菜虽为辅食，但以食为天的中国人，对于菜却是一向特别讲究，所谓“饭菜”“饭菜”，实际上是把饭、菜的主次颠倒过来，“看菜吃饭”了。中国有句俗话，叫“民以食为天，食以味为先”。这里所谓的“味”，就明显是指菜而言的，由此可见“菜”在中国饮食中占有多么重要的地位了。

 

中国菜可分为宴席菜、家常菜、小菜、泡菜四类。其特点，就调味说，以“五味调和”为总特征，即喜欢具有综合各种味道的菜；其季节特点则是春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸；地理特点，则南偏甜，北偏咸，东偏甜咸，西南偏酸辣。就地方特色言，中国菜大致可分北方菜、东方菜、西方菜、南方菜四大系统。其中，北方菜（指华北地区）口味浓重，多用大酱和酱油调味，咸味重而甜味少，菜中常用葱蒜，烹饪喜用强火爆炒之法菜；东方菜（主要指江南地区）则清淡爽口者与酱油味浓重者并存，大蒜、辣椒等香辣调味品用量少而不失菜之本味，烹饪喜好红烧或清蒸；西方菜（指长江上游地区）则以川菜为代表，其调味以麻辣为显著特点，此外尚有椒麻味（即花椒和大蒜的混合味）、怪味（由各种调味品和香料混和而成）、姜味、蒜味、酸辣味等；南方菜（指华南地区）则以闽菜和粤菜为代表，尤以粤菜最能反映南方菜之特色，其具体又可分广州菜（为粤菜正宗）、东江菜（即客家菜）和潮州菜三种地方风味，其中，广州菜口味较清淡，客家菜咸味浓重，潮州菜则以大量利用海鲜为特点，并以汤菜和刀工技巧见长，总言之，粤菜于用料则富于变化而不偏执一端，烹饪则喜以文火炖煮。

 

如前所述，中国传统饮食是以熟食为主的，这表现在吃菜上则就是以吃炒菜为主。这里所讲的“炒”，涵盖其他各种烹调方法，但在所有烹调方法中，炒则是其首要的和主要的方法，以至在国语中“炒菜”一词实际上成了“烧菜”的同义语。

 

当然，吃炒菜是在铁锅发明以后逐渐形成起来的习惯。在尚未有铁锅的时代，烧菜的办法主要是煮、蒸、烤等。其中，烤是烧肉的主要方法，分为  和燔，  是烤鲜肉，燔是烤干肉（或谓：“加火曰燔，炕火曰  。”－－《诗．小雅．瓠叶》毛亨注）。所烤之肉以牛和羊为主。其时牛、羊既是祭品，又是食品，作为祭品，牛曰“太牢”，羊曰“少牢”；作为食品，牛、羊为士、大夫以上的贵族所食，故古时亦称贵族为“肉食者”。当然，除了牛、羊以外，猪、狗、鸡等也是其肉食的主要来源。

 

在农耕时代，牛是农业生产的重要工具，饲养周期又长，故历代都有不得随意宰牛的规定，牛肉也因此比较珍贵。古人颇喜食狗肉，以至屠狗成为一种专门的职业，如汉高祖刘邦的大将樊哙，就曾以屠狗为业。鸡在古代则被视为“吉祥之物”，这不仅因为“鸡”与“吉”谐音，还缘于“鸡鸣时节，家乐无忧”（西汉．焦赣：《易林》）之故。所以，食鸡便不只是出于美食的需要，而更具有避邪取吉之意义，故尤其在新春佳节，鸡便成为不可或缺的席上之珍了。

 

在肉食中，鸭是仅次于鸡的席上佳品。在古文中，鸭又写作“鹌”，并有“舒凫”之称，以“凫能高飞，而鸭舒缓不能飞，故曰舒凫”（《康熙字典．鸟部》引《禽经》）也。我国食鸭的历史当与食鸡不相上下，但早期情况未得其详，然其以美食著称，则盖自明初发明烤鸭之日起也。烤鸭原创于南京，是为明太祖之御用食品，后以朱棣之迁都北京，其烹烧技术遂亦一同传入。作为经久不衰的宫廷菜之一，烤鸭至于清代而终于获得“北京烤鸭”这个于今家喻户晓的名称。凡曾食此者，则莫不知其酥香味美，肥而不腻，诚为席上之佳珍也。

 

在古代，经常食肉者，毕竟只有贵族。平民百姓，则常以蔬食，并因得“蔬食者”之名号。－－我国传统社会等级之分明，贫富之悬殊，于饮食上尤显其突出，且无可掩饰之矣。但贫贱之家除却一般家常蔬菜，也自有天赐之佳肴可餐，香菇（又名香蕈、冬菇）就是其中之一。香菇长于山野，为食用麻菇之优品，乃名副其实之“山珍”，《吕氏春秋》已有“味之美者，越骆之菌”的记述，足见其受宠于食客者久矣。传说此物原是由一为财主所逼以死之女仆香菇姑娘化现而成，此益证其本属贫苦人家所吃之食物矣，至其为“肉食者”所膳，则是后来之事了。

 

在我国传统蔬食品中，最有特色者或许应推豆腐－－它也是人工制作的菜蔬中之典型。自然界中本无豆腐之一物，它的产生乃纯是人类改造自然的结果。故在食品之中，豆腐最能体现人的自然之性；而且，豆腐的发明权属于中国，如今“老外”也能吃上“玉无瑕”的豆腐，这是中国人对于人类所作出的无数贡献之一。豆腐的具体的发明人，历代相传为西汉淮南王刘安（公元前１７９--前１２２年）。既为传说，自不必当真。但此传说原非神话，故亦非无根臆撰，而当有所本焉。它至少说明豆腐可能在汉代已经创制问世，对此，人们不必疑心重重，毕竟至今尚未有人找到充足的证据来推翻传统陈说。对于豆腐的发明，后人感恩不尽，每每赋诗作文以赞之，有诗为证：

 

“磨龙流玉乳，蒸煮结清泉。色比土酥净，香逾石髓坚。”（郭伯南等《华夏风物探源》引元代女诗人郑允端《豆腐》诗）

 

“传得淮南术最佳，皮肤褪尽见精华。一输靡上流琼液，百沸汤中滚雪花。瓦罐浸来蟾有影，金刀刻破玉无瑕。个中滋味谁得知，多是儒家与道家。”（俞松年等《生活名物史话》引明代苏雪溪诗）

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