咖啡致癌的风险到底有多大？

加利福尼亚高等法院法官Elihu Berle裁定，要求咖啡公司给其产品带有一个癌症警告标签，原因是因为在咖啡豆在烘烤过程中产生的一种致癌的化学物质丙烯酰胺。

但是我们每天喝一杯咖啡会有多大风险呢？一些科学家和现有证据似乎表明不大可能。近年来，人们对咖啡的关注有所缓解，许多研究甚至表明咖啡有助于健康。“至少，咖啡是中性的。如果有的话，有很多证据表明咖啡是有好处的” 哈佛公共卫生学院的营养专家Edward Giovannucci博士说。两年前，世界卫生组织的癌症机构将咖啡从“可能致癌物”名单中移出，尽管它说证据不足以排除任何可能的作用。

说咖啡致癌主要不是因为咖啡本身，而是因为在咖啡豆在烘烤过程中产生的化学物质丙烯酰胺（acrylamide，ah-KRILL-ah-mide）。政府机构称这是一个可能的致癌物，基于动物研究，一个团体起诉，要求咖啡销售商根据加利福尼亚在1986通过的一项法律发出警告。

问题是：没有人知道什么样的水平对人是安全的或危险的。美国环境保护局规定饮用水的丙烯酰胺限量，但没有对任何食物设置丙烯酰胺限量。约翰·霍普金斯彭博公共卫生学院的Bruce Y. Lee博士说：“一天一杯咖啡，丙烯酰胺的量可能不会那么高，而且可能不应该改变你的习惯。但如果你一天喝很多杯，你可能需要考虑减少一点了”。

事实上，吸烟的烟雾会产生丙烯酰胺。在饮食上，炸薯条，薯片，饼干，饼干，麦片和其他高碳水化合物食物因为经焙烧、烘烤或油炸而含有其副产品丙烯酰胺。

“可能”致癌是基于对动物使用高含量丙烯酰胺饮用水的研究结果。但是，人和啮齿类动物以不同的速率吸收化学物质，并以不同的方式代谢，因此它与人类健康的关联是未知的。2016年世卫组织的癌症机构召集了23名科学家，他们直接研究咖啡，而不是丙烯酰胺，他们认为咖啡不太可能引起乳腺癌、前列腺癌或胰腺癌，而且似乎降低了肝脏癌和子宫癌的风险。但证据不足以确定它对其他几十种癌症的影响。

见：

Science Says: What we know about cancer risk and coffee

Science Says: What we know about cancer risk and coffee

Science Says: What We Know About Cancer Risk and Coffee - The ...

www.nytimes.com/aponline/2018/03/30/health/ap-us-med-science-says-coffee-cancer-risk.html

Science Says: What we know about cancer risk and coffee ...

www.businessinsider.com/ap-science-says-what-we-know-about-cancer-risk-and-coffee-2018-3