关于消费者“口感”的对话（增补版）

田畔

【题记】冒死食河豚 = 不怕死的你就吃！

【按语】昨天（2018.1.14）在微信朋友圈，有生态朋友发起生态产品营销难的讨论。涉及到了一个很重要很敏感的话题——口感。去年我曾经就生态消费者的两个不正确观念，在新浪博客发了一篇《生态消费者的误区》，之后被沃土工坊等多家公众号转发，说明大家都比较关注这个话题。文章中有一半篇幅，专门讨论口感问题。【详见附录】

口感，已经成为生态产品一个带有普遍性的重要问题。有鉴于此，特将对话摘录发布如下，希望引起更多朋友的关注和讨论。

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T（田畔）：难销售，是口感？

ZH：我们这么久体会，口感是多数消费者主要关注点，甚至大过安全。

D：口感真很重要。

ZH：按照消费者在意排序是：好吃、不贵、安全。

D：应该是好吃，安全，合理价格。

W：我个人的感觉，十分认可的生态消费者口感上的强调程度，会弱一些，但这样的客户消费者并不多，比例很小。大部分口感甚于安全，就算是生态消费者，而且随着生产端更多人进入，同类生态产品可供选择性加强，口感的要求是在上升。

从另外一个角度，我不认可生态产品就是长得不好或口感不好，也就是说，生态农人要努力的，除非在此土地上就真无品种或技术能做到口感好的生态品。若真这样，改变这个产品形态，制作一些加工食物。

T：的确有这种现象。那是消费者不成熟的表现。花了好几倍的价格，首先追求口味？那就到超市好了。

生态生产者如果不想办法解决这个问题，而以满足消费者为目标，最终会被逼上造假之路。

T：关于口感问题，我写过一篇《生态消费者的误区》，可参考。请指正。

ZH：我找来拜读。口感问题主要是水果上，然后是肉类大米，蔬菜差别不大。我明白我们应该正确引导消费者。

T：我们共同探讨。

T：追求口感是人类的天性，化学食物的科研，就利用这一点，在口感上大做文章，想办法让你多买多吃。只要你当时吃了没有出现不良反映，至于是不是亚急性慢性中毒，法律上无法追究就行。

口感主观性特别强，众口难调，标准性很差，因地而异，因人而异，因时而异。说生态食物比化学食物好吃，是根本说不清楚的宣传噱头。

T：生态产品，强调的是安全性，安全永远是生态产品的第一追求。口感的问题，需要重视，需要想办法，但决不能放在第一位。我们从事生态产品生产与销售，如果按照化学食品的模式，路会越走越窄，越做越难，会不断出问题。在口感上，生态食物的“天然”，永远比不上化学食物“人为”（伪）。

这些，生态生产经营者都有义务向消费者讲清楚，正确引导消费者，而不是一味地适应消费者不正确的追求。

T：为了避免误解，强调一下。

不是说，我们不关注改善口感。口感非常重要，生产者一定要努力提高。但不能被动地适应与迁就消费者。

需要告诉消费者，不应当把口感排在第一位。消费者正确的选择，是在安全基础上讲口感。而且，还要搞清楚，究竟是什么口感。这些年，很多人被化学食物毒害的不轻，他们往往会不自觉地用化学食物的标准要求生态生产品。

T：昨天上传的文章，其中提到，消费者对生态产品的要求，除了安全外，还有其他，如外观，口感，新鲜等。分析的非常有道理。但给出的办法，却有失偏颇，把最重要的一个内容给漏掉了。没有强调对消费者教育和引导，而是在强调如何适应消费者。适应是必要的，更重要的是正确引导。

T：口感第一而不是安全第一，那是化学食物的逻辑，绝不是生态食物的逻辑。按照化学食物的逻辑，生态食物永远是输家。

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【说明】T是田畔。

2018年1月15日

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【2018.1.16增补】

【微信聊天记录】

—————2018-01-15—16—————

T：请指正。谢谢。

M：这个问题是一个非常重要的内容，关系到生态产品市场构建和导向！消费理念已经逐步由好吃求口味，转向吃好求健康！这需要一个过程。

T：现在消费者多数不是这样想。生态生产者倾向于迎合消费者。

M：现在是生态思想生产，工业思路销售，这样肯定会有问题，如何能够探寻一些符合生态产品的销售渠道，非常关键！

T：首先需要消费者改变观念，提高认识水平。生产者要做的，就是想办法让消费者明白。食物口味好坏，主要取决于品种，生产方式的影响，是次要因素。

还有，口味好，是相对的，主观性很强，标准因人而异，不容易说清楚，是无底洞，是艺术，生产者操作上很难掌握。安全标准，有客观性，容易操作，也容易衡量。

T：追求口味，本是动物包括人类的天性。自然界中，同品种食物的口味，基本上是与食物质量成正比，口味越好，质量越好。当今化学食物泛滥，食物的口味，往往与食物质量成反比，口味越好，质量可能越糟。消费者追求口味，前提是要了解安全性。

T：现在生态群一些生产者朋友，包括有影响的所谓大咖，估计他们自己也很糊涂。他们不是引导，而是迎合消费者的不良倾向，还到处宣传，误导舆论。这是典型的……，自己把自己往绝路上逼。

M：关于口味的问题，从人体构造上来讲，主要有两个方面。一个是神经（味觉神经、嗅觉神经为主）的味道适应，化学性味剂往往会更浓烈一些，这样就会进一步淡化食物本身味道的存在。这是区别化学味道的一个重要因素，正常的食物是柔和温润的！古时强调色味可祛疾病，从目前的一些研究，味道会影响肠道菌群的分布和稳态，化学合剂与生态农产品，在此体现出了明显的差异！

T：有道理。另一个呢？

M：另一个就是肠道菌群。

M：肠道菌群对化学品的适应，会降低对本味敏感菌群的弱化！时间久了，就会对传统生态食物味道的不敏感！

T：赞！

T：长知识！

按照您的分类，人的口感，既是先天就有的，又是后天培养的。

这就是，为什么洋快餐不仅大力研发如何让顾客越吃越想吃，越吃越上瘾，就像吸毒一样，还不遗余力地专门在孩子身上做大作文章。店里摆了各种游乐设施，发放新奇的小玩具，吃套餐积分奖励小礼物等，就是要引诱孩子经常来吃，培养潜在客户。很多家长，以为占了便宜，哪晓得这是商家设的局。借用水浒一句话，吃了老娘的洗脚水，还要给黑店家点赞！

T：还有，奶粉商给产房赠送配方奶粉，新生儿吃惯了某家产品，就会拒食其他牌子的。

真是买的不如卖的精。但天下哪会有免费的午餐！

T：我不相信，被这些特殊口味“绑架”的可怜虫，长大了，会认为真正的天然食物好吃。他们口中的“老味道”，一定是来自欲罢不能的化学食品，而不是天然味道的生态食品。这种情况，在加工食品中比较明显，在农产品，虽然没有那么明显，道理是一样的。从小吃惯了化学农产品的人，和你大讲特讲什么是“天然老味道”，你不觉得滑稽吗？

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【2018.1.17增补】

【健康消费“先卖后养”研讨群微信群上的聊天记录】

—————2018-01-16—————

T：[科学网—关于消费者“口感”的对话（增补版）-田畔的博文:http://blog.sciencenet.cn/home.php?mod=space&uid=2727592&do=blog&quickforward=1&id=1094947&from=singlemessage]

T：追求口感是人类的天性，化学食物的科研，就利用这一点，在口感上大做文章，想办法让你多买多吃。只要你当时吃了没有出现不良反映，至于是不是亚急性慢性中毒，法律上无法追究就行。

口感主观性特别强，众口难调，标准性很差，因地而异，因人而异，因时而异。说生态食物比化学食物好吃，是根本说不清楚的宣传噱头。

LM：@T也许您说的对，但就我个人而言，蔬菜的口感是有很大差异的。

T：@LM那是一定的。不同品种，不同地方，不同批次，不同的人，感觉都不一样，甚至很大差异。

LM：@T引导消费者走出消费误区才是王道

LM：这需要从事生态农业者要有深刻的思想认识，在日常与客户交流沟通过程不断的重复说，只有重口一词，才能取得消费者的信任。

LM：对于50岁以上的人还可以讲儿时的味道，对于80、90后，他们大部分人根本就没有这样的经历。

ZH：80有，90没有。

ZH：87后。

M：儿时的味道其实是对食材本味的一种怀念！也就是人的味蕾形成期的眷恋。

LM：有道理，我也是这么想的，我经常给客户讲，好不好吃要让小娃娃来说，因为他们比较小，味蕾还没有完全遭到破坏。

T：我们的标准，安全第一。不然，就不用搞生态了。
现在的问题是，很多人把口感放在第一位。而且到处宣传靠口感可以判断是否生态。

口感好=安全？你觉得口感好，别人就一定认为好？

LM：这话对，我赞同。

M：不能说是破坏，就像狼崽一样，关键是第一眼睁眼看到的是狼还是人。如果看到的是人，就不会融入狼群。

LM：我们首要强调的是安全、安全、安全，然后才是口感味道

M：婴儿早期吃的是安全的食材，就会培养出安全的口感。所以我们这一代更留恋小时候的味道。

CH：对，我经常说，如果总是吃外面的东西，舌头已经麻木了，吃不出好也吃不出坏

CH：今天转发T老师文章，有人点评说：

他们是没吃过真的有机食品吗？？！怎么我买的有机水果、山药、红薯、土豆，口感好到爆！每年只等那几家！有机市场是水深，不过我的评判标准一直是自己敏锐的味觉和体感，还有孩子们的选择。孩子们天然能尝出哪种纯净自然。

LM：我吃园子里工人自己种的蔬菜就是比市场的好吃，

M：现在是培养孩子的那种生态口感比培养其他更重要

CH：当然不能过度宣传口感，这个真的很私人，我们觉得好吃得不得了，人家说不好吃，你一点办法都没有

M：好坏还是应该能区分的开才是。

LM：其实很多人说吃不出来是借口，主要是因为价格高，接受不了，又不愿意承认。

T：@CH你说的那位点评人，没有看明白我说的是什么。你请他多看两遍，看明白再点评。

CH：@T好的，是有点曲解了。

CH：她其实是在说那些批评有机食物口感不好的消费者

T：口感，主观性很强。

同一品种，同一地点，同一时段，种出来的，一个用了适量农药化肥，一个没用。口感很难分辨。说能分辨的，一定是孙悟空的曾孙子，猴精。

M：心脏中的味觉感受器：2015-05-05国际循环

近日，一项刊登在国际杂志TheFASEBJournal上的研究报告中，来自昆士兰大学的科学家们通过研究表示，正常情况下存在于鼻子和嘴巴中的嗅觉和味觉感受器或许也存在于心脏中。

研究者Thomas教授表示，我们在研究患病状态下个体心脏生长的过程中发现了12个味觉感受器，尤其是对苦味化合物产生反应的感受器，这些味觉感受器在心脏中处于表达状态。这项研究非常有意义，人类基因组中仅有25个苦味感受器，而研究者想知道为何有一半的感受器都位于心脏部位。

当研究者利用特殊化合物激活其中一个味觉感受器后，他们发现心脏的收缩功能几乎完全被抑制住了，而隐藏在这一现象下的生理学机制研究者却并不清楚，而这也成为了后期研究的一项重点；随后研究者将注意力转向了研究心脏如何在疾病状态下进行正常及异常地生长。

在高血压或心脏病发作后，心脏会频繁地进行补偿性地生长来维持机体的血液循环，但这种补偿性生长的常见结果就是最终导致心力衰竭，这是引发澳大利亚人死亡的主要原因。

在实验室检测过程中，研究者发现所有的基因都会在心脏处于生长期时被调节，而啮齿类动物的心脏细胞则包含有嗅觉和味觉感受器，而这些感受器被认为仅存在于鼻子和嘴里。研究者指出，本文研究中利用经历心脏手术的人类心脏组织进行研究，比如人工心瓣更换以及冠状动脉旁路术过程，我们成功地复制了啮齿类动物实验，并且发现味觉感受器存在于人类机体的心脏中。（来源：生物谷）

M：当老外还在对心脏存在味觉感受器而迷惑不解的时候，我们的祖先在几千年前已经明确的告知天下《黄帝内经》曰：“苦入心，苦走骨，骨病无多食苦”。

T：@M是。中医的心与苦对应。

M：科技的先进还是文化的正统，哪个明知显而易见的事情。

T：@CH请告知您的朋友。我认为，口感，除了个人的味觉记忆，与品种关系最大。与是不是有机，只有一毛钱的关系。

CH：好，转告了啊。

T：还有，现在的孩子，很难说是什么天然口感。很多孩子吃奶粉（不吃的很少），早就被人工化学添加剂给绑架了。

M：所以各种毛病就出来了，什么样的食物培养什么样的菌群。天天吃肉，噬肉杆菌就会增多，当您不吃肉的时候，这些噬肉杆菌就会得不到满足而闹腾，也就形成了平常所说的馋肉现象。

T：@M食肉族很危险。如果不给他们吃肉，肠子里的食肉菌群，就要吃肠子了。真的很危险。

M：所以我们要：少吃肉，吃好肉[偷笑]

T：@M问题是，菌群的口感已经给坏肉绑架了。怎么办？

T：@CH关于口感，一句话，就是绝不能凭口感判断是不是有机。强调口感判断的生产者，是大傻瓜。强调口感判断的消费者，是二傻瓜。

M：@T这是个很严峻的话题。

CH：大傻瓜同意。二傻瓜，不能吧？

T：@CH那就是特傻瓜。

CH：习惯了食物自然温润味道的有机人，还是能够分辨真正的味道和添加味道的区别的呀。

T：@CH这样的消费者，是逼着生产者造假。只能定为“特傻”。

CH：啊哦。

T：食物在产品中分类，属于信任品，靠外观与口感，是不能判别是否安全的。这不是我的研究，是专家说的。

M：@T赞。

T：@M谢谢。

口感问题，是目前食品安全与生态农业与食品加工业和餐饮业的特别重要的话题。很值得探讨。

M：是的。

H：@T關於口感的文章寫得非常到位。

H：有機農業如果與化學農業和現代食品工業比口感，就誤入歧途了，化學農業和現代食品工業就是通過各種不擇手段的方法來實現“色香味”

M：最终就是变仿成真，难辨真伪！

H：關鍵是還有讓人口感上癮的手段

LM：在经济学上有劣币驱逐良币现象，这也算是吧，造假的把真的给干掉了。

LM：各位老师晚安

H：晚安。

—————2018-01-17—————

T：各位老师朋友早上好！

T：@H@M@LM@CH感谢支持！

口感问题，关乎农业、食品加工业、食物储运业与餐饮业等行业的市场导向，关乎食品安全大健康的市场导向。

评判食物特别是生态食物好坏，安全第一没商量。这一点永远不能动摇。

至于口感与价格，哪个排在第二，哪个排在第三，见仁见智。

T：[科学网—【转载】高科技之魅（食品添加剂研发的不良倾向）:http://blog.sciencenet.cn/home.php?mod=space&uid=2727592&do=blog&quickforward=1&id=1095236&from=groupmessage]：

科技评选中出现的各类香精香料、加稠剂、增鲜剂等科研成果,体现了生产企业科技重点向“引诱”消费者倾斜的现状。

T：这篇报道，披露了一些与口感相关的内幕。

H：不僅是在“食品科技”領域，現在所謂創新的商業模式，大多是在無底線地激發人的慾望:自私、貪婪、懶惰……多是在引誘

T：@H态事业，任重道远！

【生态社区微信群上的聊天记录】

————— 2018-01-17—————

J：认同T老师的观点！

不理性的消费者，应该得到正确的消费引导！

HN：@T安全第一确定无疑，但是需要证据（良心作为背书不靠谱），口感和价格的排位与性价比关系较大，需要指出的是：农残与口感没多大关系，只要不使用化肥并且品种合适，用再多农药也不影响口感，这是很多消费者不知道的事实。

Y：T老师说的好，要放心，不要放口。现在的消费习惯也是市场营造的效果。

S：口感和安全，譬如美女和幸福。千百年评说，谁能下定义。追求美好总是人心所向。

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【附录】生态消费者的误区

京津冀群生态农业群最近发生的争论，虽然告一段落，但其中的问题很值得思考。我认为，除开利益与人际关系等因素外，争论的实质是工业思维（消费主义）与生态思维的激烈碰撞。

我们相当一批生态消费者，是带着工业思维的眼镜走近生态农业的。他们最大的误区：一是按照超市产品的标准要求生态产品，特别是追求口味；二是按照工业生产、实验室的标准要求食物的生产环境。

1.用超市化学食品的标准要求生态产品。

超市产品的特点是什么？你想吃什么，它就有什么，色香味俱全，“物美”价廉。只要你吃了当时没有倒地，就OK。至于以后如何，那就不是它的事了。

那么，追求色香味，对不对呢？

追求色香味，既是人类的天性，又是人类在长期饮食实践中取得的宝贵经验。按照经验，色香味可以反映食物的内在质量。成熟新鲜的食物，色泽、气味（嗅觉）和味道（味觉）都相对比较好。

我国传统饮食文化，自古以来就有强调色香味的一面，也有用天然添加剂来改善食品的色香味的经验。但更强调天赋自然，反对人为加工，至少医家不推崇“人为”。元代名医朱丹溪说：“味有出于天赋者，有成于人为者。天之所赋者，谷蔬菜果，自然冲和之味，有食之补阴之功。人之所为者，皆烹饪调和偏厚之味，有致疾伐命之毒。”按照汉字的造字原则，“人为”即“伪”。徐锴:“伪者，人为之，非天真也。”我国第一部字典《说文解字》：“伪，诈也。”也就是说，“人为”是一种欺诈行为。

现在，我们的食品业，用“人为”（人工合成）的化学品造假，不仅是各种“偏厚之味”发展到了极端，具有“自然冲和之味”的“谷蔬菜果”也不放过（植物激素如膨大剂、乙烯利等）。——如何培养消费者的适口性，已经成为当前添加剂研发的重点。就是让你吃惯了某种食物，越吃越想吃，欲罢不能。比如婴幼儿奶粉，有业内人士披露，“这种‘适口性’实际上是通过香精来实现的，就是让婴幼儿被‘绑架’。现在所有国内牛奶企业都是这样做的。”这位人士说，我国大多食品靠香料，甚至动物饲料也靠香料。当前科技评选中出现的各类香精香料、加稠剂、增鲜剂等成果，体现了生产企业科研重点向“引诱”消费者的倾斜。（《民以添为食：食品添加剂与我们的生存模式》）

——五色令人目盲，五味令人口爽，驰骋大餐令人心发狂！严重地损害了消费者的健康，最后把他们送进了医院，送进了坟墓。

民以食为天，食以安为先，我们大家购买生态产品，最主要的目的，还是安全。有些生态消费者认为，有机食物一定比化学食物好吃，其实未必。好吃不好吃，主要与品种有关。更重要的，现代科技，早就解决了这个问题。超市里很多化学食物都比有机食物好吃好看味道香。所谓的老味道，是不靠谱的。尤其是从小就吃化学食物长大的年轻人，更说不清楚。

我们必须清醒的认识到，在正常生态条件下，真正色香味俱佳的产品，比例很小。鱼与熊掌兼得，往往很难实现。近年发展的一些技术手段，增大了优质产品的比例。有没有问题，还需要时间检验，需要流行病学的调查。不能只看检测报告。所以，了解真实的生产环境和生产过程，不刻意追求色香味，才是正确之道。

2.按照工业生产实验室标准要求食物的生产环境。

工业革命以来，人类社会的方方面面，都按照工业模式进行改造，农业也不例外。但农业毕竟不是工业，农业的对象是生命，工业的对象是非生命，农产品的生产与加工，特别需要考虑其环境的生态安全。看上去窗明几净，实验室一般的食品加工环境，往往掩藏着巨大的安全隐患。

美国人拍摄的《食品公司》，是一部很有意思的纪录片。我希望关注食品安全，追求生态产品的朋友，一定要多看几遍：

“工业化的食物生产过程，逐渐变得喧哗嘈杂和臭气熏天。工作环境是如此恶劣，在那里工作的工人们，都不想其他人踏足这些工厂，从而看到这些丑陋不堪的真相。一旦人们得知真相，食品工业的诚信和人们对它的信任就会完全崩溃。要是这些大型食品加工厂，全部装上玻璃墙，我们的食品生产和供应系统就会有天渊之别。”

该片中，有这样一组镜头，露天小作坊式的宰鸡现场。——“空气清新，阳光灿烂，鸟语花香，但是，根据农业部的标准，这是不卫生的，因为这是开放的环境。农业部以环境不卫生为由，要求我们停业。你能想象吗？我们把几个样本送到当地一个微生物实验室。我们的样本平均菌落形成指数是133，商店里买到的肉类样本，指数是3600。商店里的肉都用清洁剂冲洗了多少次了，我们的可从没接触过氯。”

传统农产品生产加工，基本上是顺应当地当时的自然环境，与环境形成良性循环，既维护了生态平衡，也保证了食品安全。有些时候看着不卫生，其实不是卫生问题，而是所谓“形象不佳”，是工业思维下的“形象不佳”，是被工业化传媒洗了脑消费者，潜意识中的工业厂房与实验室标准。传统生产加工，尊重自然、顺应自然、保护自然，由于规模小，很容易融入自然，保持维护与自然环境的生态平衡，包括微生态平衡。

工业化“人为”创造生产环境，思路就是错误的。尽管有所谓科学分析的数据，但总有极大的局限性。工业化的方式，追求规模化，标准化，妄图改造自然、控制自然、破坏自然。误以为工业时代人类的认识水平与控制能力，已经能够操纵大自然了。这在某些方面，一定条件下，是有效的，但往往是攻其一点，不及其余。某个方面获得成功，却在其他更多方面，更大的范围破坏了生态平衡，包括微生态环境的平衡。上面《食品公司》的例子告诉我们，小的是美好的，即使从操作空间来看，杀十只鸡与杀一百只，尽管要求的环境是不一样，但或许还没有多大问题，如果是一千只，上万只，集中处理，情况又如何呢？将对环境会构成怎样的压力！——“当更多的科技被用于食品生产过程，你可能会期待食品变得更安全而不是更危险，但是食品加工厂规模越来越大，为有害微生物的感染和传播提供了极佳环境。”

工业化的农业，建立在化学品滥用基础上的规模化种植，集约化养殖，工厂化食品加工，说到底，不是为了人类的健康，而是为了更多的GDP。所谓的工业化农业效率高，是企业效率高，资本增值的效率高，是货币的增值，而不是健康的保证。天下没有免费的午餐，企业的高效率一定是建立在全社会买单基础上的。在大大提高产量、盆满钵满的同时，制造了数不胜数的环境污染与食品安全事件——疯牛病，禽流感，毒大米、瘦肉精、三聚奶、麦乐鸡、激素奶、反式脂肪酸、转基因、增白剂、一滴香、铁醤油、漂白蘑、火锅红、镉大米、染色馒头、塑化剂、地沟油……

现代社会的食品安全问题，原因是多方面的，从生产模式上说，归根到底，是工业化的农业食品业造成的，无论合法的还是非法的。

我们很多人，自幼接受工业文化教育，已经不知道什么是对什么是错，什么是香什么是臭。面对真正的生态安全，反而以为不安全。以为表面上光鲜就一定是香花。——罂粟花就很美！我曾经参观过一家规模化食品厂。宽敞明亮大玻璃窗里，恒温的生产环境，工人们穿着白大褂，带着白帽子，橡胶手套，在流水线上操作。但转到车间后面不远，一股股臭气扑鼻而来。原来是每天倒掉的食材垃圾，在不断发酵。问了一下，食材都来自农贸市场。质量有保证吗？天知道！

如果我们那些走入误区的生态消费者朋友，不肯改变自己，一味地按照超市、按照实验室的标准提出要求，那就是生产者改变。你要什么，他们就生产什么？到头来，你得到的，还是工业化的食物，到头来，受害的是你自己。当然，还有你的家人。

田畔

2016年3月15日初稿，3月20日改定

原载新浪博客：

http://blog.sina.com.cn/s/blog_c42c79f60102wc88.html