liyou1983的个人博客分享 http://blog.sciencenet.cn/u/liyou1983

博文

石磨、鏊子、烙煎饼 精选

已有 2497 次阅读 2019-1-18 21:08 |个人分类:东西南北|系统分类:生活其它| 石磨, 鏊子, 煎饼, 江苏, 山东

  

左,鏊子,三腿,置于地面,下面烧火。右,推磨。找不到准确的图片,驴推磨一般要蒙上眼睛的。多谢。

读冯老师的《从山东大煎饼说起》,贴一篇关于石磨、鏊子、煎饼的旧文。在现代化进程中,这些生活场景慢慢就要消失了。

blog.sciencenet.cn/home.php?mod=space&uid=612874&do=blog&id=987211

       

八十年代外出读书,每次返校,同学们大都带点家乡特产,彼此分享,尝个新鲜。福建广东的,坐车到校辗转两三天,当地的干果。青海内蒙的,大块的牛羊肉,有时味道都变了,还啃得津津有味。新疆的,葡萄干和莫合烟。

那时,我常带的就两样:煎饼和洋河大曲。煎饼,是母亲烙的小麦煎饼,味道好,有筋道,没吃过的同学要用力才咬得动,嚼得烂。洋河大曲,产自家乡南边的泗阳洋河镇,清香悠长,1979年被评为全国八大名酒,商标羊禾、敦煌牌,每瓶不到1元,如今炒到了数千。

家乡在江苏北部的某小镇,位于大运河、沂河和陇海铁路之间。上世纪50年代兴修水利、广种水稻之前,还以面食为主。面食的种类有馒头、面条、卷子、包子、饺子、朝牌、煎饼等。由于粗粮细粮皆可烙制,且易于存放,便于食用,煎饼应当是最具特色的地方食物。

某年春节后返校,宿舍同学喝着江苏的洋河和陕西的西凤,醉倒了好几个。醉中,陕西老大哥深夜难眠,激动地讲起了往事和恋情,令我们几个青涩懵懂的少年神往不已。

推磨、烙煎饼,必须使用石磨、鏊子两种工具,经过磨糊、烙饼两道程序。

石磨,古称硙wèi,一种把麦、米、豆等粮食碾压成粉、糊、浆的机械装置。石磨一般用花岗岩碫造,相传也是鲁班发明,以替代用棍棒舂捣粮食的石臼。花岗岩粗粝坚硬,不易加工,石磨的广泛使用应当在冶铁技术成熟的战国时期,汉初满城汉墓就出土了一套石磨。

各地的石磨样式不一,家乡的主要由磨盘、磨槽、磨台三部分组成:第一,最上面是两扇圆柱形的磨盘,上盘更厚重,近中间凿有倒入粮食的竖孔磨眼,这样粮食可以得到最大程度的研磨;正面或侧面凿有安装转动石磨的磨架或磨棍的石孔;上盘转动,下盘固定,上、下磨盘之间通过磨膛、铁铸的立轴(磨脐)相扣接,磨盘相合的那面叫磨膛,錾有一道道辐射状、分区的、棱槽起伏的磨牙(磨齿),以便上盘转动时与下盘碾压、研磨粮食。第二,两扇磨盘下是圆形的磨槽,磨槽比磨盘大一轮,四周高,可用整片石头凿成,也可用水泥抹砌,以承接磨好的、从磨盘间流出的面糊、豆浆等半成品;磨槽有一出口,磨好的面糊、豆浆从口流出,下面放一个盛装的盆或桶。第三,磨盘、磨槽放在小半人高的磨台上,磨台用砖、石砌成,这样结实稳定,除非小型的手磨放在铁木架子上;为了节省材料,利用空间,一些人家还将磨台砌成中空有门的台子,鸡可以住在其中。

其他地方还有一种上面碾子、下面磨盘的石磨,主要用来磨面,常常出现在西北等地农村生活的老电影中,但家乡似乎没有。

小个的石磨,一个人用手柄就可直接转动,现在有些人家还摆着这种手磨,偶尔磨磨豆浆,尝个新鲜。大的石磨,就需要使用畜力、水力,或者一至二人抱着磨棍推动,日复一日地转圈推磨,确是一件苦事。王安石《拟寒山拾得二十首》曾咏:“作马便搭鞍,作牛便推磨。”但怎么也想象不出庞然大物的牛,如何围着磨道转圈子?曹雪芹《红楼梦》第五十回,暖香坞众美制谜,林黛玉云:“騄駬何劳缚紫绳?驰城逐堑势狰狞。主人指示风雷动,鳌背三山独立名。”谜底即是驴马推磨。右派聂绀弩咏北大荒劳动改造的《推磨》,诙谐中颇多心酸:“百事输人我老牛,惟馀转磨稍风流。春雷隐隐全中国,玉雪霏霏一小楼。把坏心思磨粉碎,到新天地作环游。连朝齐步三千里,不在雷池更外头。”家乡倒有用驴子推磨的,前提是必须用布蒙上双眼,否则毛驴可能多思考、闹情绪,尥蹄子、不愿干了。

石磨可以用来磨面、磨糊子,也可以磨豆浆做豆腐、磨芝麻榨香油等。家乡的石磨主要用于磨糊子烙煎饼,磨面大多改用电动轧(磨)面机器了。那时,大人白天干活,推磨、烙煎饼一般在夜晚或凌晨。推磨不需要太多的力气和技术,只要掌握投放粮食的频率和转动的速度即可,所以这活往往是男女老少齐上阵。春秋时节还好,冬季天寒地冻,露天推磨并不轻松,磨几十斤的粮食要一两个小时,不知转几万圈。为了消磨烦扰,大人边推磨边讲些民间故事,有时还要辅以烙一个鸡蛋煎饼的物质刺激。

我国晋代就发明了水力石磨,但一马平川的家乡一直以人力推磨。70年代后期,电动石磨出现了,开始把人们从年复一年、圈复一圈的推磨劳动中解放出来。只是,电磨转速快,面糊热,筋道也差些,恋旧的人家还是保留了人工推磨的传统。

磨糊子、烙煎饼的粮食,最好的是小麦。小麦属于细粮,烙出的煎饼白而香,富营养。如果适当加点玉米或大豆,韧中透酥,麦香中夹有玉米的甜或大豆的香,别有一种风味。不过,过去小麦产量低,还要交公粮,可磨的多是玉米、山芋(红薯)干、高粱等粗粮,有时还可加点大豆、大米。磨前,一般将粮食泡一会,软了易碎。特别是山芋切片晾晒而成的山芋干,粗粮中的下品,必须洗净泡软了再磨。

石磨和鏊子是生活的基本用具,那时几乎家家院子里一盘磨,锅屋(厨房)一张鏊子,好的石磨、鏊子可以使用十年八年甚至一辈子。石磨使用三两年,磨膛上的棱牙磨平了,就要请石匠用钢凿錾深,名之曰锻磨。磨完糊子,还要把上盘挪开或竖起来,用刷子把磨膛棱牙里的粮食扫出来,否则时间一长变馊发霉,浪费了。

磨好了一两大盆或大桶的糊子,更苦的活儿就是在鏊子上烙煎饼。如南北朝齐梁时建康宝志和尚《大乘赞》十首之七有句:“可笑众生蠢蠢,各执一般异见。但欲傍鏊求饼,不解返本观面。”北宋李觏咏正月二十的天穿日,其大煎饼也应当是鏊子烙的:“娲皇没后几多年,夏伏冬愆任自然。只有人间闲妇女,一枚煎饼补天穿。”

煎饼是在圆圆的热鏊子上烙的,这一般由女性来做。烙煎饼的鏊子为生铁铸造,圆盘状,厚约半指,直径 1米左右,中心稍凸,三条腿。农村一般用麦秸、稻草、玉米秸等做燃料,鏊子就平放在地面,下面烧火加热,用时还要在鏊子腿下垫上砖头瓦片,以增大燃烧空间。鏊子也可架在锅台上,用煤炭做燃料,台下连接风箱。煤炭火力旺,但凭证供应,农村过去少用。

坐在鏊子前烙煎饼,实在是一项又苦又累的技术活:首先,鏊子要烧得温度适中,冷了粘,热了焦。其次,煎饼无论是摊、是滚,一定要在极短的时间内,用一种竹片做的细长如宝剑状的煎饼劈子,在鏊子上把面糊摊抹成整张煎饼,或者用手滚成煎饼,很少使用现在丁字形的木头推板;摊、滚的煎饼要平展如纸,厚薄均匀。第三,烙好后,用煎饼劈子把整张煎饼从热鏊子上揭下,反着放在拍子、面板上或筐里。第四,烙煎饼的前、中、后过程中,还要根据鏊子使用状况,用多层白棉布缝成巴掌大小的油絮蘸上豆油,擦拭鏊子,使鏊子油光滑润,否则煎饼容易粘连。此外,鏊子旁放一小盆水和刷子,随时清洗煎饼劈子;鏊子下面放一把铁做的火叉,翻动柴火,保证火候均匀适中。

原料不同,烙煎饼也有摊、滚等不同方法。一般而言,小麦粘性大,糊子稀,舀上一勺,放在鏊子中间,热气四冒,用煎饼劈子由内到外顺时针、螺旋状,快速摊成鏊子大小的薄薄的饼,片刻,熟透微焦,揭起。玉米、高粱糊一般也采取摊法。山芋糊子松散,不能摊,要抓起一团厚实的面糊,双手在鏊子上快速滚成煎饼。

以上烧火、摊滚、揭放等动作都只是一个人蹲着或坐着完成,手眼要配合协调,速度要快慢适度,一气呵成,几十斤的面糊要烙上一两小时。夏天,外面热,鏊子前烟熏火燎,更热。冬天,前热后冷。电视或网上有时展示两、三个人合作烙煎饼,那种忙乱、笨拙的假动作,势必受到乡民的嗤笑。

煎饼烙好,要折叠存放。叠煎饼的基本方法有二:一是先对折成半圆,再对折成扇形;另一是从四周向内折四次,成正方形。然后,放入高粱穗秆编成的拍子、木板或竹木藤条的圆筐。为防干裂,再用布笼上。冬天,煎饼可存放很长时间,夏天三五天也不坏。

煎饼的吃法很多。通常是卷上各种菜肴,如同京城的荷叶面饼卷烤鸭片一样,但一张小半斤的煎饼卷食更豪放。最好是有辣椒的炒菜,如辣椒炒小鱼、辣椒土豆丝、辣椒鸡蛋、辣椒炒咸菜、辣椒芹菜肉丝、馓子油条等。简单的,抹上点豆瓣酱、辣椒酱,卷上一根大葱、一把韭菜、几个辣椒或几根咸菜,也吃得口角生香。将荠菜、韭菜等蔬菜与豆腐、辣椒、肉末等料切拌,用煎饼平卷成长方形或正方形,放在鏊子或平底锅上加热,名曰搨煎饼,煎饼和菜的香味交织在一起,想想就馋涎欲滴。牙口不好,也可将煎饼在稀饭或开水中蘸着、泡着吃。烙煎饼时,如果摊上一个鸡蛋,类似于京津等地的鸡蛋煎饼,更是孩子们梦寐以求的美味。

北方很多地方烙制的薄饼都称为煎饼。煎饼据说最初是诸葛亮在行军途中发明,在孙刘联合抗曹时充当军粮。东晋王嘉《拾遗记》、南北朝梁周时宗懔《荆楚岁时记》中已有“煎饼”一词,因没有制作方法和实物发现,不知是不是今天的煎饼?不过,早于宗懔的宝志和尚云“但欲傍鏊求饼”,看来那时的南京确有煎饼的。1967年在泰安市省庄镇东羊楼村发现了一份明代万历年间的分家契约,明确载有“鏊子一盘,煎饼二十三斤”。清代蒲松龄的《煎饼赋》,叙述的煎饼制作方法,与今天已完全一致。

江苏北部的徐州、连云港、新设的宿迁这三地,以及淮阴部分地区过去都食用煎饼,盐城好像就少见了。此外,山东南部的临沂、枣庄,靠近徐州的安徽、河南等地也有煎饼。不过,家乡的煎饼个大,筋道,绵软,味足,与北京、天津街头的煎饼果子,与市面销售的山东中部周村的干脆煎饼并非一类,绝对不可同日而语。

在家乡,过去评价女性特别是农村女性,除了劳动、持家、孝顺等一般标准,还包括烙煎饼、纳鞋底等生活技能。烙的煎饼要软硬适中,香而软;厚薄一致,薄如纸。因此,烙煎饼通常是女性的活,男人一般不干。女孩子从小就要学烙煎饼、纳鞋底,否则以后如何嫁人、生活?

六七十年代以来,水稻种植渐多,大米开始替代面食,电磨逐渐淘汰石磨,许多人家慢慢拆了石磨,烙煎饼越来越少了。想吃,街面上有专门卖的,何必劳神费力?

外出学习、工作,远离家乡后,家乡的许多食物很少见到、吃到。家父告诉我,南京的山西路、北京的前门外六七十年代就有卖煎饼的。我的煎饼情节不重,也曾跑去找过,但没有发现,也许搬走或歇业了。

一说起煎饼,还总要想到母亲。煎饼不仅是家乡文化的一种象征,更是家乡母性的一个符号。那时候,母亲劳累一天,还要推磨、烙煎饼,冬天履冰踏雪,夏天汗流浃背,还有长时间的烟火腾腾的熏燎。后来,母亲操劳早衰,因病离开了我们,我们再也握不着她粗糙的双手,吃不着她烙的煎饼了。



http://blog.sciencenet.cn/blog-3328850-1157835.html

上一篇:三六九等的中国城市
下一篇:能吃辣,能当家!

28 范振英 吕洪波 武夷山 冯大诚 郑永军 黄永义 文端智 谢力 刘全慧 周春雷 杨正瓴 尤明庆 韩玉芬 褚海亮 李文靖 刁承泰 张国义 陈奂生 李学宽 钟定胜 张晓良 陈晨星 夏力钢 刘钢 栗茂腾 晏成和 王启云 信忠保

该博文允许注册用户评论 请点击登录 评论 (19 个评论)

数据加载中...

Archiver|手机版|科学网 ( 京ICP备14006957 )

GMT+8, 2019-2-23 17:38

Powered by ScienceNet.cn

Copyright © 2007- 中国科学报社

返回顶部