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金华火腿与美国的联想

已有 7568 次阅读 2014-8-23 03:39 |个人分类:科研偶拾|系统分类:科研笔记| 美国, 金华火腿

这篇文章前面是背景,最後才是主题。

弗吉尼亚有一个小镇,现在天下闻名。镇上彩绘猪雕像点缀着街道,行人道的砖上刻着它的宣传口号:“Hams, History, and Hospitality” (火腿,历史与好客),象征着世界上最大的生猪生产国(中国)与美国最出名的火腿公司合并。

20135月,中国的食品公司以47亿美元收购史密斯菲尔德食品(Smithfield Foods)的消息,引起世界轰动。美国有些政府官员认为是中国食品入侵美国,搅乱美国食品质量,有些觉得美国这老字号卖给中国,有失体面,极力阻止。但是,这些阻挠无力回天,2013926日,协议达成,中国双汇集团公司正式兼并了历史悠久的史密斯菲尔德食品公司,后者行销12个国家,拥有员工46,000人。这宗合并,结束了超过200年的家族企业历史。

这家公司生产火腿的工艺,早在1780年代由一位船长马洛里·托德(Mallory Todd1742-1817)开始。他与百慕大有生意来往,专门向英国出口火腿。他拥有良种猪,以花生做饲料,还有良港出口。注意,美国是新兴的国家,却向老殖民者国家输出火腿。这是什么火腿?

纽约是美国的美食中心,世界各国的食品原料都可以买到。世界上有成千上万的火腿种类,光是西班牙,意大利就有几百种以上。但是,高级饭馆的厨子,只认定史密斯菲尔德火腿为金华火腿唯一替代品。为什么要用史密斯菲尔德火腿?

美洲原来是没有猪的,猪都是从外面引进。中国是最早驯化猪的国家,8000年前,中国人就餋养猪,用猪陪葬,有玉猪龙的图腾。

美国史密斯菲尔德火腿有严格食品商标注册管制,不能随便那一家都生产。下面是食品药物局的定义:

“真正的史密斯菲尔德火腿现定义为火腿加工,处理,熏,年龄,受长期用干盐腌制,陈化6个月以上期限;6个月内开始发绿色霉,所有这些腌制,加工,处理,烟薰,固化和老化工艺要在弗吉尼亚州史密斯菲尔德小镇的企业范围内进行。”

为什么所有加工要在这镇的工厂进行?因为只有这样才保证霉菌的纯净性。霉菌代代繁殖,有排他性,不易感染其他菌种。金华火腿与其他火腿的气味特征,正是霉菌的作用。美国火腿锁定在这小镇生产,一来保证霉菌不外流,二来不受外来菌侵入。离开到别的地方,就不能保证。其他欧洲的火腿也是以产地做商标,工艺也局限在小作坊里。

火腿的美味,决定因素是猪种,制备方法,特别是发酵用到真菌。欧洲的火腿,散发的气味是高醛类,金华火腿中含有丰富的烷烃和烯烃。

金华猪是中国猪的地方品种,称两头乌,产于浙江东阳、义乌、金华等地。两头乌的头与股是黑色的。肩背上有一道白色,直透腹部。金华地区养猪历史,考古可以追溯到西晋(公元265-316年)陶猪和陶猪圈,有起码1600年的历史。金华两头乌,也叫中国熊猫猪,被农业部列入《国家级畜禽品种资源保护名录》。根据中国的报道,这种猪到1960年代,才繁殖到全浙江省和其他地方。金华猪有两种两头乌:老鼠头,和寿字头。

金华两头黑猪种

 

有一本专门讲述这家美国火腿公司的书:

PatrickEvans-Hylton, Smithfield: Ham Capital of the World. 2004

里面展示一张1951年的照片,他们用的猪也是头与尾部黑色,中间白色。美国公司的猪属于老鼠头,头长形,咀比较尖。(此书受著作权保护,不能上传图片)今天美国公司用到猪已经比较杂,不纯是两头黑了。

假如1960年,中国其他省份还没有这种猪,1951年的两头黑,怎么来美国?


有一则新闻,证明史密斯菲尔德火腿的闻名比1951年更久。1931年,一封署名广信和的信,广信来可能是店铺的名字,信从波士顿寄出,发到这家弗吉尼亚的火腿公司,要订购六条火腿。当时的中文信,没人看懂,结果花了一段时间,才找到附近开洗衣店的华人翻译。1931年,美国州际公路系统尚未启动。从波士顿送信到弗吉尼亚要很长时间,运送火腿到波士顿也必然是一项艰巨任务。然而,在波士顿的中国人坚持要买弗吉尼亚火腿。这是一个不寻常的请求。这宗趣事成了全国性新闻。

以上是背景。讲了半天,想说什么?

史密斯菲尔德这小镇,离开英国在美洲的第一殖民地詹姆斯顿(Jamestown)只有一河之隔,今天有小渡轮通行,只需15分钟。上文提到詹姆斯顿出土了明代早期的青花民窑碗,在第一殖民地的最下文化层,考古人员称为地窖。我怀疑是英国人之前,明代人就在当地聚居,用碗吃饭,用竹筒放筷子,所谓地窖是英国人来以前的文化层。(见《青花民窑碗在美洲第一殖民地出土》一文)

史密斯菲尔德镇邻近,一位居民在院子里捡到一片中国青花瓷片,上面是汉代砖画的人物故事,带有帝冠的人物,后面跟着拿尘拂的臣子。因为瓷片太小,无法辨认是什么故事。但是,可以肯定,这种图案不是欧洲人能欣赏的外销瓷。这又是明代人带来瓷器的另一可能。

http://activerain.trulia.com/blogsview/3033291/never-know-what-you-ll-find-in-your-backyard

金华火腿与史密斯菲尔德火腿的风味如此相似,与猪种、霉菌和炮制方法有关。是谁给这些美国人带来工艺?1950年以前,美国火腿公司用的是否两头黑?为什么其他欧洲殖民者都没有学到,光是在这小镇出现?这种火腿的出现与詹姆斯顿如此近,有没有关系?

创始人经商的百慕大,也有两头黑的猪,不晓得何时引入。如果金华的两头黑猪种在1780年代就在美洲落户,那是美国立国不久,清朝还没有与美国建立关系,那就更值得探讨了。即使以1950年算,金华猪还没有出浙江省,反而来了美国,不奇怪吗?

弗吉尼亚的火腿与加拿大育空地区伴随永乐通宝出土的猪骨头(见《美洲出土永乐通宝》一文),有没有关系?明代,金华火腿产量已经达十多万只。会不会是船员带来的猪和火腿?虽然郑和是穆斯林,他对宗教很宽容,船上会不会有猪肉,甚至养猪?

我还不能肯定詹姆斯顿是明代人曾经居住的点,但是,明初的民窑碗出现是很特殊的现象。附近的猪与火腿,是否明代人带来的?这一切都是谜,等待解答。历史拼图刚刚开始。




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