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西番莲煮鱼:一道菜里的天下文明

已有 1648 次阅读 2019-4-20 10:49 |系统分类:科普集锦| 美食, 思想, 傣族, 西番莲, 植物


转眼之间,来版纳工作生活已经有十年。光阴荏苒,时光匆匆自己也多少成了半个版纳人,言语之间,思维方式,多少有了一些版纳的意味,特别是饮食习惯,已经非常版纳化,日常生活里也钟爱版纳饮食。


酸、辣、生、苦、臭,独特的食材、多元的香料、生猛的菜肴,随季节变换的风味,在过去十年间几乎都尝了个遍,而且在傣族朋友的介绍下几乎都吃的很爽,颇有心得。有的菜肴甚至都学会了自己制作,比如版纳近些年流行起来的一道菜:西番莲煮鱼。


西双版纳的傣族因为地处热带,资源丰富,且与老挝泰国等山水相连,语言文化相似,因此在外地人看来,性格与人生观念与我们颇为不同。傣族信仰小乘佛教易于满足,而非儒家文化的出世精神,因此傣族人似乎特别重视聚餐和大吃大喝,无论有什么高兴的事情,都是摆一桌大家聚一起吃吃喝喝,特别开心。傣族人也特别擅长吃,男女人都精于制作美食,而且傣族在吃上特别有创造力,创新性十足。通过过去十年的观察,我个人觉得,傣族在吃文化上的创新性和传播力是上异常惊人的,很多现在傣味烧烤里的食物,其实都是最近几年才逐步变成傣味的,如西番莲煮鱼、水煮鱿鱼沾芥末等等,都是新式傣味,备受欢迎。


菜肴的创新,如一道傣族风味菜“西番莲煮鱼”,它体现了保守的傣族社会相对包容与快速接受新鲜事物的一面。无论是罗非鱼,还是西番莲都是外来的东西,到版纳的历史不过几十年的时间,但都已经深深烙上了版纳的痕迹。版纳人都潜意识里认为“这是我们版纳的菜肴”。


事实可以如此,也并非全如此。历史与文化,很多时候都只是我们人类一个断面的肤浅认识而已。



西番莲煮鱼这道菜,若从文明起源的角度分析,或者从生态、文明、作物驯化的角度看,“西番莲煮鱼”可谓四海一家,天下大同的体现。


详细分析。傣族乃是源自水边的民族,自古喜欢食稻吃鱼。西番莲煮鱼乃脱胎于傣族喜欢用酸味的食材,配上鱼肉汤煮吃,傣味里有“酸叶胶藤煮鱼、白粉藤煮鱼、酸笋煮鱼、金荞叶煮鱼、酸秋海棠煮多种经典的酸味煮鱼方式,酸味各不相同,所煮的鱼也不尽相同,各有各的风味。西番莲煮鱼,不过是在原有的酸味食材煮鱼基础上,某人大胆尝试之后,衍生出来的一种新式酸味煮鱼而已。


若从食材上分析,那就特别有意思。西番莲煮鱼的食材需要西番莲、罗非鱼、小米辣、葱姜蒜、芫荽、盐、味精,还可按口味加香茅草、番茄等。这些食材看似来自本地,但实施上均是人类文明交流的成果。


先说西番莲。西番莲是很漂亮的一类植物,主要分布于中南美洲的热带雨林,亚洲也有少量的西番莲分布,如版纳特有的版纳西番莲,但果实都不能吃。我们所吃的紫果、黄果西番莲最早都是由中南美洲的人选育驯化而来的,之后被欧洲人发现,逐步传入世界各地。西双版纳的西番莲是八十年代,版纳植物园引入推广种植,逐步在版纳流传开来。西番莲在版纳的历史不过四五十年而已。西番莲煮鱼所用的西番莲可用酸味浓郁的紫果或黄果西番莲均可,按个人喜好两三个,个人选择放量即可。


再说罗非鱼。罗非鱼又叫非洲鲫鱼,它是事实并不是鲫鱼,而是属于丽鱼科或者叫慈鲷科的鱼类,鱼鳍上具有鲜红的颜色,色斑也可随着年龄或脾气而改变。顾名思义,罗非鱼来自非洲尼罗河,为著名的热带鱼类。版纳的罗非鱼来源不太明晰,可能是泰国传入,也有清晰记录是版纳植物园的著名科学家蔡希陶先生,60年代去越南开会时候,从越南引入的。蔡老深感热带地区缺少肉食,因此从越南带回鱼苗,交给水产部门繁育推广,最终流行开来。罗非鱼如今已经成为版纳最常见,最著名的食材之一,可以制作柠檬鱼、香茅草烤鱼、清汤鱼、腌酸鱼、木姜子煮鱼等等各式各样的版纳风味。


然后说配料。


西番莲煮鱼少不了小米辣。版纳有黄色和红色两种小米辣,但为了好看通常放红色的小米辣。辣椒起源于南美洲,墨西哥原住民驯化了辣椒。辣椒在明末清初方才传入中国,改变了中国人的饮食风味。西双版纳的小米辣属于小灌木辣椒,很可能是东南亚人在辣椒传入之后,选育出来的辣椒品种。因此,我们所用的小米辣,原始祖先虽然来自美洲,但确是热带亚洲选育出来的新品种,烙上了深深的版纳痕迹。


大蒜、葱和芫荽。作为重要的佐料,大蒜、葱和芫荽均具有祛腥的功效,可增加羊肉汤的香味,如今广泛运用于各种菜肴。大蒜、葱和芫荽都是沿着丝绸之路进入中国的食材,三者均起源于中亚地区,最早流行于草原民族、地中海地区和波斯地区,通过贸易被商人带入世界各地。西晋文学家张华所著《博物志》中记载:“张骞使西域还,得大蒜、胡葱、苜蓿、葡萄、胡荽”。把大蒜、葱和芫荽引入中国的功劳都归功于张骞出使西域带回来的。版纳少羊,不过也早已经习惯利用大蒜、葱和芫荽了。版纳还有一种大芫荽,香味更加浓郁独特,也可稍加一点,传统傣味如柠檬鸡、香茅烤鱼肯定用大芫荽,但新式的菜肴则用香菜,也就是芫荽要多一些。


重要佐料生姜。姜被认为是菜中之祖,不仅可以调味,而且可以入药,其辛辣味不仅是厨房里必不可少的佐料,而且可以驱寒发汗,食药两用。中国利用姜的历史相当古老,可追溯到春秋战国时代之前,也有人称“姜是神农氏发现的”,把姜的历史追溯到了上古时代,认为姜是中国人在长江黄河流域选育驯化而来的重要作物。然而,中国迄今为止并没有发现野生姜的分布,西方人认为姜是南岛族人在热带岛屿驯化的,而从姜的分布看,大多姜科植物分布于热带亚热带,如中南半岛和东南亚地区,因此,姜很可能是从印度到中南半岛到东南亚一带起源,然后经过西南进入中国的。


最后,调味品盐、味精和酱油等。盐是最重要的调味品。在古代盐是官方垄断的重要商品,版纳地处茶马古道源头,勐腊县的磨憨产盐,茶马古道上的磨黑、墨江、臭水等,其实都是贩卖盐,茶马古道其实也是茶盐古道。现在傣族和所有人一样可以任意的吃盐,但在历史上盐是稀缺物资,版纳有道菜叫“盐巴果蒸鱼”,傣族哈尼族等采集盐肤木的果实,富含盐分,用来充当盐,现在已经成为难得一见的山珍海味,在南糯山可以品尝。


味精是日本东京大学的教授池田菊苗发明的,为提纯的谷氨酸钠,刚开始命名为“味之素”具有提鲜的功效,傣族很多菜都放的很重。味精是近代历史上最伟大的发明之一,历史不过百年,对健康无害,只是逐渐富裕的人为追求食物的本身味道,追求新鲜和原味,所以不喜欢味精。味精也容易覆盖糟糕食材的怪味,让人吃起来好像很新鲜的感觉。傣族历史上有很多菜肴和原生佐料具有味精的功效,如傣族人喜好吃的辣根(分大辣根和小辣根),为胡椒科植物,可增加杂菜的香味,傣族重大节庆里煮杂菜必定放辣根,就是为了提鲜,是非常传统的提鲜手段。大概只有酱油是由中国人发明的,同样具有提鲜的效果。最后,傣族人喜欢用来摆盘,吃饭使用的转桌(还有电饭煲)样是由日本人发明出来的。人类的日常生活和人类文明已经深度融合,交织在了一起。


罗非鱼原产非洲,西番莲原产南美洲;辣椒原产南美,小米辣可能是传入亚洲之后,在东南亚培育的;葱、大蒜和芫荽原产中亚,经丝绸之路进入中国,或由汉代张骞带回;姜源自东南亚或中南半岛;味精由日本科学家发明;从食材上看,或许只有煮汤的水和调味的盐是中国原汁原味的独创材料。当傣族人吸纳了全世界文明成果的时候,自我创新研制了西番莲煮鱼的独特做法,发明出来风味独特的傣族菜。可谓一道菜里知天下了。




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