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食品加工与健康

已有 702 次阅读 2020-4-28 23:31 |系统分类:观点评述

在过去的70年中,食品加工方法的变化改变了全球食品供应。新的食品加工和制造技术对健康的潜在影响正受到越来越多的关注,某些食品分类系统甚至国家准则都提倡避免食用高度加工的食品。 现在,大多数人对加工肉和精制谷物,淀粉和糖对机体代谢的危害可能已经取得共识。但是,几乎所有食品都必须经过某种形式的加工以供人类食用,例如碾磨,精制,加热,烹饪,吸烟,干燥,腌制,发酵或保存(某些例外包括水果,坚果,种子和某些蔬菜)。现在食品加工有许多优点,可以增加适口性,营养生物利用度,保质期和便利性,并降低食源性病原体的风险。但同时,食品加工减少了食物中纤维、矿物质、脂肪酸、维生素和其他生物活性物质等的含量;增加了淀粉和糖的剂量;并引入钠、防腐剂和添加剂、反式脂肪、杂环胺、高级糖基化终产物(AGEs)等化合物。 常见的加工方法(例如,研磨和精炼)会去除关键的益生元(尤其是不溶性膳食纤维)。通过添加麸皮和纤维,可以弥补一些缺陷,减轻精制食物对机体的影响,但也不能弥补由研磨和精制带来的损失。因此,最好的方法是减少实物加工程序,或者有意地加工食物以保留或补充食物中的益生元内容物。 平均而言,大多数高度加工的食品对代谢的不利作用可能大一些(精制谷物和加工的肉类),而大多数最低加工的食品对机体代谢的保护作用可能大一些(例如,水果,坚果和种子)。

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非营养性甜味剂,乳化剂和增稠剂等食品添加剂也可能会影响微生物组。在某些动物模型和有限的人体实验中,人造甜味剂会改变宿主微生物的组成,并对饱腹感,葡萄糖-胰岛素稳态,热量摄入和体重增加产生不利影响。非营养性甜味剂也可能影响口味偏好和学习行为,尤其是在儿童中;并触发影响葡萄糖吸收和胰岛素分泌的消化道甜味受体。总而言之,尽管目前关于人造甜味剂危害的证据不一,而长期的研究也没有评估新型、天然、无营养和低热量的甜味剂,但从添加糖类转向天然甜味或不加糖的食物可能是比较好的选择。

 

乳化剂和增稠剂用于改变加工食品的外观,质地或口感。 但在某些实验模型中,发现乳化剂和增稠剂会影响肠道微生物组,肠道粘膜和相关的炎症途径。例如,在小鼠模型中,两种常见的乳化剂破坏了肠粘膜屏障,改变了微生物组成并增加了细菌的移位,从而导致了低度炎症,体重增加和代谢综合征。与人工甜味剂一样,乳化剂和增稠剂的长期代谢作用仍然不确定且存在争议。

 

另一方面,某些更“天然”的食物,例如鸡蛋、黄油和未加工的红肉,似乎并没有改善代谢健康,而其他更多的加工产品(例如酸奶、奶酪、植物油和人造黄油、富含水果的零食)是有益的。总体而言,增加食用最低限度的加工,富含植物化学物质的食品,避免食用更多的加工食品,是获得或维持良好身体健康的普遍原则,但不是绝对原则。因此,关键是要了解食品加工方式的哪些方面是有害的,并确定对健康有益的不同食品的最佳加工,而不是专注于食品加工本身。

 

考虑到全球农业和食品工业的规模,专业知识和影响力,需要大量增加研究投资,以更好地定义和理解最佳食品加工的途径。要清楚哪些加工方式是有益的,例如酸奶和巴氏消毒,必须予以保留和大理推荐;哪些加工方式是有害的,尽可能改善或替换,如不能改善,则要严格控制其摄入(例如,油炸食物);哪些加工方式是可以改进和完善的,要加快其改进和完善速度。

 

 

参考文献:
Dariush Mozaffarian,et al. Dietary and policy priorities to reduce the globalcrises of obesity and diabetes. Nature Food, 2020, 1: 38–50.




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