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致癌物的“剂量”是安全线吗? 精选

已有 3907 次阅读 2018-4-1 14:38 |系统分类:科普集锦

星巴克咖啡因含2A类致癌物,被美国加州法院裁定需贴上“可能致癌”的风险提示标签,一时间全球刷屏,朋友圈也被各种科普文攻陷,最典型的是谈“剂量”,说以咖啡中丙烯酰胺的含量要“每天28杯咖啡才会致癌”。

对于喝咖啡安全性,以及对该事件的态度,我和各位科普者的观点是一致的,即每天喝1-2杯咖啡是安全且健康的,不喝也无妨。 这一结论有坚实的科学依据,世界卫生组织(WHO)明确指出咖啡不会致癌,美国政府发布的膳食指南也指出咖啡是健康生活方式的一部分。在咖啡产品上贴上致癌警告标签将会误导消费者,产生不必要的恐慌。

只想愉快喝咖啡的人,看看朋友圈已经够了,因为科学家、卫生和市场监管部门领着您的纳税钱在为您把好了关;想要进一步了解生活中致癌物的朋友,请搬来板凳。

文章约3600字,约需10分钟,欢迎转发分享~



这才是正文:

   1. 科普文中的剂量,是致癌物的安全线吗?

   2. 致癌物的分类,是根据致癌性的强弱吗?

   3. 热水和丙烯酰胺,哪个致癌风险更大?

   4. 食物中的致癌因素,能否去除?


致癌物的“剂量”是安全线吗?

科普圈有一句口头禅,“离开剂量谈毒性就是耍流氓”,对有害物质的一般毒性而言,这句调侃就是真理,对于致癌性则不尽然,不存在“安全剂量”。

一种物质产生物效应的发生规律,可以分为确定性效应随机性效应。简单来说,确定性效应是指生物效应的发生概率和严重程度随剂量发生改变,存在阈值;随机性效应指发生概率随剂量改变,严重程度不随剂量改变,不存在阈值。

对有害物质的一般毒性效应而言,其产生危害的概率和严重程度都是确定的,这个阈值就是“安全剂量”,可以看作是否会发生毒性危害的开关

然而,致癌效应就是典型的随机性效应。对于致癌物和致病菌而言,剂量越大危害发生的概率越高,但极低剂量也有风险,且一旦发生癌变,其严重程度与剂量大小无关。即不存在“安全剂量”,只存在一个可接受的“低风险剂量”。

对于一般的毒性而言,有害物质低于一定的剂量,不会对人体器官产生影响,这个剂量称为“最小无作用量”;然后随着剂量的增大,对人体器官的影响越大;达到一定剂量后,就会对人体产生危害;剂量再增大,危害也更大,直到达到致死剂量。这就是所谓的剂量-效应曲线,也是那句科普口头禅“剂量即毒性

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举个例子,比如我们熟悉的亚硝酸盐,其中毒机理是亚硝酸盐作为一种氧化剂,可使正常的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,失去输氧能力而使身体各组织缺氧。如果摄入的亚硝酸盐很少,仅使很少(假设1%)的血红蛋白失去携氧能力,我们是无感的,这就不算中毒,随着亚硝酸盐被代谢掉,身体也就会恢复如初了;剂量增大,假设使10%的血红蛋白失去携氧能力,可能会感觉困乏,有中毒迹象;剂量继续增大,20%以上血红蛋白失去携氧能力,可能会头痛、恶心、腹泻、烦躁不安;再加大剂量,可能会死于呼吸衰竭。

这就是典型的剂量-效应依赖关系,不同的剂量,不同的危害表现。低于某个剂量就没有可以显现的危害,称为“最小无作用量”,也就是“安全剂量”。

对于致癌物而言,剂量越大,危害越大,这个没有问题。但在小剂量,即使只有一个致癌物分子,也可能在局部导致一个正在分裂的细胞产生基因突变,如果这个突变恰好是有效的突变,这个突变的基因在后期没有被修复或清除,那就可能成为一个癌变细胞。致癌物剂量越大,发生基因突变的概率越大,但没有一个不会导致基因突变的最小剂量。

从图中我们可以看出,即使是很低剂量的饮酒,也会对口腔、食道和乳腺有致癌风险。

所以,致癌物一般没有“安全剂量”,只能规定一个可接受的“低风险剂量”。

举个不恰当的例子,致癌物就好比交通事故,即使遵守交通规则走在马路上,也有可能发生意外,但交通是必须的,就好比食物还是要吃的。所谓的“低风险剂量”就像交通规则一样,可以最大程度降低交通意外,但不能避免交通意外。

致癌物的高剂量、短时间暴露固然有害,低剂量、长时间接触也会产生累加性的基因损害,造成恶果。显然,癌症发展过程的特殊性,对传统毒性概念在食品安全上的应用提出了挑战。对于致癌性这种随机性效应的防护,主要是把随机性效应发生的概率限制到可接受的水平。

致癌物分类是指致癌性强弱吗?

世界卫生组织国际癌症研究机构会定期公布致癌物清单,以供科研参考。最新是2017年10月27日发布的致癌物清单,将致癌物分为四(5)类,其中1类致癌物116种(详见食药总局《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》)。

致癌物分类如下:

一类(肯定致癌):有足够证据证明对人体致癌。

二类A(较大可能致癌):对人类致癌性证据有限,对实验动物致癌性证据充分。

二类B(较小可能致癌):对人类致癌性证据有限,对实验动物致癌性证据并不充分;或对人类致癌性证据不足,对实验动物致癌性证据充分。

三类(尚不清楚是否致癌):对人类致癌性可疑,尚无充分的人体或动物数据。

四类(基本不致癌):对人体可能没有致癌性的物质,缺乏充足证据支持其具有致癌性的物质。这一分类下目前只包括己内酰胺这一种物质。

这个分类依据的是一种物质致癌的证据是否充分,也就是致癌可能性的大小,而不是致癌能力的强弱,更不是发生癌症后的严重程度。从一类到四类,依次是证据的充分性由强变弱。

对于一类致癌物,如酒精、烟草、甲醛、黄曲霉毒素、部分中药材的马兜铃酸、太阳辐射、X射线等,具有足够的证据显示对人体致癌,也就是可能性很大。但它们的致癌强弱程度是很不一样的,比如,每天喝白酒1两(约10克)风险不大,但吃一粒长了黄曲霉的花生,风险很大;每天晒晒太阳也无妨,但做一次CT检查也要防护(这个X射线剂量很小,除孕妇外,防护的必要性不大)。

二类A是实验动物致癌的证据充分,对人类致癌性证据有限,也就是致癌的可能性比较大。

二类B实验动物致癌性证据并不充分,对人类致癌性证据有限,比二类A证据更弱,也就是致癌的可能性比较小。

事实上,2A和2B类的致癌是媒体对Probably/Possibly Carcinogenic to Human 的误读,实际2B的Possibly只是说明可能性大于零而已。

三类尚不清楚是否致癌,因为研究得比较少,数据有限。

四类“基本不致癌”只包括己内酰胺这一种物质,不是说除了该物质,其他物质都致癌,而是只有那些可疑的、值得研究的物质或物品、场合,才会被列入表中加以研究,根据研究证据的进行分类。那些并不可疑的物质,如凉白开,就没必要研究了。

综合而言,世界卫生组织发布致癌物清单,是为了给科研者提供一个参考,哪些研究还不充分就需要多多研究;也是给生产者和监管者一个参考,那些已经确定会致癌的物质,生产要避免,监管要严格。它不是给消费者做指南的,消费者也无法通过这个表对自己的行为做指导,比如黄曲霉毒素可能存在于各类粮油中,只能通过严格的生产品控以防止污染、降低残留,而消费者无法判断各种粮油中含量的高低,更没法不吃粮油。

热水和丙烯酰胺,哪个致癌风险更大?

根据2017年10月的致癌物清单,65℃以上的热饮和丙烯酰胺都属于2A类致癌物。

一份发表在权威医学杂志《柳叶刀·肿瘤学》上的评估报告指出:在中国、土耳其及南美洲国家的研究发现,这些地区的人们通常习惯饮用65℃或70℃以上的水、咖啡或茶,罹患食管癌的风险也随之提升。这是因为喝温度太高的热饮,会造成食道黏膜破坏,反覆的黏膜破坏和修复,细胞突变的概率增加,会造成食道细胞癌化的可能性。

从这个角度说,凡是超过 65°C 的热饮,均可被列入了 2A 类致癌物名单。咖啡是热饮,香气浓郁时的饮用温度应当是微烫(超过 65°C)的。

相比可能含有或含量未知的丙烯酰胺,咖啡的温度是可感知的,选择高温喝还是低温喝,就要看更喜欢口感,还是更在乎健康了。

至于一杯热咖啡中,热水的致癌风险大,还是丙烯酰胺大,殊难判断。

国际癌症研究机构IARC去年10月的清单,已将饮用咖啡的行为[Coffee (drinking)],从2B类致癌(限于膀胱癌),调整为为了3类,基本可以认为喝咖啡是安全的。

食物中可以做到不含致癌物吗?

食物中的致癌物(化学成分、放射性物质)有天然存在的,有加工过程产生的,有污染带入的,也和食用方式有关。尽管致癌物没有安全剂量,但还是有个“低风险剂量”。那么是否可以将食物中的致癌物全部除去呢?

答案是否定的。一是成本能否接受,二是技术可否达到。

从致癌物来源可以看出食物中含有致癌物,几乎难以避免。若要除去(不可能完全去除,但含量比现在降低几个数量级,就能降低风险),必然要在加工过程中更换原料、或改变工艺、或严控污染,而对于成品则已无可奈何。这一过程必然要耗费很大的成本,最终的结果可能是卖家不赚钱,买家也买不起。

即使土豪不差钱,若不改变食物原有的口感和风味,有些物质以现有的技术未必能做到。若是改变了食物的口感和风味,就不是原来的食物了,也没必要纠结原来的食物如何如何。

何况,任何一种天然的食物,其成分非常复杂,而生理过程也不是简单的化学反应塔,其生物效应是各种成分共同作用的结果,其效果和单独分离纯化的某成分的生理效果很可能并不相同。

请愉快且安心地享受食物吧。

您需要做的,一是食物要多样,二是来源要可靠,三是存放不过期。其他的,比如有毒、致癌,早有科研、卫生和市场监管部门为您把好了关,不然,他们领着您的纳税钱,干嘛去?




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