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说几样西安小吃

已有 1005 次阅读 2020-4-19 20:08 |个人分类:百科杂谈|系统分类:生活其它| 西安小吃, 肉夹馍, 羊肉泡

       作者 高关中(德国汉堡)2020/4/19

每到一地旅行,我都会注意一下当地的饮食,写过《德国人吃什么》、《西葡美食琐谈》、《泰国水果与美食》等等,但对于家乡陕西的小吃,也许是司空见惯吧,倒没有太在意。近几年来回西安探亲,认认真真品尝了多种家乡小吃,才觉得西安的小吃也很有特色,于是写下这篇记叙西安美食的短文。

 

羊肉泡馍和肉夹馍

羊肉泡馍是陕西的风味美食,历史悠久,尤以西安的最为著名。它与兵马俑、秦腔并列为西安的三大特色。羊肉泡馍的做法是,先将羊肉切好加佐料煮烂,汤汁备用。馍,其实是烙好的硬面饼,食客将面饼掰碎如黄豆大小放入碗中,然后交厨师在碗里放几片熟肉,原汤,配料而成。就着糖蒜食用。羊肉泡馍烹制精细,料重味醇,肉烂汤浓,肥而不腻。营养丰富,香气四溢,诱人食欲,食后回味无穷,是一味难得的大众化滋补食品。

相传宋太祖赵匡胤未得志时,生活贫困,流落长安街头。一天,身上只剩两块干馍,因干硬无法下咽。便去恳求一羊肉铺给一碗羊肉汤,以便把馍泡软再吃。店主让他把馍掰碎,浇给了一勺滚烫的羊肉汤泡了泡。赵匡胤吃得全身发热,头上冒汗,饥寒全消。后来赵匡胤当了北宋的开国皇帝,喜欢吃羊肉泡馍。此事不胫而走,传遍长安,于是吃羊肉泡馍的人越来越多,形成长安即今西安的独特风味。

但我在鼓楼北院门的楼北楼餐馆,看到羊肉泡馍来源的另一个版本:唐肃宗至德二年(757),唐朝军队与借来的大食军队(阿拉伯人)收复长安,平息了安史之乱。在唐天子的恩准下,部分大食人获准驻兵长安。大食兵行军作战时常携带一种叫飥尔木的类似饢的食品。行军打仗旷日持久,士兵携带的飥尔木常变干变硬难以下咽,他们就拌以羊肉和羊肉汤食用。这就是羊肉泡馍的雏形。飥尔木的制作法也从军营传播到市井,形成泡馍用的硬面饼飥飥馍。

不管按哪一种版本来说,羊肉泡馍都已有上千年的历史。北宋大文学家苏东坡曾赞美“陇馔有熊腊,秦烹惟羊羹”。有一句俗语说:“不吃羊肉泡馍,不算到过西安”。它和西安的许多特色小吃一样,在街上随处可见,是一种全民食品。

陕西美食,除了羊肉泡馍外,还有肉夹馍,汉中米皮和油泼面等等,不一而足。

有人奇怪,明明是馍夹肉,为啥叫肉夹馍,以为是病句,其实肉夹馍是古汉语“肉夹于馍”的简称,传说源自秦将白起为快速供应战地伙食而作。英文名,Chinese hamburger,即中国式汉堡包。肉夹馍是两种食物的绝妙组合:腊汁肉,和类似烧饼的白吉馍。两者合为一体,互为烘托,将各自滋味发挥到极致。馍香肉酥,回味无穷,为老陕钟爱。身居长安,随处可见,不觉其可贵;但人在异乡,最勾魂的却是这满口留香的肉夹馍。

汉中米皮,又叫汉中凉皮。汉中是陕西的小江南,盛产大米,人们将米加水磨成米粉浆,平铺在竹蒸笼上蒸熟。切成一指宽的条,加入蒜汁和辣椒油等。口味酸辣之中透着蒜香。也可配点萝卜丝,豆芽菜。相传刘邦在汉中称王的时候,就已经发明了米皮的做法。关中一带不种水稻,就用面浆代替米浆上笼屉蒸制,一次可蒸数张,又大又薄,切成细条,筋丝柔韧,软而不断,恰像皮条,改名“面皮”,也有秦始皇时期就有“面皮”的说法。

油泼面也是陕西的特色主食。面条煮熟后捞在碗里,放上葱花,辣面,花椒粉等调料,用烧得滚烫的菜油浇在调料上,顿时热油沸腾,将辣面,花椒粉烫熟而满碗红光,随后调如适量酱油,香醋即可。也可加入西红柿鸡蛋等搭配食用。油泼面据说已有三千年历史,是在周代“礼面”的基础上发展演变而来的。

四样陕西美食都是大众化风味小吃,但都很有历史,传承着中国数千年的饮食文明。古时贩夫走卒、工匠农人,用几个铜板就吃得暖胃耐饥。

 

回坊美食

西安城西大街以北,莲湖路以南,是回族聚居较多的地区,以北院门,北广济街,大麦市街一带为中心,称为回坊。回族的历史起于唐代,7世纪中叶,当时伊斯兰教通过丝绸之路传入中国。据《旧唐书·西域传》等史籍记载,公元651年,大食帝国(即阿拉伯帝国)第三任哈里发奥斯曼(644-656在位)首次遣使来华,伊斯兰教正式传入。此后大食使节和“贡使”不断来中国访问,不少商人在长安等地定居下来,成为回族早期的先民。而大批西亚中亚穆斯林移居中国则是在蒙元时期,回族主体在这一时代形成。现在西安约有7万穆斯林。鼓楼向北叫北院门,如今是回民小吃一条街,这条街经西羊市到北广济街一带,各色小吃店摊云集,整日熙熙攘攘,人来人往,是西安的一个热闹去处。外地甚至外国游客都喜欢来这里品尝陕西美食,体验西安风情。

这次回到西安,在鼓楼听到一个夸说回民食品的快板段子,叫《长安回坊美食赞》。这里从中摘取几句

勤劳智慧回族人,饮食文化尤璀璨。

羊肉泡馍海碗端,肉嫩汤鲜上国宴。……

腊牛羊肉传佳话,慈禧辇止闻香馋。……

牛肉丸子糊辣汤,占尽风流属名馔。……

灌汤包子多味饺,匠心独具菜肉馅。……

麻什卤面菠菜面,荤素清爽家常饭。

卤汁凉粉麻酱皮,四季飘香人垂涎。……

蜂蜜凉粽热糍糕,豆黄豆糕甑糕绵。……

传统小吃不胜举,时令快餐难数全。

名吃绝技显神手,与时俱进代代传。……

快板中提到的回坊美食不下百余种,包括羊肉泡馍。这里再说一下甑糕和腊牛羊肉。

甑糕是一种深受群众喜爱,物美价廉的传统早餐食品。蒸制甑糕的炊具叫“甑”, 甑糕由此得名。它是以红枣和糯米为原料,用“甑”蒸制成的“糕”。 甑糕米枣交融,色泽鲜润,红白相间,如琥珀,似凝脂,老幼咸宜,绵软粘甜,顶饥耐饿。据传,西安一作家,早上8点到饭摊吃三碗甑糕,返回关门写作到下午四点才停歇。写书十年,体壮神旺。甑糕历史悠久,源远流长。相传“甑”是黄帝发明的。三国时期谯周《古史考》中就记载:“黄帝始作釜甑,火食之道始成。”唐代发展为枣米合蒸。当年冯玉祥将军把甑糕誉为“平民阶层的燕菜”。西安甑糕现以麻家什字穆斯林所做的最佳,牌匾高悬“东南亚甑糕”,据说真空包装后向东南亚出口呢! 我每次回西安都要吃甑糕解解馋,一次甚至能吃两盒。

回坊还有一种镜糕,与甑糕完全不同,说它是小吃,不如说是零食。是把糯米粉装在直径6厘米的小笼里蒸熟。蒸好的镜糕,形状像小圆镜,故名“镜糕”。用竹签扎一块,蘸糖或芝麻吃,深受儿童和年轻人喜爱。外地游客逛西安,也喜欢举着这种“小镜子”,边走边尝。

腊牛羊肉要数老童家最有名,已有300多年历史。以牛羊肉为主料,以芒硝、桂皮、八角、花椒、苹果、小茴香和盐为辅料,经过腌肉、煮肉、焖肉而成。色泽红润。肉质酥烂,油香不腻,鲜美可口,是佐餐下酒的佳品。据传,老童家腊羊肉与慈禧太后还有一段有趣的故事。1900年,八国联军攻占北京,慈禧太后仓皇出逃到西安。当她乘坐的御辇途经西大街广济街口时,慈禧闻到一股浓香,遂下令停车,派人购买,品尝后大加赞赏。大臣们为了博取慈禧的欢心,由兵部尚书赵福桥的老师刑庭维手书“辇止坡”金字门匾一面,悬挂门口。从此“辇止坡” 老童家腊牛羊肉名噪古都。

说到下酒,还要补充两句。陕西名酒叫西凤酒,度数从33到65度等。我更喜欢黄桂稠酒,度数低于25度,是用糯米酿造的甜酒。汁稠醇香,绵甜适口,热饮效果最佳,有健胃、活血、润肺止咳的功能。醪糟(laozao)则是民间饮料。每逢过节,家里总要做一大盆醪糟。先将泡软的糯米蒸到半熟,加酒曲,拌均匀,入面盆,盖以棉被,使其发酵而成。醪糟略带酒香,在烧开的醪糟中打入蛋花,或荷包蛋,或汤圆,很好吃哎!

 

西府小吃

陕西美食除了回坊食品以外,西府小吃也是一大流派。八百里秦川以西安为界,有东、西府之谓。西府,主要是指宝鸡,包括宝鸡市所辖岐山,扶风,凤翔,陇县等八九个县。这里是周秦文化的发祥地,曾发掘出大量精美绝伦的青铜器,被誉为“中国青铜器之乡”。这里有着悠久的农业文明,人们爱吃面,会吃面,成为一大特色。如今西府小吃已遍布西安,甚至传到省外。

那天我们在西安高新区参观访问,到“周原面庄”吃午饭。周原即周朝发祥地,即今日的岐山与扶风。周原面庄正是一家以西府小吃为特色的饭馆。中午时值饭点,周围公司企业很多人到这里吃饭,座无虚席。我们坐下来,先点了几样小菜:擀面皮,醋粉,凉拌苜蓿,炝莲菜,西府肘花,肉冻。这里解释一下,擀面皮是陕西凉皮的一种,为西府特色小吃。等到面浆上锅凝固时用木榻榻(方形木块)揉压,再擀成薄片蒸制而成,吃起来特别筋道。当年曾得到康熙赞赏,得名“御京粉”。醋粉则是用醋渣,就是酿醋后剩下的粮食残渣,经过处理后做成的,非常好吃,做法和凉皮相似,只是由于原料难得,比较少见。

还要了一个臊子肉夹馍。肉夹馍根据所夹的肉可分三种,即腊汁肉夹馍(大肉),腊牛肉夹馍,还有一种就是西府的臊子肉夹馍。尝一口,馍软肉香,入口则化。肉香中带酿醋的酸香,与一般的肉夹馍有着不一样的口感。

最后一人来三碗岐山臊子面。我吃了一惊,怎么吃得下?其实每碗分量不大,就两三筷子而已,所以又叫岐山一口香。有的说,他一顿能吃10碗呢!

什么叫臊子?臊子就是放入面中的菜,有肉臊子和素臊子之分。肉臊子就是将大肉切丁加姜、花椒、辣面等调料煸炒而成,素臊子用时鲜蔬菜切丁。臊子面以肉臊子为主。一碗臊子面,除了臊子,底菜、漂菜和浇汤都有讲究。底菜选淡味菜,如木耳、金针、豆腐、四季豆、红萝卜,漂菜选青菜,如蒜苗、韭菜等,浇汤更为关键,要达到嗅尝出酸味,舌根有盐味,口里回转有姜味,方算是好汤。臊子面吃起来,让人印象最深的就是由酸辣口味调和而产生的香味。

据说岐山面始于周代,当时周文王从商纣王的监狱出来回到家。左邻右舍,亲朋好友都来看望他,他就高兴地对母亲说:“大家都来了,就吃一顿和气面吧。”于是,面条做好了,在一个锅里下面,在另一个锅里调汤,大家把面捞到锅里,浇上汤,吃光面条,把汤再倒回锅里,然后再捞面、浇汤,这种只吃面不喝汤的吃法,就表示了团结和气的意思。当然,今天随着卫生知识的宣传,人们改变了只吃面把汤倒回去的吃法。

西安美味小吃实在太多了,这里只介绍了几种。劝君到西安来吧,亲口尝一尝陕西各种各样的小吃,相信你一定会大呼过瘾!

 

 



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