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品尝牛油果
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品尝牛油果
黄安年文 黄安年的博客/2014年10月22日发布
本月15日,中国社科院X博士来访,顺便送来她喜爱的一些哦食品,其中有两个稀见水果,一看商品标号,写的是牛油果,这牛油果是啥,X博士没说。
今天一捏都很软了,于是在网上一查,才知道远原来营养价值很高，而且也有几中吃法。于是选中了制成牛油果酱的一种,在里面加少许蜂蜜和奶酪，结果效果出奇的好。
照片5张是制成后拍摄的。
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鳄梨编辑牛油果一般指鳄梨
鳄梨，又称牛油果，属樟科、鳄梨属常绿乔木，也是木本油料树种之一。植株可以生长至20米高，叶互生，常绿性；花小，黄绿色；果实为核果，梨形；果核，果皮，叶子中含有一种心血管毒素Persin，是一种自然真菌毒素，对成人无明显毒害（儿童和宠物有毒性），种子很大，生长在果实的中央，直径约3～5厘米。果仁含油量8%～29%，牛油果的提炼油是一种不干性油，没有刺激性，酸度小，乳化后可以长久保存，除食用外，也是高级护肤品以及spa的原料之一。[1]
中文学名
鳄梨
拉丁学名
Persea americanaMill.
别 称
牛油果、油梨、樟梨、酪梨
界
植物界
门
被子植物门
纲
双子叶植物纲
亚 纲
原始花被亚纲
目
毛茛目
科
樟科
亚 科
樟亚科
族
鳄梨族
属
鳄梨属
分布区域
中美洲、中国的广东、福建、台湾、云南及四川等地均有少量栽培。
目录
1形态特征
2地理分布
3生活习性
5食用方法
6主要价值
▪食用价值
▪经济价值
1形态特征编辑
常绿乔木，耐阴植物。高约10米，树皮灰绿色，纵裂。叶互生，长椭圆形、椭圆形、卵形或倒卵形，长8-20厘米，宽5-12厘米，先端极尖，基部楔形、极尖至近圆形，革质，上面绿色，下面通常稍苍白色，幼时上面疏被下面极密被黄褐色短柔毛，老时上面变无毛下面疏被微柔毛，羽状脉，中脉在上面下部凹陷上部平坦，下面明显凸出，侧脉每边5-7条，上面微隆起，下面却十分凸出，横脉及细脉在上面明显下面凸出；叶柄长2-5厘米，腹面略具沟槽，略被短柔毛。
聚伞状圆锥花序长8-14厘米，多数生于小枝的下部，具梗，总梗长4.5-7厘米，与各级序轴被黄褐色短柔毛；苞片及小苞片线形，长约2毫米，密被黄褐色短柔毛。花淡绿带黄色，长5-6毫米，花梗长达6毫米，密被黄褐色短柔毛。花被两面密被黄褐色短柔毛，花被筒倒锥形，长约1毫米，花被裂片6，长圆形，长4-5毫米，先端钝，外轮3枚略小，均花后增厚而早落。能育雄蕊9，长约4毫米，花丝丝状，扁平，密被疏柔毛，花药长圆形，先端钝，4室，第一、二轮雄蕊花丝无腺体，花药药室内向，第三轮雄蕊花丝基部有一对扁平橙色卵形腺体，花药药室外向。退化雄蕊3，位于最内轮，箭头状心形，长约0.6毫米，无毛，具柄，柄长约1.4毫米，被疏柔毛。
子房卵球形，长约1.5毫米，密被疏柔毛，花柱长2.5毫米，密被疏柔毛，柱头略增大，盘状。果大，通常梨形，有时卵形或球形，长8-18厘米，黄绿色或红棕色，外果皮木栓质，中果皮肉质，可食。花期2-3月，果期 8-9月。[2]
中国植物图像库（中国科学院植物研究所）提供并参与编辑
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鳄梨全株(3张)
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鳄梨根茎(1张)
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鳄梨枝叶(4张)
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鳄梨花果(7张)
2地理分布编辑
原产于墨西哥和中美洲，[3] 后在加利福尼亚州被普遍种植，因此加利福尼亚州成为世界上最大的牛油果生产地。在全世界热带和亚热带地区均有种植，但以美国南部、危地马拉、墨西哥及古巴栽培最多，并形成了墨西哥系（M）、危地马拉系（G）、西印度系（W）三大种群。
中国的广东（广州、汕头）、海南（海口）、福建（福州、漳州）、广西（南宁）、台湾、云南（西双版纳）及四川（西昌）等地都有少量栽培。[2]
3生活习性编辑
鳄梨喜光，喜温暖湿润气候，不耐寒，仅个别品种可忍受短期0度低温。在世界上40°S～40°N有栽培，适宜年均温度20～25℃，抗寒力因品种不同而异（墨西哥系的耐寒性比较强，危地马拉系和西印度系的耐寒性较弱），抗寒品种可耐-6℃低温，抗寒力低的品种遇0℃低温则干枯。
需要年雨量在1000毫米以上，根浅，枝条脆弱，不能耐强风，大风影响可导致减产，对土壤适应性较强。[4]
4栽培技术与病害防治编辑
每年常规应用氮肥4次以上，通常是撤施，或是经由灌溉系统施。成年树幼果期施有机肥每株50公斤，复合肥50克，采收后再施一次，数量加倍。
当叶片分析指明磷、钾含量低时施用磷、钾肥。在某些类型土壤上，可以通过施用含锌的肥料或叶面喷施锌。当春天新叶开展时喷施最有效。当作物生长在钙质土或氧含量低的土壤上，最有效的方法是将螫合铁溶液注入根区。
当某些土壤和灌溉水中有氮时，用氮量应降低；当树上很少见到有新叶生长并且叶色灰白，或结果多时，则要增施氮肥。[5]
炭疽病是鳄梨的重要病害，主要危害成熟果实，也可侵染叶片、嫩枝、花及幼果；引起落果及果实腐烂，缩短货架期。
一般果实成熟后发病，果熟前病斑直径不超过5mm，圆形，轻微凹陷，棕色或黑色。条件适宜时，病斑扩展很快，凹陷明显，病斑中心出现辐射状开裂；最终病斑连片，出现粉红色分生孢子堆。随着果实逐渐成熟，病原菌能侵入果肉，造成黑绿色干腐。
防治方法：清除果园内发病枝条，剪除病叶，消除传染源。采后尽早进行低温预处理和低温贮藏。几乎所有鳄梨品种对该病原菌都敏感。防治的关键是尽量减少其他果实病害发生（尤其是尾孢斑点病）及避免果实运输中的机械损伤。[6]
受害果实初期产生轻微的圆形褐色疤状突起，后变褐色至浅紫色；果实成熟后，病斑联合，中心凹陷，果皮粗糙。该病害侵染果实后不影响其风味品质，但外观质量严重下降。在幼果期，如遇阴冷、潮湿天气，该病害发生严重。还可为害叶片，受害叶片出现棕色斑点，叶片皱缩；病斑进一步发展呈星形，中心穿孔。叶片受害经常发生于树冠顶部，且病斑多在叶背纹理内，病斑小，离散不连续，不易观察。叶柄和小枝病斑卵圆形，容易和介壳虫造成的斑点混淆。不同品种对该病的敏感性存在较大差异。
防治方法：剪除发病枝条以减少病原物。喷洒波尔多液或其他铜制剂。[6]
可为害叶片、茎干和果实。侵染果实，在其表面形成枯斑或导致表皮开裂，裂缝可引起炭疽菌侵染。侵染叶片时，首先在叶面出现2~5 mm的枯斑，初褐色，后变为紫色，斑点扩展到叶片两面，形状不规则；严重时，枯斑连合形成较大枯斑。
防治方法：采用化学防治，喷施铜制剂和嘧菌脂于枝条和果实。[6]
采摘前，感病果实症状不明显，病斑小而浅。在果实采收软化后熟过程中症状变明显。初期果皮出现小而不规则的褐色至红色病斑，由于病菌侵入维管束，剥开果皮可以看到果肉出现褐色条纹；随后果蒂部出现紫褐色不规则形病斑。随着果实后熟，表皮病斑逐渐变长变黑并凹陷。果实皱缩，褐色果皮覆盖一层灰褐色的菌丝体和孢子，果实腐烂，流出褐色果肉和汁液，散发难闻气味。
防治方法：剪除病死枝梢，清除枯木和病果。选择晴朗天气采果。加强果树营养，减少其他病害发生。[6]
果蒂首先感病，果实蒂部周围出现轻微枯萎；随果实成熟，病菌侵入果实，围绕果蒂出现明显的黑色腐烂，病健部分界明显。并逐渐扩展至整个果实表面，病菌侵入果肉，引起组织变色，降解，散发难闻气味，从而降低果实品质。
防治方法：病原菌可以存活在寄主病残体上。所以要及时清除传染源，避免园区内病残体积累。在果园较低部位浇水，可预防病菌向高处果实移动。消除水分胁迫可减少侵染。在树下覆盖薄膜或杂草等可促使病残体加速分解。另外，阴雨天勿采收。[6]
在采前和采后疫霉均可引起果实腐烂，还可导致茎干溃疡和腐烂。感病果实常在近蒂部出现黑色圆形病斑，病菌可侵入果肉。
防治方法：剪除发病的枯枝、茎干；清理果园，清除落果、病果，防止病原再侵染。植株下覆盖厚的覆盖物，抑制土壤中病菌扩散为害。[6]
果实、叶片和茎干表面覆盖大量黑色煤烟状菌丝和孢子，并生长在蜡蚧和粉虱分泌的蜜露上。
防治方法：关键在于控制害虫，减少蜜露产生。较好的方法是应用天敌进行生物防治。[6]
5食用方法编辑
鳄梨通常生食，不常用来烹制。在西式烹饪中，人们经常是将其简单地切成两半后用酸辣沙司、蛋黄酱或柠檬汁、盐和胡椒来调味。鳄梨沙拉是西式烹饪的主要方式，鳄梨墨西哥酱是最流行的墨西哥菜，一般蘸着主食食用。食用时用不锈钢刀将鳄梨切成两半，如果肉粘在核上，向反方向轻轻一拧，然后用刀一拨或用勺舀出即可。用于烹饪时鳄梨应最后放入。[7]
6主要价值编辑
鳄梨果实为一种营养价值很高的水果，含多种维生素、丰富的脂肪酸和蛋白质，钠、钾、镁、钙等含量也高，营养价值与奶油相当，有“森林奶油”的美誉。除作生果食用外也可作菜肴和罐头。[2]
鳄梨还富含钾、叶酸以及丰富的维生素B6，也含有多种矿质元素（钾、钙、铁、镁、磷、钠、锌、铜、锰、硒等）、食用植物纤维。每100克生鳄梨中，水分占74.3%，含蛋白质2克、脂肪15.3克和碳水化合物7.4克，能提供673.9千焦的热量，是一种高能低糖水果。鳄梨脂肪含量很高，其含有大量的酶，有健胃清肠的作用，并具有降低胆固醇和血脂，保护心血管和肝脏系统等重要生理功能。[4] [8]
果仁含脂肪油，为非干性油，有温和的香气，比重0.9132，皂化值192.6，碘值94.4，非皂化物1.6%，供食用、医药和化妆工业用。[2]
果仁含油量8～29%，油是一种不干性油，没有刺激性，酸度小，乳化后可以长久保存，除食用外，可作高级化妆品、机械润滑和医药上的润皮肤用油及软膏原料。[9]
由于其树属于常绿乔木，因而常被用作生态绿化树种，具有很高的园林种植价值。
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参考资料
1． 陈金表,叶荫云.鳄梨(Persea americana Mill.)花的生物学特性观察[J].Journal of Integrative Plant Biology.1978(01)
2． 鳄梨 ．中国植物志 ．2013-12-15 [引用日期2013-12-15] ．
3． 鳄梨昆虫控制剂的dsrna转入 ．谷歌 [引用日期2014-05-7] ．
4． 牛油果是什么 ．中国日报 [引用日期2014-01-17] ．
7． 鳄梨怎么吃 ．菜瓢谷 [引用日期2014-03-6] ．
9． 牛油果的多种食用方法 ．中国日报 [引用日期2014-01-17] ．
https://blog.sciencenet.cn/blog-415-837902.html
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