杜康剩饭置空桑，树中央，蓄醇芳。
秫酒天成，饮者韵高昂。
玉液琼浆谁酿造？微生物，领衔当。

霉菌将饭化甘糖，细菌郎，产酸忙。
酵母繁殖，无氧酒精扬。
酸去酯来评酒味，浓香品，酱香尝。

　　这几天食神附体，白酒红酒啤酒轮番上阵，醉得不亦乐乎，席间宾主论起酒文化、酒历史，唯独众人对酿酒的过程和原理皆不甚了解，对酒的风味如酱香型浓香来源更是百思不得其解……
　　“慨当以慷，忧思难忘。何以解忧，唯有杜康。”“古来圣贤皆寂寞，惟有饮者留其名”……古往今来，诗词与酒结下了不解之缘，杜康，生卒年月不详，被誉为酿酒的始祖。西汉刘向所著史书《世本》卷一记载：“辛女仪狄始作酒醪，以变五味，杜康造秫酒。”东汉许慎著《说文解字》里记载：“杜康作秫酒，以善酿得名，盖抑始於此矣。”，晋代江统在《酒诰》中说：“有饭不尽，委于空桑，郁结成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”之说应该就是杜康偶然发现酿酒的写照。但几千年来，人们都搞不清楚酿酒原理，一直到近代，才由巴斯德发现，原来一切发酵活动均是微生物活动的结果。。
　　酿酒的原料是粮食，其成分是淀粉类多糖，煮熟晾冷作为酒基，然后接种酒曲，酒曲里一般含有三类微生物：霉菌、酵母菌和细菌，不同的酒曲所含的微生物种类和数量是不同的，先是霉菌起作用，酒基“发霉”后，淀粉就会大量转变为葡萄糖，酒曲中的某些细菌如乳酸杆菌、丁酸杆菌等会将糖转变成各种有机酸；酵母菌大量繁殖后产生大量的水，淹没了酒基，在缺氧的环境下，酵母菌将糖类大量转化成酒精，同时抑制了酒基中的霉菌和细菌，使得酒精的量占绝对优势。
　　酒精和霉菌、细菌产生的有机酸等进行复杂的反应，生成了占酒成分不足2%的、以酸类、酯类等为主的芳香型化合物，各种香型主要取决于它，酒的贵贱也是由它来决定。

从科学的层面分析，白酒的主要香气成分是低级脂肪酸酯和低碳的羰基化合物；主要呈味物质是酸类、高级脂肪酸酯和多元醇；此外，酚类化合物、芳香族化合物也是某些酒的重要香味成分。不同香型的香气主体：浓香：己酸乙酯、丁酸乙酯清香：乙酸乙酯、乳酸乙酯酱香：主体香气未能确认，酯类成分最复杂，各种酯都有，但总含量低于浓香。酸在酒中，如果比例适当，会有清爽利口、醇滑绵甜；含量少，会寡淡、后味短；过量会酸味重、刺鼻。而酯类是香味物质中的种类最多、对香气影响最大的；乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯这三类起主导作用，其他酯类在呈香过程中起烘托作用。它们在酒内以不同的强度放香，形成白酒的复合香气，衬托住主体香韵，形成白酒的独特风格。