食品中的二氧化硫

文/杨国力

食品中为什么会有二氧化硫？

二氧化硫作为一种历史悠久的食品添加剂，在干果、腌制食品中应用广泛，经常作为食品漂白剂、防腐剂、抗氧化剂和防褐变剂使用。存在于食品中的二氧化硫来源于两方面，一是外源性，即采用硫磺熏制食品或用二氧化硫盐类（亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠和焦亚硫酸钠等）腌制食品；二是内源性，如葡萄酒或果酒在自然发酵的过程中酵母就会产生一定量的二氧化硫，但是量少，不能达到防腐、保鲜、抗氧化的作用，还需要额外添加一些二氧化硫或其盐类，在这里可能会有人问，为什么一定要在葡萄酒中添加二氧化硫，其他的保鲜剂、防腐剂、抗氧化剂吗？从技术角度看当然可以，但是在葡萄酒酿造发展过程中，人们还没发现有哪一种添加剂能够像二氧化硫单独完成所有的保鲜、防腐和抗氧化作用，另外还有一些植物在生长代谢过程中会产生一些二氧化硫，如香菇在自身代谢过程产生的二氧化硫会和体内的醛酮类化合物特别是糖类化合物等发生反应生成结合态的亚硫酸。

二氧化硫的作用

   二氧化硫就像孤胆英雄，在食品中扮演着多重角色，一个最重要的作用就是漂白，这是因为二氧化硫首先会变身成亚硫酸，然后亚硫酸与有色物质结合生成无色物质，即对品相不好的食品漂成漂亮的白色；另一个作用是防腐保鲜，这是因为亚硫酸对氧化酶有强抑制作用，并与糖发生反应，反应物不形成酮结构，阻断了含羰基化合物与氨基酸的缩合反应，所以既可防止酶性褐变又可防止非酶褐变；作为抗氧化剂的二氧化硫具有强还原性，可以阻断微生物的生理氧化作用，防止微生物对食品造成危害。

二氧化硫的安全性

二氧化硫作为食品保鲜防腐的孤胆英雄为什么还会遭到人们的唾弃和害怕呢，就比如英雄用力过猛也会造成破坏，二氧化硫也是同样的道理。就此，一些标准制定单位就会对二氧化硫这个孤胆英雄做出限制，防止“用力过猛”造成危害，如国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）制定的二氧化硫安全摄入限是每天每公斤体重0.7毫克；国内标准对不同品种的食品（白糖、竹笋、蘑菇、蜜饯、葡萄、黑加仑浓缩汁、饼干、粉丝、薯类淀粉、黄花菜及果脯等）其二氧化硫残留限量也不一样，最低0.02g/kg，最高0.35g/kg。然而一些不法商贩在利益的驱使下，往往会“用力过猛”，Duang，二氧化硫超标了。不知情的消费者食用二氧化硫超标的食品，急性则会引起眼、鼻、黏膜的刺激症状，严重时会产生喉头痉挛、水肿、支气管痉挛等，慢性会导致嗅觉迟钝、鼻炎、支气管炎、哮喘等，影响机体对钙的吸收。所以消费者在购买食品的时候一定要观察产品的色泽及气味是否正常，过于鲜亮或有刺激性气味，则要谨慎购买。

对新农人的建议

食品安全是新农人的命根子，一定要做好产品的质量工作，否则一旦产品因质量出现问题，前期所有努力工作全部白费，如@老榕在2013年因其推荐并售卖的“吊死杏干”良心干果二氧化硫超标67.7倍而受到消费者的投诉，最终得不偿失。希望王总及新农人一定要把严产品的质量关，谨防职业打假人有意为之。