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和面与揉面有什么学问?

已有 3184 次阅读 2018-4-15 01:42 |个人分类:趣味科普|系统分类:科普集锦| 层流, 湍流, 转捩

有篇文章讲了做面条的力学原理,很详细讲解了擀面过程力学原理,但是和面揉面里面没有讲透, 和面和揉面的时候,有三点要害:

第一要摻水量要合适,具体我就不多说了,看吃什么样的面,硬还是软.

第二是和面要有一定的劲道,要下力气,不能太慢腾腾的了,不出力气.

第三,和面要向一个方向,不能来回揉,要揉到一定程度。

这三个指标牵涉到小雷诺数流动的三个要素,

第一摻水量是控制运动粘性系数这个指标,

第二是控制速度,

第三是控制了各层相对位移的长度,

   这三个物理量,可以形成一个无量纲量,就是速度乘以长度除以运动粘性系得到的数,这个数叫做雷诺数,这个数必须超过一定的值以后,面才能说是揉好了,也就是揉的面层流到湍流发生一定的变化,必须提高面团流动变形的雷诺数!

   雷诺数高了,揉得湍流度高的面就均匀,如果是层流面,一扯开,还可以看到各层都没有搅拌匀,还是成层层的;所以在和面的时候,水要适当,力道要大,变形速度要快,变化距离要长,也就是揉的时候要提高面团流体流动的雷诺数,这样才能出好面。

    实际上,不仅揉面是这样,做砖也是这样,有一个工厂抄了一个制砖机,仿制,但是由山西的沙土迁到云南的红土,粘性高了,电力不足,转速低了,而且设计师为了砖机保险和结实设计了一个很粗的挤料螺旋的轴,铸造的时候又把螺旋桨的根部套筒铸造的厚了一点,整个制砖机阻力特别大,龙口憋住出料流速更低,结果泥胚浆料出料速度很低,表面上一点看不出来砖坯有什么不一样的,干了也看不出来,请湖南师傅来烧砖,砖烧出来,那些烧砖师傅都哭了,所有的砖里面都有纹路,就是原来层流流动的流线,流动的泥胚内部构造是一片一片的,互相没有搅拌掺混,一烧结,一收缩,就现原形了,那些层流砖强度不够,手掌一挥,就砍成两半了。

  其实,在生产和生活中间,雷诺数不显山不显水的起着作用



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3 张晓良 尤明庆 康建

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