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舌尖上的日本:泡面、饭团、天津饭、鸣门卷、烧鸟、清酒、利久酒和啤酒(半年更,图省)

已有 6487 次阅读 2019-6-10 08:54 |系统分类:生活其它

《舌尖上的日本》-日本大众日常饮食

——泡面

在日本留学过、旅游过的人一定不会错过日本泡面,也就是我们日常所说的方便面了。您可能会说了,不就是个方便面么,居然敢登入日本美食的大雅之堂。这话说来就长了,且听我慢慢道来。

本文指代的泡面(Instant noodle),是特指自日本日清公司的安藤百福发明推广,并于1958年首先销售的鸡汤拉面方便面以来,食品工业化生产加工的便携式塑料袋装、一次性碗装、罐装和杯装拉面。由于解决了众多人的吃饭难题,被日本人评价为二十世纪对日本最伟大的发明。早先方便面在日本的走红主要是由于食物贮藏时间得以大幅度延长的同时,面条制品的售价却能够降低到新鲜制作的面条的三分之一以下,而后期加入的料包和便携防漏的餐盘后,其市场又一次大幅度扩展开来,风靡全球。

现代工业生产的方便面,不论中外,大同小异,都是由面粉、水、盐、油、淀粉、磷酸盐和胶体构成的,其中面粉提供优质蛋白质,水用来塑形,盐用来增强面筋,油用来提香,淀粉用来持水,磷酸盐用来改善烹饪再水化过程中的糊化状态,胶体用于提高亲水力来缩短再水化时间,当然这是目前最流行的方便面改良配方。既然大家都一样,干嘛把日本泡面列为美食来对待呢?这是由于虽然加工方法相同,配方类似,但是日本泡面的确是全球最美味的方便面,完全可以作为一道美食品尝,这一点在日本吃过泡面的人都有权利评价。

拿中国方便面和日本泡面做个简单对比吧,中国人每年要消费超过420亿份方便面,占据全球方便面产量的44%,是绝对的消费大户,而日本则只有区区53亿份的销量,仅有中国十分之一的市场。不客气的说法是“方便面对中国人比对日本人更重要”也不为过。中国有统一、康师傅等主要方便面品牌,而日本则有绝对的龙头老大“日清”原始品牌以抗衡。然而,需要注意的是,这些市场和销量却与方便面的品质不直接挂钩。我们都知道商人都有逐利的心理,而日本商人比中国商人多了两个心,一个是“良心”,另一个是“匠心”,这一点小小的不同决定了两国方便面口味和品质的差异巨大化。台湾顶新集团和旗下康师傅公司承认使用地沟油生产方便面及其料包的新闻还历历在目,国产方便面口感每况愈下的事实也确实不可否认,外卖取代方便面的呼声也日渐高涨,这主要还是由于国产方便面管理混乱,人为干扰原料、配方比例、加工工艺的情况较为多发,导致口感下降、食品安全问题多发。而同样是做生意,日本商人要良心的多,至少对日本国民还是非常良心的(Tips:采购日货千万记得一定要去日本人肉)。日清公司坚持使用稳定的配方,追求面粉原料的品质和极致口感,追求油品质的优秀,坚决不使用地沟油等来路不明的油品以及转基因大豆原材料,同时还在料包和外观包装上做了很多优秀的改进,比如推出的小分量杯装方便面特别适合胃口不大的日本人做加餐使用。所有这些因素决定了日本泡面口味的一致性和连贯性,即“一种一如既往的亲切感”。说到底,口味的差异体现了中日两国方便面经营者的理念差异,即中国商人只为了顺利的卖掉一份方便面给他人而赚取一份必得的利润,但日本商人则是为了制作一份全球第一美味的方便面产品让更多的人愿意采购他们的下一批产品从而获得更多更高的利润。所以,这样生产出来的日本泡面的确是可以作为一道日本美食推荐出来的。

日本泡面有日清、三洋札幌、东洋水产、出前一丁等著名品牌,每一个品牌都很出类拔萃。这些泡面的口感是,汤是汤,面是面。日本泡面多清淡,少油少辣椒,但使用的汤料却很美味浓厚。最关键的是,泡面泡面,最主要的就是吃面,日本泡面的面条本身就是用料极好的面粉,含有更多蛋白质,其配料比中面粉绝对是泡面面条的最主要成分。想当年方便面刚刚出现在中国大陆的时候也是有一位重要的有匠心的商人开辟过的,那就是熊毅武方便面。吃过熊毅武方便面的人一定很难忘怀曾经有那么味道好吃的方便面,主要是熊毅武本人首先是考察完祖国大江南北,发现面粉和制作面粉的小麦在全国只有陕西岐山地区出产的品质最好。所以,熊老把工厂定在陕西省岐山县蔡家坡,在那里出产全国最好吃的方便面。然而熊毅武方便面命运多舛,熊老去世后,公司资产被子女瓜分并售出给了三鲜伊面,造就了那个时代中国最大的方便面品牌,并让熊毅武方便面的美味延续到了三鲜伊面。值得注意的是,这个伊面的名字可不是白来的,其实中国古代就有类似于现代方便面的食品叫做“伊面”,只是大规模工业化生产的方便面始于日本,所以成为了世界公认的日本人对世界的发明贡献。

还记得小时候的作者最爱吃的就是水煮三鲜伊面了,现在也不能忘怀,感慨这么多年过去了,再也没有方便面可吃了,直到作者去了日本留学。现在日本的泡面文化非常广泛,特别盛行于御宅族,二次元一直有着泡面番的说法,影视歌作品中也大量出现泡面元素,可见泡面对日本人的威力,因为它确实方便,好吃。不论您是否会去日本,请一定要想方设法品尝一下日本泡面,因为那是最接近原始手工面条的工业食品制品,品尝美味面条的同时,您一定也可以品尝到日本匠人满满的匠心和善意的。



《舌尖上的日本》-日本大众日常饮食

——饭团

大家都知道,想要在国内吃到正宗廉价的日本料理有一个特别方便且正确的途径,那就是在日本移植到中国的24小时便利店里面采购。原因在于,其一、受连锁便利店开办分店的要求和规范,即便本土化过程中经营形式有所变化,其既食食品的制作还是要比很多国人开办的日料店正宗得多;其二、与大多数的日料店相比,价格绝对不算贵,特别是寿司、手卷和饭团;其三、购物过程的感受也基本与日本店铺无异,确实非常便利,随到随吃,窗明几净,环境优雅,干净卫生,还提供免费加热等贴心的服务。在这种24小时便利店里面最有名的当属7-11和罗森(LAWSON),它们看似相似,实际上销售的产品还是有很大的不同的。在这些便利店,您可以轻松地购买到寿司、关东煮、泡面、便当等之前本栏目介绍过的食物,当然必不可少的,也是每家日式便利店必然都会有的,莫过于饭团了。

日本饭团,也叫おにぎり(饭团,ONIGIRI),お是敬语,にぎ才是饭团的意思。千万不要小看它,日本人的饮食文化可是由饭团承载的呦,而且它还是日本人最爱吃最常吃的食物,在全日本便利店的销量可谓一骑绝尘。日本最古老的饭团可以追朔到日本古坟时代(约公元250年-600年)的“北川表上遗址”遗留下来的炭化饭团或是弥生时代(约公元前300年-公元250年)中期的石川杉谷遗址挖掘出土的饭团,是日本人最常食用的干粮,其地位相当于古代中国人出门必备的大饼。和《水浒传》描写的民间游侠所备干粮喜欢用大饼配牛肉干不同,《源氏物语》等日本文学著作则描述了武士出门需要携带的饭团做干粮,配的则是鲑鱼片或卵。饭团是纯粹日本人的发明创造,古时候的日本人用粘接力超强的粳米蒸熟后晒干做口粮,随水煮食,也塑成三角小团,千年前就如此炮制。日本游戏桃太郎和多罗罗都有三角饭团的故事,可见饭团文化深入日本人的骨髓。

随着人类生产粮食的技术与水平大幅提升,绝对产量的提高,精米饭做的饭团已经不是当年日本贵族小姐精美的漆盘中的座上宾了,而成为了千家万户唾手可得饭桌常客。米饭易得,饭团也绝对不难做。最简单的饭团就是塑好形状的米饭,里面什么配料也没有,本身就相当于一小碗可随时携带走的米饭,有的饭团里面会加入盐来下饭。当然,这样的饭团难于下咽,所以日本人所食用最多的饭团都是白醋、味啉或者丘比蛋黄酱拌过的米饭在模具里压制成的饭团子,质量高级一点的会给里面加入肉松、三文鱼肉碎、鱼卵、烧鸡、鸡蛋、腌制鱿鱼腿、烤鳗鱼、豆制品、芝麻、梅子干等夹心料提味。现在日本售卖的饭团子主要有三角形、圆柱形、球形、扁平圆形等造型,一般都会裹上一层海苔。目的是为了方便拿取不粘手、便于携带、增加足够的蔬菜养料和能量,当然也为了美观。这都源于日本的分餐制习惯、分离包装和微型化包装的理念。目前流行的饭团主要类型为最朴素饭团型、馅料配海苔型、馅料配香松型、营养型、裸露型、烤制型和五花八门型等,造型各异,色彩搭配有食欲。如果是小学生日常携带的妈妈亲手制作的便当里面,饭团的造型还要更加夸张的可爱或者特别,因为小学生会在学校老师的引导下pk亲子便当,真是妈妈做的每一粒米都要与众不同才能在孩子们心目中树立自家孩子的自信不至于落单而被人欺负,所以日本妈妈们千万不能掉以轻心“亲子便当”里面的饭团,那纯粹是一团对自家孩子纯净的爱和护。

众所周知,日本人确实很是爱护环境的。当塑料制品的危害被人们发现后,日本人也是追求包装材料的极致环境友好,饭团子这类全国销量最大的产品首当其冲。不论是聚乙烯PE保鲜膜、聚氯乙烯PVC保鲜膜还是聚偏二氯乙烯PVDC保鲜膜,对人体都存在增塑剂的危害,日本人很快摒弃了这种包装方式,现在他们使用的是半透明的糯米纸包裹,可以一口气全部连膜带饭团带海苔的齐齐吞下,很是方便环保,安全可靠还不产生垃圾。然而在中国大陆的日本便利店里面买到的饭团子却依然多使用塑料薄膜包装,这很不环保也存在食品安全风险隐患。

一个日本饭团在日本便利店售价大约105日元,相当于国内的7块钱人民币,也是一个寿司的价格。105日元之于日本人相当于1元人民币之于中国人,所以可谓唾手可得的最廉价餐饮。不用去昂贵的日料店品尝,身边的日式24小时便利店可以迅速购入正宗口味的饭团子。它的制作方法也非常简单易学,蒸好的粳米饭不要太稀,在锅里浇上白醋、蛋黄酱、或者食盐和糖,料理筷子一搅匀,喜欢的话也可以撒上炒芝麻或者填入馅料如鲑鱼肉、木鱼花、梅子干等,放入模具一压成型,外面裹上波力海苔一整片,冰箱冷藏,方便卫生,据说夫妻一起制作还会带来夫妻感情的增进,应该是很好玩的一件事情,爱生活爱拉芳,不是么?

最后,喜欢黑暗料理的,也可以尝试加芯榨菜的饭团子呢,由中国台湾人民改良推出的产品,代表购物场所为全家Familymart,这样子的重口味应该更符合国情才是,说了这么多,赶快来拥有一块属于你自己的日式饭团子吧,写到这里,作者忍不住“噗”的笑出声来……



《舌尖上的日本》-日本大众日常饮食

——天津饭

日本动漫的作者一般都会把自己喜好的食物或者饮食方式融入在作品里面。例如,宫崎骏的每一部作品都有老爷子最欣赏的全球美食料理,并着墨于描写其制作过程和食用方式,因而融入了更多感情具有代入感,这使得他的作品更加富有生活气息。同样,火影忍者的作者岸本齐史把他最喜欢的一乐拉面直接融入到作品中形成了神秘的大筒木一乐一族,这让日本的一乐拉面更加畅销了。而在全球人气火爆的龙珠,其作者是日本著名漫画家鸟山明,作品中从始至终的推崇她最爱吃的两个中华美食料理,那就是饺子和天津饭。

饺子必不多言,是个华人过年过节都是吃饺子的,这个没有错。那很多人应该会和作者一样的好奇,天津饭是个什么料理?它是指代天津的炒饭么?下面有笔者为大家详细解密天津饭的故事。

天津饭叫做这个名字可仅仅特指在日本的知名中华料理天津饭,也叫天津丼(てんしんはん或てんしんどん)。可以说真正日料天津饭与天津没什么关系,若说有什么渊源的话,那可能天津菜系里面有一个叫做锅塌的食物,大抵是油炸猪里脊肉浇鸡蛋汁撒上大葱生姜末做的鸡蛋饼类的食物和日料天津饭比较类似吧。但日式中华料理天津饭明显做的更好看一些,因为那是用虾肉、蟹黄、豆芽菜加入鸡蛋油炸后勾芡制成的柔软的鸡蛋盖浇饭,那金光灿烂的盖顶浇着又酸又甜又咸的浓厚芡汁,无不勾起人们的食欲。

许多日式中华料理店做天津饭其实简化为使用蟹棒来代替蟹腿肉。蟹棒也叫蟹柳,是模拟阿拉斯加雪蟹的蟹腿肉的质感和风味而制作的蟹风味鱼糕,质感劲道有韧性,是一种具有逼真效果的传统鱼糜加工制品,从1972年由日本的食品公司开发并上市销售至今的。蟹棒的主要成分是狭鳕鱼的鱼糜配合20-30%的真蟹肉制成,在不高于10℃的加工环境中,经蒸煮、火烤、冷却、上色和封装后加工制作出来的。用蟹棒来代替蟹腿肉制作天津饭加快了制作速度、降低了制作难度,确实很方便而且可贵的是口感基本保持不变。除此之外,日本酱油也是很关键的要素,天津饭的制作需要日本酿造的浓口酱油,这种酱油颜色好看而且味道浓郁,不能用鱼露等淡酱油或生抽代替。其他还需要味霖或醪糟清液、蚝油、白糖、高汤和牛奶。

来,喜欢动手亲自制作料理的人儿们请跟着我们的节奏一起做一碗正宗日料天津饭吧:首先,把米饭盛在圆底瓷碗里,然后压实倒扣在碟子上,外表需要做出一个光滑的半圆球面来;其次,平底锅煎炒香菇片到变软后,直接浇入拌了葱花和蟹柳丝(用手捻成丝状)或者蟹黄、豆芽菜、牛奶等配料的鸡蛋汁,加油炒制的时候需要用筷子轻轻转动鸡蛋饼至半熟状态,然后鸡蛋饼盖在米饭球上;最后,把各种酱液、酱汁拌匀在锅里加热烧开,勾芡后浇在蛋饼上并撒上芝麻葱花和姜末,就完成了。

天津饭的口感鲜香爽滑,鲜而不咸,汤汁浓厚有味道,蟹肉喷香配葱花,关键是口味一点也不辣,非常适合喜食清淡口味食物的日本人。日本人也比较喜欢在家里制作天津饭,因而产生了各种变种天津饭,例如加了黑木耳的更富于营养的天津饭、泡在芡汁里的泡饭式天津饭、加了白菜和虾皮的北京风味天津饭、放小米椒和胡椒粉的麻辣天津饭、还有蜂蜜天津饭、香醋天津饭、青豆天津饭等等创意料理不断涌现。

在日本,天津饭确确实实是站在饺子上风的日式中华料理代表物,日本人最爱天津饭胜过于爱饺子。这一点在龙珠的动画和漫画里面已经体现的淋漓尽致了,饺子是一个人见人爱的潜力派小孩子,而天津饭是喜爱饺子的实力派老大哥,他们相辅相成,作伴为生,互为彼此,让人印象深刻,过目难忘。一如他们在日式中华料理店的牌位总是并存在一起一样,时时刻刻都牵动着全球食客的心。讲了这么多,您不打算在自家厨房里试一下么?

 



《舌尖上的日本》-日本大众日常野味

——烧鸟

日本的餐馆多数都是汉字标识的,使用的是日本流传下来的,或者日本改造的日式中国汉字书写而成的。对于中国人来说,虽然不知道怎么念门牌发音,但基本的生活购物场所却绝不至于走错,这也令日本成为了中国人最喜欢的国外旅游胜地首选项。走在繁华的日本街头,特别是风情小街上,满眼琳琅满目的各色霓虹闪耀天空,美不胜收,游客们会看到一些醒目的店名反复出现,比如拉面、天妇罗等,还有一个常出现的店名是“烧鸟”,也就是烤鸡店,会遍布在每条商业大街。在日本,真正罕见的反倒是麦当劳、肯德基等洋快餐,一是洋快餐在日本更贵,二是洋快餐生意普遍不太好,三是日本传统料理档次和规格也很高,一点也不比洋快餐逊色,甚至服务更加优质,购买更便利,用餐更舒适。我们就拿“烧鸟”店来说事吧。

“烧鸟”可不是真正的抓来一只飞翔的小鸟就来火上烤着吃。“鸟”这个汉字在中文里面古语就指代飞禽,是一个统称。古代日本人能轻易抓来烤着吃的所谓的“鸟”主要是指代鹌鹑、鸽子、鸭子、鹅、鸡等飞禽,现代日本人把烤鸟的范围缩小到了专门指代烤鸡。例如,现在的日本烧鸟店您是很难买到烤鹅肉的,“鸟”来指代鸡已经是共识了,不需要再额外说明了。

当然,现代日本烧鸟店可不仅仅只提供鸡肉烧烤,更准确的来说,应该指代所有炭火烧的范畴。日本人不在乎你烧烤的是大葱、大蒜,香菇、秋葵,还是海虾、多春鱼、鱿鱼卷、秋刀鱼,只要是要求必须使用炭火烧烘烤的,都可以叫做“烧鸟”。所以,虽然类似的料理在国内都是街边大排档的档次,在日本却常常会把店铺开得巨大,人流量也多得很,热闹非凡。在店里,您可以品尝到串烤俩大香菇,串烧四个绿青椒,串上三只鸡蛋或者豆腐干儿,或者串烧菜包肉,肉包菜,有菜有肉混杂串串等,层出不穷。可以说,当年作者留学日本的时候,每个月都有一个饮酒会,大部分会开办在居家式的大型烤鸟居酒屋里面,店铺更像一个人家,仿佛收拾收拾就能睡觉宿客过夜的。作者也是在整理本文的时候才惊奇的发现,原来当年吃的那些串串在日本人看来是当做一盘菜对待的,难为了日本店家伺候了一群这样能吃的外国人儿们。

一样是烤鸡肉,为啥家居烧烤却比不过店里的呢?原因在于鸡肉的选择。日料逐年发展的大趋势下,存活的料理店也是各有奇招。为了让客户愿意做回头客,烧鸟店也是经历过浴血奋斗的。目前烧鸟店都会谨慎对待食物原材料,因为不好的鸡肉味道不香。所谓的不好的鸡肉特指肉质不够鲜美的机械化养殖大规模生产的鸡零件,和中国大型超市选择采购欧美的廉价冻肉鸡腿、鸡翅、鸡脚和鸡脖子一样,日本超市里面的冻肉鸡零件也进口自欧美,所以在日本售价比蔬菜还低廉。这些肉鸡生长周期快,饲料单一,肉味只柴不香,没有就嚼头,甚至难以下咽。烤这样的鸡肉无异于断送生意,所以现在的烧鸟店的鸡肉都是来自于日本散养的地鸡或铭柄鸡,继承50%以上的日本血统的本地鸡。这种鸡造型好看天生的骄傲些,味道也是很独具特色的,用它来烤着吃秒杀一众国内街边小摊,所以店里卖的贵是有道理的,不要盲目比拼。

同样是烤鸡肉,国人就是大排档宵夜档,日本人为啥就能玩儿出花来呢?那源于日本人应该是下了功夫思考的缘故吧。现在的烧鸟店可以细致的把鸡的身体划分出无数的小块来,穿成串子做料理,比如鸡腿、鸡脯肉、鸡翅就不用说了,鸡心、鸡肝、鸡腰子下水也是日本人大爱了,这也难为了不吃动物下水习惯的日本人,就连鸡舌头、鸡冠子、鸡皮、鸡心、鸡脖子、鸡软骨,甚至鸡屁股都不能放过,这下可谓算是把一只鸡给吃绝了。当然这么仔细的分类也是有道理的,确实每个部位烤制出来的味道和口感都是大不一样的,吃货也是看在吃的份儿上。

日本的风情小街有最原始的街边烧烤,也写着“烤鸟”,是日本现存的活文化,最原汁原味和正宗的街边烧烤代表。不但价格昂贵,平时人头爆满,游客排队还排不上,主要是因为这些街边小店都是经年的老店,手艺不精湛是不能在繁华区申请开办这样的小铺子的。记得当年在福冈市中州的河边的风情小铺里,昏黄的灯光下半帘低垂,喝着小酒的人儿们跟老态龙钟的店老板边聊天边品尝细细烤来的烧鸟,三九严寒的街边河里似乎都一下温暖起来了呢。



《舌尖上的日本》-日本大众日常餐饮

——鸣门卷

但凡是仔细追过日本三大民工漫之“火影忍者”的全球粉丝,一定对下面的这段文字描述会有所发现、疑问或者共鸣:作为火影忍者的绝对主角,就是那个一直“想要成为火影”的孤儿涡旋鸣人,他拥有涡旋家族的血脉和能力,同时在他的背上也有标识度很高的旋涡形状的独特家徽标记。同时,鸣人最喜欢的食物就是火影村的一乐拉面店里的慈祥的一乐大叔亲手炮制的一乐拉面,而一乐拉面的典型特征就是有两个涡旋状的鱼豆腐,动画和剧场版电影都给了这个涡旋状鱼豆腐足够的特写,他们是不是有什么联系呢?

答案是肯定的,不用细究,单从名字上您就能发现两者的联系了:旋涡鸣人的全名日语写法是“涡巻ナルト,うずまきなると,Uzumaki Naruto”,这个正确的拼写方法笔者早在2007年就在北京与赴华讲学的日本农药学泰斗山本初先生那里得到了证实,他当年非常亲切并认真的解释了“涡巻”的来历,他明确指出是指水中的漩涡尤其特指日本鸣门海峡的涡潮(世界三大漩涡),同时也是一种重要的日本曲线绘画纹样,是一种典型的家徽。而一乐拉面里面的涡旋状鱼豆腐的全名叫做“鳴門巻きなるとまき,Narutomaki”,现在就一目了然了,两个名字拼写里面有一个共同的“naruto”和“maki”,鸣人、鸣门和涡旋状花纹以及鱼豆腐交织在了一起。是的,火影忍者主角之所以叫做鸣人,应该是由其作者岸本齐史先生当年在日本福冈市的九州产业大学就学期间孤独一人品尝一乐拉面时,拉面碗里最让他感动的那块涡旋状的鱼豆腐启发而得的。

讲了这么多和美食不太相关的内容,不过是个铺垫,目的是引导读者预先培养一下对下面即将要介绍的大名鼎鼎的日本美食“鸣门卷”的感情,让我们来一起了解一下这个曾在日本电影、电视剧和动漫中反复出现的元素到底是什么吧:鸣门卷也叫作鱼板,是一种用白身鱼和赤身鱼的肉糜制作的一种装饰日本料理的蒸鱼酱蛋糕切片。其中以白色鱼肉成分为主,红色鱼肉成分为辅,仅使用红色鱼糜制作特有的涡旋状花纹,主要作用也是点缀。由于其花纹像极了日本四国德岛和本岛兵库县之间的涡旋而得名,风行于东京地区的拉面店,而现在的静冈地区目前生产着全日本90%的鸣门卷。

从2019年1月21号东京都中央卸売市场发布的五年报告显示,日本东京都江东区丰洲市场的鸣门卷售价连续五年位于500日元每千克的中位价水平销售,每年的7-9月是售价高峰期而1-3月是售价的低谷期,差额不超过200日元。由此可见,对于海产资源丰富的日本来说,经典鱼糜制品鸣门卷还真是便宜到家啦!之所以这么确定,是因为500日元相当于国内人民币的35元左右,这比淘宝上销售的不那么正宗的国产鸣门卷66元每千克的平均售价还是要便宜出一倍来,再结合日本的高收入水平,鸣门卷的确是全日本人唾手可得的廉价美食。在这里笔者要为海洋鱼类鸣个不平了,同样是鱼或者鱼制品,同样的丰洲市场”,2013年一条222公斤的蓝鳍金枪鱼拍卖出了1.5亿日元的天价,即176万美元一条,约合7200美元一公斤鱼肉的售价,而在营养学意义上来看,他们作为食物为人类所食用时在其基础营养素上两者并没有太大的区别,是人为制造出来的高低贵贱之分。从这样的角度出发,平民当然可以理直气壮的享受同样品质美好而又廉价的美食了!

前面说了,鸣门卷主要是点缀日本料理的鱼糜制品,火锅、拉面都可以使用,也可以单独为一份菜肴。它要搭配没有气味的木材容器或者盛放器皿,如冷杉木板或者竹席,以防影响清淡的鱼糜制品的口感。作为点缀,真的是每碗面条只搭配2片鸣门卷,不多不少,另外还可以搭配鸡蛋和油炸天妇罗以及优质海苔片。因为鸣门卷的主要材料是鱼糜,所以它的滋味鲜美而又富含营养,它大量含有易被人体吸收的优质蛋白、微量元素和维生素,而且是一种低钠且口味清淡的食品,非常值得推广。因此,读完本文,若您有机会,亲们一定要大胆走出国门,去东方邻国的日本,品尝一下正宗的鱼糜制品鸣门卷吧,相信您绝对不会对这个选择失望的!



《舌尖上的日本》-日料精华

——清酒一

有一个问题一直困扰着在日留学或工作的人,那就是如何融入日本社会和日本人做朋友?注意,这里不是说如何“快速”融入,而是如何“融入”,因为不论华人在日时间长短如何,文化差异永远是一个难以逾越的鸿沟,与速度无关。常常见到很多在日七八年的老留学生还一直厮混在华人朋友圈里生活,这一点也不稀奇,因为若不接受日本人精神世界的全部,那您就永远都是异乡人。尽管日本的文化绝大部分源于中国,然而我国在漫长的发展历程中最不缺乏创造文明和毁坏文明了,很多美好的传统文化和氛围已经在国内荡然无存了,反倒是我们需要奔赴日本看建筑、服饰,听音乐、品茶和品酒,对,就是那真正的手工酿造酒。

那么答案来,如果您想融入日本人群体,就需要把自己的一部分和他们的精神世界连接起来并达到协调共振。说白了就是像个日本人一样参加所有他们组织参加的活动,一定要一个不拉的参加下来。这说起来简单做起来难,因为日本全社会都秉承传统,其中最重要的一个文化(类似于企业文化),就是酒文化。是的,日本全社会饮酒(和吸烟一样),虽然日本法律禁止未成年人饮酒,但只要是过了20岁成人礼的日本孩子,就算一个独立社会人,可以自由购买香烟和饮酒了。这时候,既是麻烦又是快乐的东西来了,那就是每个月、每个单位、每个部门都会举行饮酒会(飲み会,のみかい),作为日本人,必须全员参加不得缺席。饮酒会一般分为几个阶段举行,第一阶段全员必须出席叫做一次会;第二阶段叫做二次会,属于小团体聚会,一般是部门中关系最好的一群人参加;第三阶段叫做三次会,一般是小群体中关系最好的两三人参加,基本上就是“知己会”了。如果您乐意,且对方有意,还可以有四次会、五次会等等活动,可以理解为对方愿意和你深交下去。这个奇特的酒文化基本上就是一个试金石,是不是好朋友,就看你跟不跟我玩到最后,因为每参加一轮饮酒会都要付出昂贵的金钱代价还要喝一堆酒,朋友多的人基本上一定是会醉的。最有意思的是饮酒会的氛围会随着段位的升级而迅速崩塌,在一次会的时候大家都是人魔人样的端庄优雅的出席,生怕自己不小心漏了怯或弄脏新穿的干净整洁衣物而给领导和同事留下不好的印象;而在而二次会的时候,领导会出席自己的小圈子饮酒会,这时候是巩固团队关系的最好时机,给平时帮助你最多的前辈和同事敬酒是这次会的重要意义,这一次大家都会喝多的,也不顾什么形象了,反正领导也不在场,八成也在领导小圈子里喝的一塌糊涂呢;三次会就是知己会了,从这个阶段开始,所有人就可以真正的放飞自我,把你自己最真实的一面展现给最看重你的人了,这次会就可以搞到鸡飞狗跳,各种作怪各种耍酒疯都不会有人介意的,因为他们是你铁打朋友啦,没什么见怪不怪的了。所以,抓住饮酒会这一个最重要的展现自己的机会,展开心扉和日本人做朋友,他们才会认可你并接受你,你才算是打入他们的群体了。

好了,普及了半天日本的酒文化,那么现代日本人喝什么酒呢?随着全球一体化进程的推进,日本年轻人也不能免俗,一次会的时候男生主要喝的是啤酒,而女生会选择一种水果口味的灌装啤酒,当然他们每次饮酒会必须有日本清酒。由于清酒很贵也很珍惜,一般也就一群人喝一瓶清酒。不要以为他们天天嚷嚷要喝酒就会酒量大,实际上女生一般是一罐倒,男生没好到哪里去,两罐就停了,这主要是为了给后面的二次会和三次会留肚子,因为后面会越喝越高级,越喝越贵,跟后面都是清酒和红酒,量少而劲儿大。所以清酒才是日本酒文化的绝对主角。

现在让我们初步认识一下日本清酒吧。日本的酿酒技术源于中国,早在神农氏时代中国人就已经发明了发酵粮食和水果制酒的工艺,这个文化和传统逐渐盛行,建造酒林肉池的商朝甚至因酒覆灭,这个经历和罗马灭国类似。当然那时候的酒是用麦子酿制的,颜色也是昏黄浑浊的。后来我国发现大米也可以制酒并逐渐生产了米酒、白酒等分支。那么日本史料记载最早的酒文化字眼的史料文献只有日本版的三国志,可见其历史较短。不过日本很好的传承了古法大米酿酒的工艺,自古以来改变极小。仅仅是近代发酵工程等科学发展到一定程度后,日本政府规定主要酿酒企业必须改用搪瓷发酵罐以方便清洗消毒并规避金属铁离子溶入料液影响发酵,这才改变传统而放弃原始的木桶发酵工艺,并改良了生产与贮藏条件。但是随着日本传统文化的复辟,日本人和市场又逐渐选择了传统的手工木桶工艺发酵制作的清酒,许多小作坊居然又因此复活并销量越来越大,口碑越来越好。文化就是这样,越是民族的,就越是世界的。

清酒需要使用完全避光的容器储存,所以日本清酒需要使用瓷器或者陶器小瓶盛装,这个我们经常在影视作品里看得到。究其原因,居然是清酒的天敌,即光线。清酒只要暴露在有光的条件下2个小时就会变质甚至出现酒臭味,这一点和葡萄酒不同。葡萄酒不那么怕光,但还是会多需要一个空气氧化的过程才会达到最佳口感,也就是一般需要使用玻璃材质的敞口醒酒器盛装,然后摇匀并放置1小时氧化后方可饮用。对比之下,清酒不需要醒酒,可以直饮,当然如果纯正且讲究的饮酒的话,高级做法是和温酒,即稍稍温热的清酒,滋味最绵软香醇。也有年轻人喜欢时髦的冷酒饮法,及加冰块的清酒,口感凛冽清爽,但是酒味会更加稀薄。到底选择哪种方式饮用,因人而异,每种喝法都可以获得完全不同的感受。

我们目前看到的市面上的清酒基本都是无色的,但实际手工酿制的清酒原酒是浑浊米色的,需要给原酒浆液中加入活性炭后,再使用板式压滤机过滤之后,才可获得澄清透明的酒液。有生意头脑的生产商甚至还会借机给清酒里面加入打碎的金箔,以示金贵,当然售价也会飙升。

这一期我们先讲到这里,您学会如何和日本人做朋友了么?下一期我们在来仔细介绍清酒的制作方法。



《舌尖上的日本》-日料精华

——清酒二

全球各国人民都流传有自己国家独特的酿酒技术和酒文化,酿造和发酵是人类的文明进步的必然结果。早在公元前10000年前的新时期时代,就已经出现了人类的酿酒活动。全球的酒主要有欧洲盛产的葡萄酒、全球流行的啤酒、中国代表的蒸馏白酒和黄酒等,日本的清酒在国际上也享有盛誉,属于发酵白酒的范畴。上一期我们初步讲述了日本的清酒文化,本期我们继续来关注日本的清酒制造工艺和饮酒礼仪。

日本的清酒起源无从考查,日本人逐本朔源也仅仅只找到中文三国志的魏书中曾记载过日本的饮酒与舞蹈,基本可以断定其酿酒技术来自于中国大陆。不像中国拥有高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等等粮食做原材料,经米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类(糖化过程),再用酵母菌将葡萄糖发酵产生酒精而制成的种类繁多的酒,日本只有大米作为原料的清酒、烧酒、浊酒和炮盛广泛流行开来。这个原因比较心酸,主要是因为日本人只有吃大米的历史记录,小麦是唐朝才引进日本的,并且一直不受日本人的待见,无法推广,所以日本仅有荞麦面、乌冬面和拉面等不多的几种面食,其他情况都是依靠食用米饭生存的。所以关于清酒的酿造工艺就非常的简单和清晰明了了。清酒就是以日本精白米(去除麸皮,精细研磨大米去除60%的米粒部分而留下的心白,油脂是发酵的天敌)为主要原料,采用微生物(米曲霉)和生物工程技术手工酿制的低度酒。其酿造工艺类似于啤酒又有所不同,啤酒的酒精度约为3-9%而清酒可高达18-20%,主要不同源自于清酒是要在醪糟发酵后期加入新的微生物来进行二次发酵的。另外,巴氏杀菌除去杂菌的方法也是清酒制作的重要工艺。

早期的日本奈良时期只有宫廷才有酿酒工艺,在平安时期清酒才被逐渐普及到宫廷宗教祭祀活动中,随后寺庙作为祭祀和地主阶层也逐渐掌握了酿酒工艺,后来才从琉球岛引入了中国的蒸馏酒工艺。传统清酒酿造工艺使用木质酒桶酿造,后来随着搪瓷工艺的推出,日本政府一度严格统一全国酒企使用更加干净卫生的搪瓷不锈钢发酵罐来制作清酒,但是传统酒企很快发现了新发酵罐的诸多缺点如风味和成分的改变。随着日本经济的发展,日本人对传统文化开始深切怀念并觉醒了国民意识,传统手工技艺和艺术开始复辟,于是大部分清酒作坊转回原型,推出手工制作清酒的技术,还原了木桶发酵工艺方法,成就了目前日本清酒在世界上的重要地位(手工艺品即艺术品)。

另外,除了大米的精细研磨对于清酒酿造很重要以外,酿造用的水也很关键。清酒酿制不可以使用纯净水来发酵,因为山泉水中的铁、钾、镁元素和磷酸对清酒口感有重要影响。水质的软硬度也会直接决定清酒的口感是否偏甜或者偏干。所以,不要奇怪为什么日本清酒作坊都选在山林水泽之间,主要是基于对水源和原料大米的考量。

清酒需要用陶器盛放,就是电影电视剧中使用的那种小陶瓶,一般是粗陶,有黑色的也有褐色和土黄色的,多不上釉。也有上釉的,但基本不会使用瓷瓶盛装。小酒盅也和酒瓶成色与花纹一致,精致好看。瓶子小,必然盛不了太多酒,日本人好酒,却无法贪杯就由此可见,所以说酒文化对日本是属于怡情的范畴。和英国等岛国一样,日本具有深厚的酒文化,这从他们国家的居酒屋(酒馆)的数量就可以看出来,满大街的各式各样的居酒屋琳琅满目,居家式的酒馆随意而个性。和中国人不一样,日本人吃完晚饭下班后是必须去居酒屋和同事和朋友联络一下感情,然后才可以回家睡觉的。而中国人自有饭桌文化,没有什么事是一顿热闹体面的饭局所不能解决的,那讲究一个酣畅淋漓。

清酒的盛放和存储不同于葡萄酒,清酒不可以氧化后饮用,不能醒发。开瓶需要即可饮用,不可存放超过2天,否则色变味变。一般需要和中国黄酒一样,通过温热后再饮用方可体会其妙不可言之处,否则,对于习惯了蒸馏烈酒的中国人,清酒就变成了白酒对凉白开的味道了。所以,去日本旅游品酒前,务必做足功课,方能尽兴而归,切记,切记。



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——啤酒

前两期我们讲了日本的清酒文化、酿造工艺和饮酒礼仪,代表着日本酒文化的精髓。这一期我们来谈一下日本新生代年轻势力的新贵和最爱——日本啤酒。

如果说,现下日本四十岁以上的老一辈是以“啜品”清酒为荣的话,那年轻一辈的人儿则绝对推崇的是“豪饮”日本啤酒。虽然这两种人的选择差异还挺大,但大家不同年龄段的人坐在一起还是能其乐融融的参加每月组织一次的饮酒会,因为清酒永远是“大菜”,而啤酒则从来是主角。

多少次,曾跟日本九州大学的日本孩子们一起开怀畅“谈”,在那样子氛围的饮酒会上,我却决绝的不喝酒,对,就是滴水不沾。我自然有我不可“喝”得理由,譬如“开车的人不能养成嗜酒的习惯”啦,抑或是“喝酒有伤脑细胞”啦等等,总之我必是有个借口不能喝。多少次,醺醺醉意的日本孩子跑过来我耳边大声询问,“王桑,你为什么不喝酒啊(指代的是不跟他们一起喝啤酒)?”我就会郑重其事的解释半天,用的是那种熟的不能再熟的外交辞令般精准而又客套的假话连篇,糊弄的那些日本孩子将信将疑的悻悻离去,尔后自己乐得不可开支,因为我又成功的避开了去做一名 “合群的日本人”。

虽然现在我觉得稍有点后悔,毕竟曾经的他们是那样的真诚,日本酿制的啤酒和清酒也从来不让人失望,而人生又难得多少次洒脱如斯又真性情。可当年的我却真的只是一心好笑,我笑他们酒量太小一杯倒,当真喝起来他们一堆人也不是我的敌手,喝不痛快不如不喝。现在看他们来还是很讲究格调的,真的不是独孤求醉的那一种。

为什么这么说呢?其实啤酒之于日本人,已然就是圣物般的舶来品了。日本虽然传承了很好的中华文化并保留了很多精髓例如饮食习惯,但对于这个封闭的岛国民族来说,向来是外面的月亮更圆。随着全盘西化的社会走向,面包蛋糕牛奶早已替代了传统的日式早餐,成为大都市新居民的首选,具体可以参见很多日本动漫形象,比如嘴里叼着烤面包片赶着去上学怕迟到的凌波丽,西式(高级)生活专门献给没有缺点的完美女神(包括不吃大蒜不吃肉的新素食主意)。啤酒一经传入日本,也和长崎蛋糕一样,风靡起来。要知道啤酒在日本年轻人的心中有多么重要吗?那就再看一看新世纪福音战士EVA里的绝对女神葛城美里,她家的冰箱里可是一排排的高档“惠比寿啤酒”,当然她还喜欢和加持良治与赤木律子一起去高档酒店劈情操,当然那个时候选择的是鸡尾酒(难不成在日本人心目中那个会更高档?),但啤酒却永远是葛城的最爱,同样也是所有日本年轻人的首选。

日本历史上一直是用大米做酿制的,这样只会有清酒的诞生。史料记载,江户时代荷兰人登陆日本长崎,修建聚集地佐世保(现在仍然是日本最大的荷兰风车主题公园,当年迈克杰克逊就专门选住在该公园内的豪华宾馆里),带来蛋糕、葡萄酒和啤酒,可惜初入日本时啤酒口碑很不好,源于它那可怕的苦味。虽然啤酒推广受阻,但小麦却结结实实的引入了日本,面包开始盛行。日本横滨是日本最早成立啤酒厂的城市,几经风雨飘摇,该市的老牌啤酒厂已然升级成为了日本啤酒贵族“麒麟牌啤酒KIRIN”,日本的三大啤酒品牌之一。另外一个品牌就是札幌啤酒了,北海道啤酒是它的前身,该品牌成功挽救了老牌的“惠比寿啤酒YEBISU”,是该企业最拳头的产品。第三大品牌就是朝日啤酒了“ASAHI”,也是九州的日本人最爱的啤酒品牌,就是那个收购了青岛啤酒的日本企业,单品销量全日本第一。

啤酒的酿制工艺大同小异,乏善可陈,口味口感因人而异,在全球也是爱好者甚多,还可贪杯不醉(当然日本人酒前必喝解酒药,一种酵母饮料)。但日本啤酒之于我却是回忆满满,日本的女孩子也会强喝啤酒,实在不胜酒力的则会选用水果酒代替。特别是日本东京满大街的成年年轻男女喝啤酒喝的醉醺醺,还要摇摇晃晃嚷着要再去参加新的饮酒会,还不忘给我指路的那些个男孩子女孩子们,他们都很客气,帮助别人都是打心底里无私的,不论是醉是醒,一种天然和气的善意温暖着陌生的异乡客。当然,谈到啤酒,私以为葛城美里在新的EVA剧场版里将惠比寿啤酒换成了麒麟啤酒,貌似更有些看头和深意来,因此上,您不来一杯么?



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——日本利久酒

前面三期谈及了日本清酒和啤酒,本期我们来看另一种销量巨大的餐桌酒——日本利久酒。

利久酒,也叫利口酒(Liqueur),是一种以发酵酒或蒸馏酒加糖、香料和色素配制而成的一种餐桌甜酒。日本生产的利久酒叫做“チューハイ”,是利口酒传入日本后,日本稍作改良后的品种,一般由日本的大型啤酒企业生产,比如麒麟啤酒生产的知名利久酒“冰桔”(含碳酸果汁)、三得利啤酒生产的桃子味啤酒“ほろよい桃子”、SAPPORO生产的男梅サワー、宝酒造生产的焼酎ハイボール レモン等等,其中麒麟和三得利是日本最大的利口酒生产商。其实,利久酒与鸡尾酒的区分的不是很清晰,比如利久酒含糖量高色彩艳丽比重大,本身就是鸡尾酒常用的基酒,又如三得利的“角ハイボール”利久酒是用威士忌为做基酒再加柠檬味汽水和冰块混合而成的,本身就是一种鸡尾酒。这种最讨小女生喜欢的果汁酒是有各种各样口味儿选择的余地的,经调查日本卖得最好的利久酒是葡萄口味的,还有奇葩而温暖的新型利久酒不断面世,例如拥有梨子味道和浓郁奶香的6%酒精浓度的“SHIROI白色可爱梨味利口酒”,也是各种被年轻女孩欢迎。

毕竟日本有那么多居酒屋,而下班回家前去居酒屋和同事、上司联络一下感情也是全日本的正儿八经的传统文化。而居酒屋要应对的顾客主要可以划分为老年男性、中年男性、青年男性和青年女性(日本女人结婚后很多选择做家庭主妇操持家务和带孩子,社交等刚需活动相应减少)。讨好男性顾客只要烧酒和啤酒就够了,而讨好女性顾客则需要种类和口味繁多色彩艳丽无比的好看好喝的酒品,利久酒首当其冲。以前我的一位华人同学在居酒屋打工,据他自己说他必须会做各种口味的利久酒,有“レンモン、スタコ、ライム、ホワイト、ゆず、マンゴー”等,配方基本都用灌装利久酒“チューハイ”充当90%的杯中酒,再加10%的果汁如鲜榨柠檬汁、青柠汁或者西柚汁组成。但是茶类口味的需要用烧酒而不是“チューハイ”做基酒,酒三茶七,不可以加含碳酸的水。他还告诉我一条秘诀,绝对要给杯子里加冰块,主要目的是节省成本(前提是日本人出门是以喝冰水为习惯的,她们好像没有保养的传统也不讲究血气郁结的忌禁)。

说日本改良了利口酒也是有原因的,主要是利口酒多为柑橘、樱桃、蓝莓、香草和咖啡口味,适合欧美人,而日本利久酒则衍生出了独特的新品种,枸杞、菊花和梅酒。如果说去日本买什么酒带回中国,有一种绿绿瓶子装的大瓶酒,里面装满了一颗一颗饱满的青梅的,就是大名鼎鼎的梅酒。梅酒的故事本就可以讲上一大筐,特别是信奉三国志的日本人对梅子制品有一种迷之爱恋,青梅这种酸掉牙齿也不好吃的神秘物种在这里得到最大化的应用,对,它是利久酒的范畴,因为是加了糖腌制的。全日本每个角落都一定能买到梅酒的,也是去日本必喝的酒精饮料,吃货们千万不能错过。

日本利久酒的酒精含量都在5%左右,可以说几乎不怎么含酒精,喝多了贪杯也不怕第二天酒驾的,日本女生都最爱这一口。记得每个月的教研室组织的饮酒会上,女生们都跃跃欲试的抢着要酒喝,那场面吓我一跳,心里打鼓还以为她们有多能喝,结果后来发现那看似啤酒罐的“酒”酒精浓度低不说还含高糖,那不就是糖水吗?即便是糖水,她们也确实不胜酒力,因为大部分女孩子属于一杯倒,表面看起来很好哄,实际上也确实有相当一部分人是真的不胜酒力,不过她们的豪气直爽却是真的,日本人其实是极聪明的,但却几乎很少去耍心眼,做人就要真如其人,说到做到,出家人不打诳语。

信不信日本女人喝了利久酒会变美?和日本女人一起去喝利久酒您也会变美?下次遇到想结识的日本女孩子,一定要请她去居酒屋喝她喜欢的利久酒哈,她如果能答应去的话就已经认可了你这个中国人做朋友哒,这可是绝对的试金石呦!……




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