于生产本酶制剂的菌种有黑曲霉、根酶、红曲酶、拟内孢酶;由黑曲霉、米曲霉、黄曲霉生产的果胶酶等。

(13)香料 也称香精。香料有合成的,也有天然的,香型很多。消费者常吃的各种口味巧克力,生产过程中广泛使用各种香料等即属于此类,化学合成香料可使原本无味的任何物质其具有各种独特的风味。




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2 杨顺楷 罗祥存

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