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[转载]腌泡菜

已有 371 次阅读 2021-3-2 12:35 |系统分类:生活其它|文章来源:转载

温泡菜指的是已故成都泡菜名家温兴发,早在1959年的时候,当地就根据他的实际操作经验编写了一本名为《四川泡菜》的烹饪指导小册子。

切成小丁,放一点糖和味精,浇上自己做的红油,拌了一下就可以吃。

在四川,泡菜大体分成两种形态:一种是新泡菜,也就是所谓的“洗澡泡菜”或“跳水泡菜”,一般只泡一个晚上就可以吃,通常会成为餐桌上的小菜;另一种则是老泡菜,这种泡菜因为泡制的时间较长,一般会超过一年,所以咸度和酸度都很高,不适合直接吃,通常会用作炒菜的配料,比如酸菜鱼中的酸菜。

做泡菜最关键的一步是要把菜洗净之后,放在太阳底下晒一个礼拜,把里面的水分排出去一些,这样菜泡在水里才更容易入味。

泡菜坛子里的水当然也很关键。泡菜坛子里用的是老水,而且这个水不能换,有些人用了20-30年,每年重新加香料之前,都要把里面的渣子滤干净,再往老水中适当加入一些新水和配方上的香料,比如八角、山奈、花椒之类的,如此让这坛水一直保持着足够的味道。老水的菌群是很稳定的,这样可以保证加入新的香料和水分后,它还能保持足够的发酵效率。“如果说泡菜水本身不够浓郁的话,你泡一天是泡不出来这个感觉的。



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