液氮:超滑冰淇淋制作的秘密武器

诸平

据《科学美国人》（Scientific American）2013年5月3日报道，可以利用液氮来制作松软又具有丝绸般的超级光滑的冰淇淋。究竟其如何操作，又有什么秘诀呢？真是令人难以想象。当然，像奶油一样松软可以认为是由于其超低沸点（-196 ℃）所致,液氮可以用来快速冷冻食品，但是不会对细胞造成损害。2012年，美国人就消费冰淇淋一项花了大约200亿美元。随着气候的逐渐炎热，杂货店再次迎来了人流拥挤，购买降温解渴饮品的高峰期。

美国耶鲁大学（Yale University）机械工程和材料科学教授艾尼萨·拉米雷斯（Ainissa Ramirez）利用几分钟时间就可以给你演示如何来制作深受人们喜爱的超级冰淇淋，而且是在家里而不是在杂货店里，但是前提是你必须具有液态氮，只要几升（根据制作的多少而定）就足够了。

液态氮是惰性的，无色，无嗅，无腐蚀性，不可燃，温度极低。它是氮气在极低沸点（-196 ℃）之下形成的液体物质。液态氮密度为804 kg/m³ (-183℃、液体)，熔点-210 ℃；沸点-195.8 ℃;临界温度-147 ℃；临界压力3.39 MPa。因其蒸发温度如此之低,蒸发放出的气体是极其寒冷的。因此食品加工商可以使用其来快速冷冻新鲜物品,如草本植物,阻止其内部的水分形成大冰晶导致损坏细胞膜，用途除了食品冷藏之外，还有冶金工业、洗涤及保护气、气体激光器、空份设备、电力输送和废物处理等也会使用到液态氮，但是应该注意：虽然液态氮不易燃烧，不会爆炸，但它是一种使人窒息的气体、液氮会对人造成冻伤、不可与皮肤接触。

液氮也可以用来制作柔软光滑质地的冰淇淋。《科学美国人》网站提供了一段拉米雷斯向大家展示，如何利用几滴液体氮就能迅速将一碗牛奶或奶油转变成一个厚厚的冷冻甜点的视频（video）。

如何利用液氮来制作冰淇淋，具体需要什么材料，需要多少请浏览：

液氮制作冰淇淋的材料与方法