玫瑰花香背后的秘密！“玫瑰”自古就作为爱情信物而深受喜爱，这从唐代诗人李建勋写《春词》“日高闲步下堂阶，细草春莎没绣鞋；折得玫瑰花一朵，凭君簪向凤凰钗”可见端倪。玫瑰小枝密被绒毛，并有大量的针刺和皮刺，故又有“刺玫花”之称。

玫瑰花可提取高级香料，那迷人花香也是众多民众喜欢玫瑰花的原因。很多诗人都曾描写过其香味，如诗人杨万里的《红玫瑰》“风流各自燕支格，雨露何私造化功；别有国香收不得，诗人熏入水沉中”、明杨慎的《玫瑰花》“庭际玫瑰树，含芳当坐隅；春盘红玛瑙，晓帐紫珊瑚；风信翻霞锦，天香缀露珠；仙壶春酝好，留著醉麻姑”，以及清沈纕《误佳期·玫瑰花》“曲槛徒惊春去，忽听卖花声腻；梦回酒醒嗅偏宜，香更无浓处；梳掠是天然，爱把新妆试；紫云轻压绿云边，越样添娇媚”等。

在生活中，也有“赠人玫瑰，手有余香”的说法，那么玫瑰花的香气成分是啥？玫瑰香味由数百种挥发性分子组成，据孙宝国院士《食用调香术》书中描述：玫瑰主要挥发性香成份有300 多种，主要有2-甲基-2-丁醇、3-甲基-丁醇、苯乙醇、香茅醇、香叶醇、橙花醇、芳樟醇、α-萜品醇、香茅醛、香叶醛、橙花醛、香叶基丙酮、β-突厥酮、玫瑰醚、α-蒎烯、反式-β-罗勒烯、柠檬烯、苯乙酸、苯甲酸苯乙酯、香茅醇乙酸酯、香茅醇甲酸酯、香叶醇乙酸酯、橙花醇乙酸酯等^{[1, 2]}。

王维恩指出苯乙酸、苯乙酮、苯甲酸苯乙酯、苯甲酸甲酯、榄香素和α-异-甲基紫罗兰酮为紫花重瓣玫瑰干花主要香气成分^[2]。孙亚如等认为香茅醇、苯乙醇、香叶醇、乙酸酯类、甲基丁香酚和玫瑰醚等为‘单县玫瑰’主体香气成分，且在开花不同阶段有所不同；如苯乙醇和香茅醇的相对含量在蕾期明显高于其他组分，半开期主要为醇类、酯类、酮类和酚类化合物，香茅醇相对含量最高；醇类、酯类、酚类化合物是盛开期主要挥发性成分，香茅醇、苯乙醇、顺式甲基异丁香酚和乙酸香茅酯的含量较高^[3]。王珍珍等对云南主栽玫瑰花品种墨红’、‘滇红’及‘金边玫瑰’盛开期花瓣进行了挥发性成分测定，‘滇红’和‘墨红’相同物质共12种，两者都含有大量的香茅醇、香叶醇、苯乙醇、柠檬醛和芳樟醇等成分；另外，‘墨红’还含有少量丁香酚及大根香叶烯D等 。而‘金边玫瑰’的芳香物质有所不同，主要为苯乙醇^[4]。

综上，单萜类化合物玫瑰香味的主要部分之一，在某些玫瑰品种中其含量甚至超过70%，香叶醇是这类单萜化合物代表。香叶醇的合成在许多植物中都是在香叶醇合酶的催化下合成，那么该物质在玫瑰中的合成和大多数植物是一样的吗？2015年，Jean-Louis Magnard等在Science期刊发表了封面文章，论文标题为“Biosynthesis of monoterpene scent compounds in roses”，结果显示玫瑰中香叶醇生物合成和前述完全不一样。研究发现香味浓的玫瑰品种中，有91个基因在花香更浓的玫瑰品种中表达量更高，其中磷酸水解酶RhNUDX1（Nudix hydrolase1）基因的表达差异更高。该酶可从香叶醇前体（香叶基二磷酸酯）水解掉一个磷酸基团，另外一种仍不确定的磷酸酶参与体内随后的生物合成过程，水解上一步得到的中间体从而产生香叶醇^[5，6]，该路径为一种全新发现的路径。抑制RhNUDX1的表达，则花瓣中的单萜类物质的含量大大下降。因此，育种家可将该基因作为分子标记来选择筛选更加香味更浓的玫瑰品种。

月季、玫瑰和蔷薇的区别见：http://blog.sciencenet.cn/blog-3319332-1111087.html；

月季为什么月月开花见：http://blog.sciencenet.cn/blog-3319332-1112313.html。

主要参考文献

1、  《食用调香术》。化学工业出版社，2010

2、  紫花重瓣玫瑰花干品香气特征成分的分析。天然产物研究与开发，2014，26：1440-1445，1468

3、  单县玫瑰不同开放阶段花香特性分析。山东农业大学学报(自然科学版)，2018，49(6)：958-964

4、  云南主栽食用玫瑰花香成分及关键花香基因表达分析。植物生理学报，2019，55 (7)：1038–1046

5、  Biosynthesis of monoterpene scent compounds in roses. Science 349 (6243), 81-83

6、  The flowering of a new scent pathway in rose. Science, 349 (6243), 28-29