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啤酒之魂精选

已有 16620 次阅读 2012-11-28 21:18 |个人分类:认识植物|系统分类:科普集锦| 灵魂, 啤酒, 葎草, 大麻科, 蛇麻草

许多人都喜欢喝啤酒，即解暑又提神。朋友相见，看杯内啤酒泡沫翻腾，心扉敞开，话匣打开。然而，神侃的你可否想到：有种植物叫啤酒花？

顾名思义，啤酒花是酿造啤酒时的另一主要原料，享有“啤酒的灵魂”之美誉。早在12世纪，德国人就发现了啤酒花的妙用，英文里称为hops，中文音译为“忽布花”。有了它，啤酒就具有独特的清香和苦味，麦芽汁变得澄透亮，还能延长啤酒的保存周期。要知道，在添加啤酒花之前，用麦芽糖酿制的啤酒，通常是添加椰奶和糖来增加风味，喝起来有些甜。加了啤酒花后，啤酒的滋味就变了，淡淡的苦，浅浅的香。

啤酒花Humulus lupulus是大麻科一种蔓生草本植物。叶子和茎干上多被柔毛，叶型多样，有3-5掌状深裂，也有全缘。花分雌雄，雄花聚成圆锥花序，雌花成穗状花序，小花皆藏于苞片内部。啤酒的味道与特有风味的秘密全藏于啤酒花的雌花和果穗中。

研究表明，啤酒花的雌花和果穗含有多种有机化合物，主要成分有葎草酮类、蛇麻酮类为主的树脂类成分及其衍生物，也包括黄腐酚和异黄腐酚等为代表的多酚类化合物，以及萜烯类和萜烯类氧化物等挥发性风味的化合物。啤酒花中的蛇麻腺占干啤酒花质量的20%，含有主要的苦味成分、啤酒花精油和多酚类化合物。正是这些物质造就了啤酒的苦味和清香味。

啤酒的苦味来自于由α- 酸和β- 酸，是一系列葎草酮、蛇麻酮等同系物质。其中α-酸中的葎草酮与合葎草酮的含量比是啤酒花品种和啤酒品质的关键。国际上通常将啤酒花分为4大类，即优质香型、香型、苦型和高α- 酸等啤酒花。α-酸是啤酒风味的重要成分，在一定条件下会发生异构化，形成苦味非常强烈的异α-酸，这一物质是啤酒苦味的主要成分。β-酸的氧化产物胡鲁酮有非常强烈的苦味，其苦味是异α-酸的两倍，可对α-酸氧化降解时苦味下降起到补充与协调作用。啤酒花精油是律草烯、石竹烯、香叶烯等为主的萜烯类和半萜烯类挥发性成风，对啤酒风味的形成“劳苦功高”。

事实上，除了作为酿造啤酒的主要成分外，啤酒花还是我国重要的药用植物，其药用历史也如啤酒酿造史一样源远流长。明代李时珍的《本草纲目》所引的宋代《开宝本草》中的一种中药“陀得花”指的就是啤酒花，同时也称之为蛇麻草。其药用部位也是幼嫩的青果，也正是这些丰富的有机化学物，使其具有消炎、抗菌镇定、催眠、安神、消炎、明目等功效。目前，葎草属植物的化学物质的生物、药理活性功能等也取得不少进展，在抗菌消炎、抗病毒、抗肿瘤、抗氧化、降血糖等方面都有所发现和应用。

啤酒花是葎草属Humulus植物，我国拥有大量的自然资源。该属包含3个种，分布于北半球温带和亚热带地区分布，我国大部分地区都有，滇葎草H. yunnanensis还是我国云南特有种。另一种葎草H.scandens在沟边荒地废墟等生长茂盛，有时也成田间杂草。园艺上，根据其生长快，叶子繁茂等生物学特性，也用于城市绿篱布景美化。

外国人发现啤酒花，用来酿制美酒，享受生活。中国人发现啤酒花，用于治疗病痛，提升健康。中外合力，充分发掘了一棵小草的作用，造福人类。