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我来教大家如何以科学的名义烙一张饼

已有 1255 次阅读 2020-6-1 09:20 |个人分类:“研”海拾趣|系统分类:生活其它| 科研, 生活

一场突如其来的疫情,让我们这些硕士博士们终于有了点自知之明。否则,我们老以为自己只有实验做不好呢。

不过,话说回来,也不是都不行,至少吃饭吃的还是挺好的。

科学家的肚,那是杂货铺没有实验器材难道我们就放弃科研了吗?

在家做不了实验,但是实验技能不能丢,没有刺刀,拿着木棍照样上战场。前段时间,本人,一个堂堂理工科博士,制作了凉皮,长得像煮熟的白薯出了车祸似的这事暂且不提,为什么味道还…

但是实验哪有一次性成功的,咱不能放弃。

今天,我又来了,烙饼!由于曾经系统学习过聚合物方面的知识,自认为对和面、烙饼有了理论支撑。

接下来就教你,如何以科学的名义烙好一张饼(反正我说好就是好,你打我呀)。

小声问一下,文章的题目如果取《震惊!!!速看!名牌大学博士疫情在家竟然做这个!!!》,会不会被封号啊。

 

1.查找文献

按照科学的惯用思维,我们首先得查找文献,看看大饼的制备方法,在查找的方法基础之上,我们根据自己的口味,适当调整,我管这叫做注入灵魂

是的,完全照搬参考文献的科研是没有灵魂的!

先看参考文献的做法[1]

食材及用量:普通面粉300克、温水220克左右(根据面粉吸水性可上下增减10克左右)、油盐适量。

具体做法:

第1步:此款是最基本的家常烙饼,我们用温水来和面,不用下手,用筷子边搅拌边加水,搅拌成比较细腻的面团。这款饼的用水量很大,饼胚极软,面粉与水的比例几乎在500克面粉7两半水左右。

第2步:面团搅拌均匀之后,静置,让其饧上一饧。注意这不是发面饼,不要加酵母。如果天气干燥,一定要覆盖上保鲜膜或是湿布防止其表面变干。

第3步:饧上至少半个小时左右,如果时间充裕,饧的时间越长这面就越好用。

第4步:面团饧好之后,案板上撒上一层干面粉,面团放上去,稍稍整理一下成圆形,注意这里不要过度揉面,不然这面可就白白饧了。

第5步:把面团轻轻地擀开,刷一层薄油,撒盐和干面粉。撒干面粉的目的是为了防止层与层之间粘连,烙饼的层次不明显。

第6步:从任何地方割上一刀,然后顺着同一个方向卷起来。接口一定要捏住。

第7步:把面团竖起,按下去,按扁。

第8步:轻轻擀开,不要用蛮力,不然层次同样不会明显。

第9步:用中小火把饼烙熟,一定不能大火,也不能用小火,不然饼或者会糊而不熟或者会发硬不柔软。烙好之后,在案板上摔几下,更有利于分层。

看完参考文献,嗯!那人叫“马冬梅”

合上书本“那人叫马什么来着?”

看一下,“哦!马冬梅”,

合上“马什么煤?”

看一下“马冬梅”

合上“….”,,,“管他蜂窝煤还是无烟煤!”

 

开始制作!

2.和面

烙饼的面分为死面和发面。

死面是未经发酵的面,就是将水倒入面粉里,经过和面,形成的面团(不添加任何的发酵剂)。

发面指面团在酵母菌的分解下,将淀粉转化为糖并消耗掉的时候,会释放出二氧化碳气体。这时,面团的体积就会膨大,形成“多孔结构”。

二者口感上不一样,营养价值差不多。

其实还有一点差别,用我们科学术语叫做“体积能量密度”不同。假如我跑步,百公里 饼耗”吃发面饼的话需要五张,同样的里程,死面饼的“饼耗”可能只又三张就够了。同样的体积下,死面饼的续航里程更长

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图1. (a)我的帅手;(b)我的帅手用筷子搅拌和面;(c)我正在和面的帅手以及面;(c)我的帅手和和好的面。


和面的过程需要注意:

第一、要摻水量要合适,这控制着运动粘性系数

第二、是和面要有一定的力道,太慢不行,这控制着流体速度

第三、和面要向一个方向,不能来回揉,要揉到一定程度。也就是面各层相对位移的长度

这三个物理量,可以形成一个无量纲量,三个物理量相乘就得到了雷诺数,雷诺数必须达到一定的数值,我们才可以说面和好了。

从聚合物的角度分析,面团属于非牛顿流体,即其剪应力与剪切应变率之间不呈线性关系。

和好面以后,要静置一段时间,目的就是逐渐释放面团中间的内应力,让淀粉和蛋白质的分子链充分舒展

小贴士:看到我和面时粗糙的手,果然做饭这种粗活累活应该是男生承包的,女生的手,那是用来抹护手霜的…(说的就好像我有女朋友了似的)。


3.揉面擀饼

这一步考验人的技术了,技术不好,整不圆啊

和好的面从面盆里拿出来的时候,软硬适中,放在案板上揉搓,中间一定记着加上面粉,切记!切记!切记!不要问我为什么强调了三次,问就是我怕你不知道,把面团做成狗皮膏药。

image.png

                              图2.揉面以及饼的前期制作

图2(a)可以发现,把面团从盆中拿出来的时候,具有粘弹性的面团出现了明显的爬杆效应,这也是非牛顿流体的典型特征之一。

 对于橡胶工业,炼胶的过程存在生胶单独捏炼(塑炼)、生胶与配合剂的混炼以及压延压出装模等过程。塑炼是为了提高可塑性。混炼是把配合剂充分与橡胶混合均匀。压延、压出、装模是最终的成型。

 

要不说我们做饭也是一场工业制造。图2(a)到(b)的变化,单独揉面是为了增加面图案的可塑性。图2(c)是塑炼完以后加上“配合剂”花椒粉和食用油进行混炼。混炼完以后再进行最终的擀压成型(图3)。

 

image.png

图3.圆饼(我说圆就圆,反正你弄不死我!)

4.烙饼

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图4.烙好的饼

在橡胶轮胎领域,最终的橡胶要经过 硫化”才能成为最终的产品。

硫化又称交联、熟化。在橡胶中加入硫化剂和促进剂等交联助剂,在一定的温度、压力条件下,使线型大分子转变为三维网状结构的过程。由于最早是采用硫磺实现天然橡胶的交联的,故称硫化。

 

同样,我们制作饼的过程,将上一步“装模成型”的饼进行最后一步的加热熟化。利用电饼铛的热促使淀粉分子之间交联,蛋白质变性,获得最终的产品。

直接看成品,真是不错!

 

高分子学的好,烙大饼没烦恼!

 

不要问为什么烙了这么多!问就是我家人多!打死我也不会承认是问题出在和面那一步的。

嗨!面多了加水,水多了加面呗!




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