生态餐厅正当时

作者：王卉  来源：中国科学报  发布时间：2018/2/28

刚过去的春节黄金周，有机杂粮、绿色蔬菜等绿色健康类食品销售红火。但面对居民不断增长的品质要求，春节餐饮市场上让人放心的生态餐厅却为数不多。

“乡村振兴，绿色发展，生态农业是关键。生态餐厅是生态农业向城市对接的重要窗口，我们要推动生态餐厅在城市特别是大中城市遍地开花，充分利用餐饮业的强大消费力量，促进生态农业大发展，为乡村振兴、为生态文明新时代助力。”日前，在由衡荣农业和中国社科院食品安全课题组在京共同举行的生态食材进餐厅座谈会上，中国社科院食品安全课题组负责人邢东田如是说。

事实上，随着人们健康意识的不断提高，消费者对餐饮的要求也越来越高。生态餐饮越来越受关注。“我们要争取倡导出一批有机生态餐厅。”衡荣农业创始人贺建增表示。

生态餐厅的使命

餐饮从业者李玉平认为，行业要引导消费者慢慢改变消费习惯。她与衡荣农业合作，在一家企业食堂推出的针对孕妇、营养过剩中年人等的有机素食档口，很受欢迎。

“其实，就生态餐来说，价格并不是很贵。”邢东田说，餐饮业的成本，食材是其中一项，其他还有场地、人工、管理等。

山野朴食餐厅创始人程德金的介绍也验证了这一点。作为有机生态食材农场直供餐厅，该餐厅的食材成本约占1/3，人均菜品的成本不是很贵，“从价钱上大家感觉差别并不是太大，加上正常的人工和房租，只是比别人少赚几个百分点。”程德金说。

在衡荣农业创始合伙人于迁看来，如今正面对消费升级风口，生态餐厅发展多元化也是一个趋势。比如，让消费者在吃的同时，也买一些有机食材及加工品回去。

程德金开生态餐厅的理想就是创立一个吃、买、玩的生态复合空间。在多位与会者看来，影响消费者选择的关键因素之一是价格。如果农民能组织起来，就可以降低成本和价格。

“消费者的痛点在健康本身。”蔬食营养专家余力博士表示，通过对富贵病的饮食结构进行调整，一个月便可以看到效果。

“而只要消费者的认知局面能打开，一年可以推出50家生态餐厅。”贺建增说。衡荣农业正在开发系统平台，其功能之一是为消费者提供方便，推出有机生态餐厅地图。

“需符合一定标准条件的餐厅自己主动提交资料，让消费者团体做一次实地验证才可以上线，出问题要曝光。”贺建增表示。

决不食品安全工程发起人王义昌曾为生态餐饮业提出决不宣言：决不地沟油、决不转基因、决不非法添加、决不假冒伪劣、决不有毒有害、决不昧良心！

如果说几年前，这些要求可能会让一些餐饮从业者无所适从，觉得很难做到，而今天，已有很好的先例和很多的放心食材的供应者。

生态人的责任

这几年，随着生态热潮的到来，社会上各种生态活动越来越多，宣称做生态事业产业的生态人也越来越多。

邢东田认为，既然是生态活动、生态人，就应当有点生态责任。

邢东田表示，生态餐是生态活动题中应有之义，不仅是对参会者的健康负责，更是对生态事业的支持。只要有条件，一定要吃生态餐。“我们既然主张生态为本，就要先从自己做起。”

这些年来，为了解决生态餐问题，邢东田会把一些生态活动尽可能放在生态餐厅或农场举行。

生态文明，是顺天时、聚人气、传文化。在邢东田看来，生态餐厅是聚合人气、传播生态文明理念的最佳场所。餐厅也是良好的社交场所。“我们今后举办活动、聚会、接待朋友，都要到生态餐厅来。”邢东田说。

王义昌认为，无论是农产品、加工食品还是餐饮服务，消费者信任的建立需要一整套体系来保障。生态人需要严格贯彻公开承诺、透明生产、开放互动、专业鉴证、保险赔偿、有奖监督的“决不”食品安全标准。

余力每年都要去美国观摩全球最大有机食品展。他发现，与美国等国家相比，国内的有机产业还停留在有机农业，食品加工是国内有机产业的一个明显短板。

有机农场如何规划产品？余力强烈建议做食品加工。黄豆可做豆浆和豆干，大米可以做米粉、米浆和植物奶；苹果可做苹果干，西红柿可以做西红柿干；地瓜可以做地瓜干和薯粉，甚至粉丝……

“如果国内的有机农场都走这条线路，产品附加值提高，农场土地的利用率都可以提高，产品流通范围可以覆盖全国，而且可以和生态餐厅形成更好的互利合作。”余力说。

消费者责任

“消费者以通过购买支持良心小农，是与小农相互支持。”热心组织生态食材团购的消费者代表吴新平表示。

“健康是每一个消费者的追求，也是每一个消费者的责任。”王义昌认为，特别对于生态食品消费者来说，都应自动自发地履行到生态餐厅就餐及力所能及宣传推广支持的责任。

作为消费者，邢东田认为，在强调他人责任时，也要反问我们自己是怎么做的？我们反对地沟油，反对有毒有害食品，但我们作了哪些努力？我们主动了解过食物生产过程吗？我们尽可能地避免垃圾食品了吗？我们积极寻找过靠谱的生产者吗？我们按照合理的价格向生产者买单了吗？

自然之子组织张映辉，作为国内最早一批推广有机生活方式的妈妈级人物，她自费寻访了诸多中欧两地的有机农场和企业，从一位懵懂的有机消费者成长为有机生活的践行者和推动者。

张映辉在她的文章中说：“从2007年至今，我个人的经历至少说明每个公民都有潜力为解决社会问题作出贡献；我担当起了消费者责任，我们全家也拥有了健康，除了为干净食材多花些钱，全家没有医疗保健开支，还有比这更幸福的吗！”

食品安全问题影响到人们的健康和安危。每个人都要采购食材，张映辉说，通过采购，我们在影响甚至可以决定着生产。

如今，各地纷纷出现农夫市集和健康食品社区店；很多人组织起来做干净食品和其他环保产品的团购；也有不少人投身公益事业，教育自己、教育别人。张映辉认为，这些就是在将消费者责任担当起来。

《中国科学报》(2018-02-28第7版产经)

原载：

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