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被污名化的食品成分--糖

已有 3383 次阅读 2021-7-24 10:55 |系统分类:科普集锦

 糖与糖化学简介


 

一、糖的定义、分类和功能

1. 定义:多羟基的醛或酮及其缩聚物和衍生物。已经不符合于传统对糖的定义Cn(H2O)m,有些糖并不符合这一通式,而符合这一通式的不是糖。

2. 功能:

(1)    糖是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源,它彻底氧化为

CO2H2O,同时释放大量能量为生命活动需要。

(2)    糖是生物体合成其他化合物的基本原料。

(3)    糖类也是生物体的结构物质,如核酸中的戊糖和植物中的纤维素。

              糖类的作用 糖类物质的主要生物学作用是通过氧化而放出大量的能量,以满足生命活动的需要。淀粉、糖原是重要的生物能源;它也能转化为生命必需的其它物质,如蛋白质和脂类物质,纤维素是植物结构糖等。



 3.分类:

(1)    按组份分:

单糖:最小的糖单位,不能再被水解。

                            寡糖:由2-10个单糖聚合而成,可水解为单糖。

                            多糖:由多个单糖聚合而成,包括同多糖和杂多糖及支链多糖和直链多糖

2 按所含碳原子个数:丙糖、丁糖、戊糖等。  

3 按其羰基特点:醛糖和酮糖。

4 复合糖类:糖类化合物中还含有非糖物质,如糖蛋白。

二、单糖的命名

按传统命名法(俗名来命名),碳原子数相同的又区别为醛糖和酮糖。

三、单体和立体结构

1.     单糖的构型

(1)    分子中的a-碳原子为不对称碳原子(手性碳):有D型和L型两种立体异构体。

(2)    有旋光性,使偏振光旋转(丙糖之上)。

(3)    天然的单糖都为D型。

2.     单糖的环状结构

在水溶液中,直链式单糖分子上的醛基与分子上的羟基形成半缩醛成为环状结构。糖易形成五元环和六元环,当形成环状时,C1就形成不对称碳原子,有ab型之分。

环状结构:五元环:呋喃环                             

六元环:吡喃环                          

C1上的-OH在右为a型,在左为b型,在变为环形时 -OH在上或下之分。

 

四,重要的单糖及其衍生物

   已糖:葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等

   五碳糖:核糖、脱氧核糖、木糖等

   衍生物:糖醇、糖醛酸、糖苷等

五,单糖的化学性质部分(自学)

六,寡糖:由2-10个单糖分子通过糖苷键连接而成的低聚糖。

1  还原糖:有游离的半缩醛羟基的糖,有还原性。

非还原糖:没有游离的半缩醛羟基的糖,没有还原性。

2)常见的寡糖:蔗糖、乳糖、麦芽糖、环状糊精等。

七,重要的多糖 :淀粉  糖原  纤维素   几丁质等

     糖原:也称动物淀粉,是动物体内葡萄糖的贮存形式,主要贮存动物肝脏与肌肉组织中,分支较多,肌糖层和肝糖原。

八,具体的结构特征见图

 



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