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《食品王国大冒险》——舌尖上的主食 精选

已有 3398 次阅读 2014-6-16 22:51 |个人分类:科普创作|系统分类:科普集锦

《食品王国大冒险》

(七)舌尖上的主食


从瘦肉馆出来,福德曼三人在大街上闲逛。

“怎么样,了解了这么多,对你的硕士课题有没有帮助啊?”安安在一旁向福德曼问道。

“嗯哪,帮助太大了,从掺假羊肉的监管、地沟油的检测、食品添加剂和合理使用,再到瘦肉精监测,每一方面都为我的课题提供了很全面的素材和灵感,很是感谢你们。”福德曼真诚的向安安全全道谢道。

“嘿嘿,没事,只要对你有帮助,并且能够在人类世界切实可行做好食品安全,就是我俩此行带你来的目的,饿了吧,我俩带你去吃点主食。”全全说。

“好啊,好啊。”福德曼这才想起自从来到食品王国美食街还没有吃上一顿饭,摸摸肚子,顿时感觉饥肠辘辘。

三人来到一家主食馆,只见:刀削面片似的屋顶、面条一样的门帘,整个主食馆就是一个大大的狗不理包子,门前的小广场堆满了各种各样的主食,像假山一样,有馒头、窝头、包子、烧饼、油条、米粉、粽子等等,一眼望去,鳞次栉比,美不胜收啊。

“欢迎光临主食小馆,在这里你们可以尝到各种美味的主食,我是小馆的主人,叫小面。”主食小馆的主人——小面对着福德曼三人做出欢迎光临的手势。

“谢谢小面,这是我们食品王国的客人,叫福德曼,来我们这了解一下关于人类世界食品安全的问题,我们饿了,先给我们上三碗正宗的山西刀削面吧。”安安摸着肚子回应着小面。

“好咧,欢迎我们尊贵的客人,来这里你就来对了,我们这里不仅仅有美味的主食,还有很多关于主食中食品安全的素材,来,请进,我先给你们上面,吃饱了,咱们好慢慢聊。”小面一边招呼福德曼三人进屋,一边向后厨走去。

很快,三碗热气腾腾、香喷喷的山西刀削面就上桌了。三人狼吞虎咽,十分钟过后,大碗面已经下肚。福德曼抹了抹嘴,感叹道:“真是好吃啊!”

“大家吃饱了,我就带领大家看看主食中有哪些食品安全问题,大家跟我来到主食馆核心地带了解一下。”小面招呼着三人。

跟着小面,福德曼三人来到一间实验室,换上白大褂。

“大家往实验台看,上面有一些面条,干的,湿的都有,大家可以试着用火烤一烤面条,看看会发生什么变化。”小面对着众人说。

福德曼顺着小面手指的方向看去,各种各样的面条摆满了桌面的一角。按照小面的指示,拿起面条往酒精灯上一放,过了一会,面条燃烧起来了,安安全全也拿起几种不同的面条试了一下,竟然都燃烧起来。

“这燃烧的面条还能吃吗?前段时间,也发生过类似事件,说面条燃烧由于添加了添加剂,是这样吗?”福德曼疑惑的向小面求证道。

“燃烧的面条并不一定能够说明面条中含有添加剂,只要含水量低的食品都能够被点燃,这是因为面条等主食主要是碳水化合物,在干燥的环境下都容易着火,即使是湿面条在烘烤过程中水分湿度降低到一定程度,也是可以被点燃的,所以,面条能够被点燃完全没必要恐慌。”小面解释道。

“哦,这样啊,那么面条在燃烧过程中产生刺鼻的焦味,这属于正常现象吗,是否由于添加食品添加剂造成的?”福德曼再次求证道。

“是这样的,如果面条中蛋白质含量高的话,燃烧后产生皮毛气味属于正常,因为蛋白质点燃后都会产生这种味道的,面条中蛋白质含量越高,面条越筋道。有一些厂家为了提高蛋白含量,还会添加鸡蛋或骨汤,所以不用担心。”小面说。

“明白了。”福德曼点点头。

“好,大家看完面条,再来分辨一下这两根油条,看看哪一根是添加了明矾?”小面指着面前的盘子对众人说。

三人仔细分辨着盘子里的油条,只见一条又大又松软,另一根个头明显比第一根要小,并且较瓷实。

“我知道哪根是添加明矾的,我吃早餐时,经常是豆腐脑加油条,简直是绝佳搭档,吃的油条都是又大又松软,卖相特别好,我觉得应该是那根又大又松软的。”福德曼抢着说。

“嗯哪,回答正确,那你知道为什么吗?加入明矾的油条为什么会这么松软吗?”小面追问道。

“这……”福德曼挠挠头,不好意思的笑了。“光记得原来上课的时候学过,不过现在都忘记了,嘿嘿。”

“哈哈,好吧,那我来解释一下。”安安替福德曼答道:“明矾,学名硫酸铝钾,属无机盐类化合物,其中含有大量铝离子(Al3)。铝是两性元素,在离子状态下与酸、碱都均能反应,形成的化合物,容易被肠道吸收,并可进入脑、心、肝、肾等器官和组织。 明矾可作为一种食品的改良剂和膨松剂,粉丝、米粉、油条等加工都习惯加明矾,明矾主要起凝固作用,可使粉丝、米粉不断条、不粘连、不浑汤。传统粉丝制作过程中,也加入了0.5%左右的明矾。”

“经常食用含铝的油条对人体危害很大, 世界卫生组织早在1989年就正式将铝定为食品污染物并要求严加控制。在生活中,人们对铝的摄入量不断提高,直接威胁到人体健康。过量摄入铝,一是会影响肠道对磷、锶、铁、钙等元素的吸收,导致骨骼疏松等症状出现;二是影响血液细胞,导致小细胞低色素贫血;三是对大脑神经有毒性,影响神经细胞的发育,会导致智力减弱,重则还会导致痴呆。所以,建议尽量不食用含铝食品,或控制食用频次,最多一周吃一次油条。”全全补充道。

“你们说的都很正确,我再告诉大家一个好消息,中国规定自201471日起,禁止将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉用于食品添加剂生产、经营和使用,膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂,小麦粉及其制品(除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外)生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。这也就意味着含铝食品添加剂退出了历史舞台。”小面补充道。“说到这,你们可能会问,对含铝食品添加剂的调整会不会对食品工业造成影响?我的看法是确实会带来一定的冲击,但是禁用的三种含铝食品添加剂都可以用相同功能的食品添加剂代替,膨化食品中可以使用其他色素替代铝色淀,工业化生产的发酵面制品主要用酵母、发酵粉和复合膨松剂即可,不需要使用明矾。”

 “另外咱们再看看跟大米相关的食品安全的几个典型案例吧。”小面道:“大家看看这边这几种大米,看看有什么不同?”

“这个是霉变大米,是由于大米水分含量高或不小心受潮了,出现脱糠、起眼和起筋的现象,大米“起眼”是由于大米胚部的组织较为松软,这个部位的蛋白质和脂肪较多,霉菌会先从这里入侵,致使胚部变色;大米“起筋”是说米粒侧面与背面的沟纹出现了白色状,再转成灰白色,米的色泽发暗。大家可以仔细看看,是否能够发现这些现象呢,另外我再详细介绍一下怎么鉴别霉变大米。”小面向三人介绍道:“大家可以抓把大米闻一闻,如闻到大米有异味,这是发热霉变的先兆;还可以摸一摸,由于大米和微生物的强烈呼吸,局部水分凝结,米粒潮湿,称为出汗,其硬度下降,散落性降低,用手握可以成团;最后就是刚刚介绍的脱糠、起眼、起筋的现象。”

“刚才介绍的是霉变大米,接下来让安安给大家介绍一下毒大米吧。”小面对着安安说。

“好啊,刚才小面介绍的霉变大米,其实也是毒大米的一种,在霉变的过程中很容易产生黄曲霉毒素等毒素,严重会造成肺水肿,昏迷等症状;另外一个就是添加一些违规的添加剂,对陈米进行处理,国家相关法律规定,禁止在大米中添加香精香料,禁止使用添加剂、绵白糖水溶液抛光等。”安安向福德曼讲解道。

“接下来我来补充吧。”全全说:“重金属超标大米也是毒大米的一种,据统计,稻米中超标最严重的重金属是铅,超标率28.4%,其次就是镉,超标率10.3%;另外10%左右的市售大米镉超标。医学研究表明,镉主要在肝、肾部积累,并不会自然消失,经过数年甚至数十年慢性积累后,人会出现镉中毒症状。镉的拿手绝招是先损坏人体的肾功能,让骨骼生长代谢发生障碍,进而使骨骼出现各种病变,像骨痛病、软骨病、骨质疏松。镉米在上世纪60年代的日本就被发现。”

“安安全全他们讲解的都非常正确和全面,这些就是主食中关于食品安全的一些主要问题,不知道对您的课题有没有帮助。”小面向福德曼道。

“哇,太感谢你们了,这么全面,并且资讯还是最新的,对我课题研究太有帮助了!”福德曼由衷的赞赏着。

“嘿嘿,不用谢,这都是我们应该的,只要对你有帮助,就是我们最大的荣幸,欢迎你再次光临我的小小主食馆。”小面向三人道别。


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