山东老家的大豆腐

（王德华）

前几天在出租车上读到一篇短文，题目是《惜》，讲了几个过去的那些温馨的家庭记忆，有一件是妈妈给爸爸做的可口的下酒菜凉拌豆腐。我们老家，口语中说的豆腐分两类，分大小豆腐。“大豆腐”指的就是用黄豆做的我们熟悉的豆腐，“小豆腐”是用少量黄豆磨成浆，加在野菜里熬煮做成的（小磨豆腐）。现在大豆腐普遍，小豆腐罕见了。在山东潍坊地区，煎饼加小豆腐是很好吃的。去年在日照，餐馆里只有煎饼，没有小豆腐。十多年前第一次去日照，在海边的一家旅馆里吃到了多年没吃过的煎饼和小豆腐，真是过瘾。没有小豆腐，吃煎饼需要好牙口，特筋道、咬不动，腮帮子累得痛。有小豆腐，将煎饼在汤里蘸一蘸，就容易咬多了。

在我的记忆中，村里做大豆腐的时间好像多数是在较为空闲的冬天里。

大集体时期，是生产队里做豆腐的。由于每每去生产队里喊父亲回家吃饭的缘故，经常会遇到男劳力们做豆腐忙碌的场景。见过他们晚上喊着号子用石磨磨豆浆的场景。见过他们早上热豆浆、点豆腐的过程。记忆不是很清晰了，大概程序是：把浸泡好的黄豆，用石磨磨成豆浆，然后过滤，剩余的就是豆腐渣（知道为什么有些工程成为豆腐渣工程了吧）。再把豆浆煮沸，然后用卤水“点”。“点”豆腐的过程，就是让豆浆变成豆腐脑。再将豆腐脑盛进一个方形的模具中，豆腐脑慢慢凝固变硬，就成了大豆腐了。记忆中，模具中铺有纱布，用纱布把渐渐凝固的豆腐包裹起来，用木块压在上面，过一段时间白白的、颤颤的大豆腐就成型了。点卤水前的煮沸豆浆，热热的，很香，运气好的时候会碰巧喝上一碗。运气大的时候，还会品尝到热热的豆腐脑，但那个时候我不喜欢，没有任何的调料，淡淡的，感觉没有什么味道。

豆腐做好后，放在豆腐架子上，就可以卖了。卖豆腐的人很少用嗓子喊的，而是敲木头梆子。梆子是由两块扇面的木板做成，中空，上边留一长条口，下面有一个木把。敲梆子是用一根结实硬朗的木棍，声音很清脆，像庙里和尚敲的木鱼的声音。不同的人，敲梆子的节奏也有不同。时间长了，就容易分辨出是卖豆腐的是本村的，还是外村的。卖豆腐的一般是挑着胆子在村里穿街走巷。豆腐也不是用钱买的，而是用黄豆换的。大概是那个时代家里有钱的不多的缘故吧。以物换物当时还有不少项目，如粉皮、粉丝，是用地瓜干换的，火烧、挂面是用小麦换的。好像村里供销社里的白酒也是可以用地瓜干换的，喜欢喝几口的从家里拿点瓜干到供销社（或叫代销点），换几两白酒，忍不住的当时就倒进肚里去了。

卖豆腐多在上午。早饭后听到大街上传来清脆的敲梆子的声音，有时候母亲就让我用瓢盛着点黄豆，到大街上去换块大豆腐回来。冬天里大豆腐的做法经常是与粉皮或粉丝、大白菜一起炒的，偶尔有点猪肉或肉末。刚出来的豆腐还是热的，热气从蒙着豆腐的纱布上散发出来。当秤完要换豆腐的黄豆的重量后，卖豆腐的人掀开纱布的那刹那，带着香味的热气四周散发着，用专门的豆腐刀熟练地从豆腐架子上整块的豆腐上很干脆地切一块下来。卖豆腐的人很有技术，一般都估计个差不多。那颤巍巍的大豆腐，还热着的时候，切一小块放在嘴里，也是很享受的。凉吃的时候，多是加点香油、盐和葱花，就是所谓的小葱拌豆腐了。老家里好像多数还是炒着吃的。

春节的时候，是家里豆腐储存最多的时候。家里要买一大块，用陶瓷盆扣在院子里或空闲的屋里。冬天温度低，不担心很快变味，会保存很长时间的。这主要是在春节期间招待客人用的。春节的时候，有油煎豆腐、油炸豆腐，表面有点黄黄的。

保存的时间久了，温度变高了，就会变味了。这个时候，家里会做成豆腐乳，有时候也专门做点豆腐乳的。豆腐放在一个磁坛子里，发酵后，加盐，跟疙瘩汤差不多模样的豆腐乳，也有很好的味道。也有的家里，很早就用盐巴浸，然后晾干，咸咸的豆腐干也很受欢迎。不是每家都有充足的豆腐可以做豆腐乳、豆腐干的。

大豆腐还可以治疗哮喘病，这是母亲说的。父亲有时候会咳嗽得厉害，整个晚上咳嗽不止。母亲就会换点大豆腐，在凌晨的时候，用油煎一下，不加盐，让父亲吃了。有时候，我就醒了，父亲会用筷子夹一块放在我的嘴里。除了油的香味，没有任何味道，不是很喜欢。再有这样的机会，我就再不表现出想品尝一下的欲望了。要凌晨吃油煎的豆腐，也许是讲究时辰，我不知道。

后来在城里经常吃到豆腐脑、各种豆腐乳，还有北京王致和的臭豆腐。感觉城里的豆腐一直没有老家的味道好，据说是城里做豆腐不是用卤水“点”的，豆浆也不是用石磨磨出来的。前几年去内蒙古出差的路上，在密云附近吃午餐，有一家农家饭，那豆腐味道很纯正，大家吃了都很赞赏。电视上介绍说，北京郊区某地有专门的豆腐宴，不少北京人专门去品尝。现在，豆腐还是大众很喜欢的一道菜，麻辣豆腐、家常豆腐，都是很喜欢的。竟然跟老外介绍中国菜 “豆腐”时，发音可以直接发Toufu 啊。