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网络中曾有一篇题为《白米饭是垃圾食品之王》的文章轰动一时，引发人们热议。

文中声称只有淀粉和糖的米饭是典型的高糖、高热量、低蛋白的垃圾食品。

尽管专家们纷纷对此表示纯属无稽之谈，但米饭怎么吃才健康引起了不少人的重视。

有一位斯里兰卡的科学家就潜心研究于此，发现了一种能降低热量的煮米饭方法。

只要往米饭里加点油，就能减少半数的热量，其本质是形成了抗性淀粉。

无独有偶，近期肥仔快乐水能在保持原口味的基础上，将热量降低为零。

更厉害的是，它还能抑制脂肪吸收，达到“喝了不胖还能减肥”的效果。

它更是被人们形容为：“肚腩的救星”、“双下巴终结者”。

其依据是加入了一种抗性糊精的物质。

那么，这种抗性淀粉和抗性糊精又是怎么一回事呢？它们真能成为吸脂神药吗？

几乎所有人都有过肚子空空，饥肠辘辘的感觉。

实在饿到不行时还会胃痉挛、眼发花、头发昏，四肢无力。

那么，人为什么会产生饥饿感呢？

实际上，从生理角度来看，饥饿是来自整个身体的。简单来说，它是体内的热量在减少的综合信号。

人体内储存的可利用的碳水化合物是相当少的，不到半天时间就会消耗光。

此时，我们就必须补充食物来维持体能。

如果长时间不进食，人体内的血糖浓度就会下降。

大脑对血糖的变化是很敏感的，就会发出摄食的信号。

但如果吃得多的话，所摄入的葡萄糖等物质又会转化为脂肪存在体内。

这样也就容易长胖。通过运动才能将脂肪代谢消耗掉。

问题来了，我们怎样才能更加扛饿呢？

从科学的角度来说，就是増加我们的饱腹感。

与我们平时吃饱了感到的满足感不同，饱腹感指的是人们在吃完饭之后，有多久时间能处在无食欲、不会主动去寻求食物的状态。

通常而言，我们吃下饱腹感较强的食物，在较长的时间内不会饿肚子。

饱腹感弱的食物，则刚吃下去很饱，没过多久肚子就咕咕叫了，十分不抗饿。

所谓的"抗性"指的是不能在小肠中消化，却能增加我们的饱腹感。 

这样一来，我们既减少摄入的能量，又能延长进食的时间。

众所周知，大米中含有大量的淀粉。

一般而言，淀粉能分为可消化淀粉和不可消化的抗性淀粉。

抗性淀粉在小肠中无法被分解，也就不会产生能量。

很多天然食品比如马铃薯、玉米、大米等都含有抗性淀粉。

但在我们将其煮熟的过程中，它们会发生化学变化，转变为可消化淀粉。

2015年3月的美国化学年会上，一位斯里兰卡的教授以及他的同伴，公布了一项重大发现：

煮米饭时，加入大米重量 3% 左右的椰子油。接着再放冰箱冷藏12个小时，能将米饭的热量降低 50%之多。

这种方法的原理正是在于提高了抗性淀粉的含量。

他们用了8种不同的方法煮了约38种谷物。

最后发现在煮饭之前加入椰子油等脂类，然后立即将其冷却，就会改变最终的淀粉组成，使锅里的米饭含有更多的抗性淀粉。

研究者指出油和淀粉分子相互作用，改变了淀粉分子的结构。

根据结构不同，淀粉又被分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉是无分支的直链结构，而支链淀粉则是会生出许多不定向的分支。

但它们都需要遵循一定的顺序才能够剪开葡萄糖与葡萄糖之间的连接。

在有水的情况下，经过加热的淀粉会溶胀、分裂形成均匀的糊状溶液。

这个特性称为淀粉的糊化。

它能大大改变甚至破坏食物中淀粉的团粒结构，有助于消化。

这也是为什么我们吃煮熟的饭会感觉舒服，而对夹生饭会难以下咽。

即使是加热过的已糊化的淀粉，在冷却的时候也可能出现老化回生的现象。

也就是说像直链淀粉这样的线性分子会重新排列整齐，像是尚未经过蒸煮时的状态。

所以吃放凉的米饭时，我们不仅觉得口感差，也会觉得不好下咽。

但正是这冷却的过程能将导致大米谷粒外部的直链淀粉分子之间形成氢键。

这样会使大米中的淀粉转为抗性淀粉。

实验结果显示，烹饪方法让实验组的可消化淀粉含量少了15倍，进而令热量减少10%至15%。

此外，冷却了12小时后再加热并不会改变抗性淀粉的含量。

接下来，他们将用品种更优良的水稻和其它的脂类进行试验，比如葵花籽油。

按照烹饪方法，煮出来的米饭热量将近缩减至50%。

看到这里，我们会认为煮米饭加点就能减少能量摄入、预防肥胖的发生。

但很遗憾，这种方法目前还不能应用到实际生活中。

原因在于这只是一个报告，仍未发表完全的数据与论文。

由于实验中加油的量不低，我们并不清楚米饭整体的能量是否也是如此。

与其他食用油一样，椰子油也是脂肪。每克椰子油能为身体提供9千卡热量；

约2汤匙（30毫升）的椰子油约有230千卡热量，相当于中等大小的一碗白饭。

其次，研究中先将米饭加热，再放进冰箱冷藏12小时。

但现实是，我们很少会将米饭做熟后再放凉了吃。

即便是进行冷藏，我们也很难像实验中做的那样冷藏12小时。

另外，本研究只是体外消化结果，人体吃后是什么情况、饱腹感如何、血糖反应如何，都还没有具体数据。

因而，即便理论上说得通，但目前还不建议煮米饭时加油。

与煮米饭加油类似，减肥饮料的秘诀在于添加了一种叫抗性糊精的物质。

抗性糊精与抗性淀粉可以说是远房亲戚，但它很少存在于天然食物中。

同时它也不是新的食品原料，早在20世纪80年代就被发明出来了。

之后在日本申请了专利。目前中国也有很多抗性糊精的制造商。

抗性糊精并非是由抗性淀粉制成，而是由普通的玉米淀粉或小麦淀粉加工而得。

所谓的糊精是淀粉在受到加热、酸或淀粉酶作用下发生分解或水解的产物。

其分子量较淀粉小，仅含有数个至数十个葡萄糖单位。它继续水解，就会变成单糖或葡萄糖。

抗性糊精则不能消化的糊精，是一种可溶性极好的膳食纤维。

在食物中添加抗性糊精能够増加人的饱腹感。

这样我们在下一餐中摄入的能量就会减少。临床实验表明，食物中加入抗性糊精的实验组。比起没有加的对照组，下一餐的能量摄入会减少一定的热量。

除了增加饱腹感之外，它能像其他膳食纤维一样，能促进和缓解排便、促进肠道菌群平衡。

事实上，可溶性膳食纤维很大的优势是在小肠抑制胆固醇吸收以及胆汁酸重吸收，干扰葡萄糖吸收。

当然，这些作用在实践应用中是否出现，还取决于摄入剂量是否够多。

中华医学会《中国成人血脂异常防治指南2016》建议，高血脂患者每天应摄入25~40 克膳食纤维（其中 7~13 克为水溶性膳食纤维），每天补充可溶性/粘性膳食纤维（10~25 克）有利于血脂控制。

抗性糊精作为其中的一种，也成为了食品加工业新宠。

市面上添加了这种东西的产品一直不少。像乳制品、烘焙制品、保健食品等都不难发现它的身影。

不过，最近才往碳酸饮料中进行添加，并推出了所谓的“减肥可乐”。 

有研究曾对健康男子进行实验，对照组给与饴糖75g，实验组在饴糖的基础上，增性抗性糊精30g。结果表明，实验组的血糖水平明显降低。

但那些添加至“减肥饮料”中的抗性糊精大概只有5g左右。

照这样看来，要想达到减肥吸脂的目的，是基本上不可能的。

区区几克的抗性糊精膳，是不足以改变碳酸饮料的本质。

这些实验的样本小、时间短，尚不能明确找抗性糊精的作用机制，也很难确定抗性糊精的有效剂量。

能确定的是，碳酸饮料中的碳酸，会改变口腔中的生理环境。

长期饮用会导致牙齿缓慢脱矿，引起牙齿变色、牙痛、甚至龋齿等疾病。

而商家宣传时以抗性糊精来作为减肥吸脂的噱头实在不靠谱。

毕竟目前饮料中加入抗性糊精，并不能变身喝了就减肥的神水。

至于真想拥有完美身材的人来说，还是要控制饮食和多去运动比较实在。

倘若想大碗吃米饭、大口喝饮料，恐怕继续等新的科学研究出现。

*参考资料

EurekAlert. New low-calorie rice could help cut rising obesity rates.

Scientists Discover a Simple Way to Cook Rice That Could Halve The Calories

This New Climate-Friendly Rice Has Been Named One of 2015's Top Scientific Developments

NETTLETON J A, LUTSEY P L, WANG Y. Diet sodaintake and risk of incident metabolic syndrome and type 2 diabetes in theMulti-Ethnic Study of Atherosclerosis (MESA)[J]. Diabetes care, 2009, 32(4):688–694.

ScienceSuggests Weight-Loss Soda Drinks May Have Opposite Effect[EB/OL]. Medical NewsToday, [2017-02-08]

冷饭减肥？椰子油饭减肥？云无心 发表于 2015-08-10 

苏会波, 林海龙. 难消化糊精的研究进展[J].食品与生物技术学报, 2014, 33(1): 1–7.