配糖生物碱——马铃薯中的撒旦

文/杨国力

导读：2015年9月，香港食物安全中心报道一起家庭马铃薯中毒的事件，是因为食用了煮好的马铃薯出现了舌头麻痹、口腔灼热的症状，调查发现患者食用的马铃薯和患者尿液中均检出配糖生物碱，与配糖生物碱中毒的情况吻合。吃个马铃薯怎么还中毒了呢？这配糖生物碱又是什么呢？

2015年1月6日举办的马铃薯主粮化发展战略研讨会上决定启动马铃薯主粮化战略，推进把马铃薯加工成馒头、面条、米粉等主食，预计2020年50%以上的马铃薯将作为主粮消费。马铃薯作为主粮是好事，利于改善膳食结构，保障国家粮食安全，同时马铃薯食用安全也要受到消费者的重视，防止出现报道中的中毒事件。

马铃薯中的配糖生物碱

马铃薯在自然生长过程中会产生多种配糖生物碱，即糖苷生物碱或苷生物碱，其中最主要的是α-茄碱与α-卡茄碱，占马铃薯中总配糖生物碱含量的95%，配糖生物碱在马铃薯植株生长的各个部分都有，其中以花和芽的含量最高，可高达每公斤2.15克至5克，而400毫克的茄碱就可以使成年人致命；据文献记载，商业品种的新鲜马铃薯块茎的总配糖生物碱含量由每公斤10毫克至150毫克不等，远远低于花或芽中的含量，所以块茎中总配糖生物碱含量最低。

图1 马铃薯植株各部分由高至低的配糖生物碱含量（毫克/公斤，非按比例绘制）

马铃薯虽然整个块茎都含有配糖生物碱，但是不用担心，芽、皮和芽眼周围的含量最高，在正常的块茎，配糖生物碱主要集中在马铃薯皮下1.5毫米处，外皮含有30%~80%的配糖生物碱。香港食物安全中心在2007年的《风险评估研究——食用植物中的天然毒素》中对新鲜马铃薯和发芽马铃薯中的配糖生物碱做了研究，发现在市面上不同品种的新鲜马铃薯样本中均验出不同分量的甙生物碱，含量在每公斤26至88毫克（平均每公斤56毫克），其中薯肉的配糖生物碱含量低于每公斤10毫克，而薯皮则为每公斤90至400毫克不等，含量属正常，即联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会认为每天进食也不会有问题。因此，在食用马铃薯之前削去外皮便可大大减少马铃薯的配糖生物碱含量，安全食用。

表1 不同品种马铃薯的薯肉和薯皮（以每公斤计算）的α-茄碱与α-卡茄碱含量（毫克）

检测限=每公斤10毫克

整个马铃薯的甙生物碱含量，是以薯皮（以重量计占20%）和薯肉（以重量计占80%）的α-茄碱与α-卡茄碱含量的总和计算。至于薯肉检测不到α-茄碱与α-卡茄碱，是以检测限的一半数值计算。

表2 红皮马铃薯芽部和薯肉（以每公斤计）α-茄碱与α-卡茄碱含量（毫克）

检测限=每公斤10毫克

配糖生物碱既是撒旦也是天使

离开剂量谈危害就是耍流氓，配糖生物碱既是撒旦也是天使。如果过量摄入配糖生物碱就会对人体造成危害，根据临床记录，因进食变绿、损坏或已发芽的马铃薯引致摄入大量甙生物碱而导致人类中毒（甚或死亡）的事件为数不少。按人类每公斤体重计算，如摄入超过2.8毫克甙生物碱，便会出现急性中毒症状。症状可在进食含毒性的马铃薯后数分钟至两天内出现，较严重个案的潜伏期一般较长。轻微中毒的症状有急性肠胃不适，伴有腹泻、呕吐和严重腹痛。茄属生物碱对中枢神经系统的胆碱酯酶活性有强烈抑制作用。但是我们因食用含过量配糖生物碱的马铃薯而致命的可能性不大，因为马铃薯的配糖生物碱含量如超过每公斤200毫克，味道会变苦，而且会令喉咙和口腔有灼热感。

图2 不同配糖生物碱含量（毫克/公斤，以新鲜重量计）的效果

马铃薯配糖生物碱在一定剂量下表现出一定的药理作用，如茄碱和卡茄碱能够有效的抑制李斯特氏菌和单纯疱疹病毒等，另外卡茄碱在抗疟疾方面表现突出，在结肠癌和肝癌的抑制方面具有活性，同时在一些慢性病的防治方面有一定的疗效。是撒旦还是天使，剂量说了算。

马铃薯安全食用有妙招

马铃薯长时间受到光照，表层会变绿和产生配糖生物碱，这两种反应是同时在表皮发生的，因此，变绿即代表着配糖生物碱的含量有所增加，另外，如果块茎有损伤也会大量合成配糖生物碱，所以，消费者在采购时避免有损伤和变绿的马铃薯，特别是东北地区秋季大量采购冬储菜的时候，把马铃薯放在光照度较低的地方，保持储菜的地方通风及干爽。

配糖生物碱十分耐热，在高达230℃至280℃的温度下才会开始分解，煎炸烹煮等过程均不能大幅减少其含量及对配糖生物碱造成破坏，所以在烹饪之前，马铃薯一定要先削皮，而不能煮熟后再去皮；如果品尝马铃薯发苦，就应该立刻弃掉，因为苦味是因为茄碱含量高所致。