随着人们生活方式的改变，现代高度精制饮食中营养质量和包含的天然膳食纤维浓度在我们的食物中逐渐降低。特别是在西方和中国的一些富裕地区，最普遍的食物之一是精制谷物做的面包，并且已经成为肠道菌群膳食纤维的重要来源。

人体胃肠道微生物作为重要的人体生态系统，对人体健康密切相关，特别是对免疫系统的调节，包括有效保护人体免受病原体感染，减少发生炎症和自身免疫性疾病风险。研究表明，遗传特征，环境和饮食是影响肠道微生物组成的主要因素。其中，最重要因素之一是饮食，尽管我们对大量营养物质的个体效应仍不清楚。

工业面包，好吃，好看又好卖

面包的发酵过程会对最终面包中的纤维含量以及碳水化合物和蛋白质的复杂性有重要的影响。传统上，天然发酵是不受控制的微生物发酵过程，现在这种天然发酵过程已被完全控制的快速发酵的工业化加工所替代，这种工业面包的发酵过程也仅需要最多2个小时。此外，工业面包通常是新鲜冷冻的，以便更好的储存和运输，并在销售点进一步烘烤。近年来，随着更健康和注重生态的生活方式的出现，自制面包开始使用高品质的面粉，包括未精制小麦（全麦）或多种类面粉。

基本上，工业面包对应于面包店中最常见的面包类型。这种面包是为了适用大批量工业生产，满足保质期，口感和产品稳定性的需求。这种面包中还会添加一下面包改良剂，已达到好吃，好看，好卖的目的。

工业面包对肠道菌群不利，引发全身性炎症

最近，有研究比较了工业化生产的面包（精制面粉，2h发酵）和家庭自制面包（粗粮，24h发酵）对肠道微生物和全身性炎症的影响。发现与工业面包相比，家庭自制面包可增加部分有益菌数量，增加肠道菌群多样性，减少肥胖相关的内毒素血症，调节肠道稳态；而工业化面包使菌群多样性降低，增加拟杆菌门数量，引发全身性炎症。

研究中，他们将10只雌性8周龄雄性小鼠在单独笼中饲养，收集初始的基础粪便样品。“工业”和“celta”的两种面包是由Novapan S.L. （西班牙萨拉戈萨）生产的，两者的主要特征如下图所示。然后，将标准食品与工业面包粉以1:1的比例混合，自由饲喂动物21天。在这段时间结束时，收集第二个粪便样品，称为工业面包样品。然后仅用标准饲料再饲喂7天，然后在21天内给动物饲喂与celta面包粉混合的标准食物。最后的粪便样品被命名为Celta面包样品。另外，在第0天（基础），第21天（工业）和第49天（celta）收集血样，检测促炎因子浓度。

家庭自制面包增加肠道菌群多样性

通过检测粪便中肠道微生物的组成，研究发现，与工业面包相比，家庭自制面包可增加部分有益菌数量，增加肠道菌群多样性。在门水平上，可以看到自制面包可以明显增加Verrucomicrobia菌的比例，降低拟杆菌门的比例。

在属水平上，可以看到自制面包可以明显增加Akkernansia菌和Mucispirillum菌以及Prevotella菌等的比例，Akkernansia菌被认为是潜在的具有保护作用的肠道菌。此外，自制面包可以明显降低拟杆菌，Parabacteroides等菌的比例。肠道微生物群的改变可能影响肠道免疫稳态，导致产生促炎环境。

工业面包促进炎症指标

通过检测血液中炎症相关因子，发现工业面包可以显著增加炎症相关因子的数量，促进炎症的发生。特别是炎症相关因子，如IL-6，IL-2，IL-5， IL-13等，在工业面包处理后明显增加。因此，食用越多的工业化面包可能越容易引发全身性炎症。

面包原料和制作工艺是主要影响

面粉有差异：

对于工业面包，面粉是经典的面包专用面粉，可以承受工厂加工过程中的机械应力，其谷蛋白含量略低，为9.1％，但其麦醇溶蛋白含量更多。工业面包小麦面粉有一个谷蛋白/麦醇溶蛋白比例为31-69％。 而Celta面包，使用的小麦面粉是高劲面粉，麸质含量为10.4％，而Celta麦面包面粉谷蛋白/麦醇溶蛋白比例为50-50％。实际上，在发酵过程中，微生物会对谷氨酸蛋白具有水解作用，在24小时内为降解率为15％。当然，Celta面包的原料也比较贵，其5欧元/公斤的价格是成本为2欧元/公斤的工业面包的2.5倍。

参与发酵的微生物有差异：

在工业生产面团中使用的酵母是一种酿酒酵母109CFU / ml。而在家庭自制Celta面包中，发酵过程由酸面起子（面肥）发酵的，里面包含多种微生物，包括109CFU / ml的酵母菌（酿酒酵母，巴斯德毕赤酵母和假丝酵母）和109CFU / ml的乳酸菌（Lactobacillus paralimentarum，Pediococcus parvulus，Lactobacillus brevis和Leuconostoc citreum）。没错，传统的面起子里含有大量的益生菌！并且正是由于这些乳酸菌产生的乳酸使面团变酸。正因此，传统的发酵需要加碱中和乳酸，而用酵母发酵就不用。

发酵过程不一样：

Celta面包属于传统面包的“慢烘焙”系列，具有延长的发酵时间和复杂的面粉和发酵菌。工业面包只有2h的发酵），而家庭自制面包需要24h发酵，总制作时间达到26h，制作时间可达工业面包的13倍。

人类到底需要什么样的食物？

面包是很多国家，很多人每天消费的传统食品，其对人体健康的有益作用与其成分和制造过程有关。 面包的成分和制作过程除了对肠道微生物群变化及其对我们健康的长期影响之外，还可以影响全身炎症，这必须引起人们的重视，也值得我们反思，我们人类到底需要什么样的食物。从这篇文章中，我们可以发现食材多样化，优质化，加工方式传统化，对肠道微生物友好的食物可能更利于健康。

重要的一点，便宜没好食，好食不便宜！

参考文献：

1，Arias M, Cobo M, Jaime-Sánchez P, et al. Gut microbiota and systemic inflammation changes after bread consumption: The ingredients and the processing influence[J]. Journal of Functional Foods, 2017, 32:98-105.

2，Chassaing, B., Koren, O., Goodrich, J. K., Poole, A. C., Srinivasan, S., Ley, R. E., & Gewirtz, A. T. (2015). Dietary emulsifiers impact the mouse gut microbiota promoting colitis and metabolic syndrome. Nature, 519(7541), 92–96.

3，Conlon, M. A., & Bird, A. R. (2014). The impact of diet and lifestyle on gut microbiota and human health. Nutrients, 7(1), 17–44.

4，Costabile, A., Santarelli, S., Claus, S. P., Sanderson, J., Hudspith, B. N., Brostoff, J., Gibson, G. R. (2014). Effect of breadmaking process on in vitro gut microbiota parameters in irritable bowel syndrome. PLoS One, 9(10), e111225.