中国人之言“食”，多指吃－－包括吃饭和吃点心。中国人之吃饭，必辅之以菜。是饭和菜乃成为不可分离的一物之两体。然则，中国传统食品之基本内容实由饭菜和点心两大要素构成。

 

饭菜者，饭是主食，菜为副食。下面先论主食，次言辅食。

 

中国传统主食之特点，大体上是“南粒北粉”，即南方吃粒食（食用谷物的颗粒），北方吃粉食（即将谷物磨成粉食用）。然二者皆以谷物为基础。

 

人类起初为生食，所食亦非谷类，而是野生的瓜果和动物的肉。《韩非子．五蠹篇》云，上古之时，“民食果  蚌蛤，腥臊恶臭而伤腹胃，民多疾病。有圣人作，钻燧取火以化腥臊，而以悦之，使王天下，号之曰燧人氏。”知燧人氏时（据考古资料，丁村人已能人工取火，其生活年代约距今１５万年），虽已开始熟食，但尚未以谷物为食。以谷类作食物，大约在距今７千到５千年前的中石器时代，即母系氏族公社繁荣时期，自此由采集狩猎经济发展为原始农业为主的综合经济，谷类植物也就成为人们食物的主要来源。

 

古有“五谷”之称，是指的五种主要的粮食作物。古籍中对于“五谷”有不同说法，较通常者则指稷（小米）、黍（黄米）、麦（小麦）、菽（豆）、稻。据《汉书．食货志》说：“《春秋》它谷不书，至于麦、禾不成则书之，以此见圣人于五谷最重麦、禾（稻）也。”这实际是讲汉代的情况，说明汉时麦和稻已成为主粮。至于先秦，《战国策》上说是“民之所食，大抵豆饭藿羹”，即是以豆（原名“菽”）为主粮。这是战国的情况。在此以前，特别是在北方地区，粟（包括稷和梁）一直为主粮，被尊为“五谷之长”。尤其是稷，它被视为谷神，而与社（土地神）一起成为国家的象征。

 

汉代以后，南粒北粉的局面逐渐形成。其所食谷物，大抵南方是以稻为主，北方则以麦为主。故南粒北粉，亦可归结为“南米北面”，即南方吃米食，北方吃面食。

 

粒食的吃法，或是煮成饭，抑或熬成粥。吃粥是中国人粒食的重要习惯之一。据说，粥是黄帝发明的。这样看来，粥的历史已有五千年了。一般说来，吃粥是出于节俭的考虑，故通常只有贫苦人家才常常吃粥。

 

明代诗人张方贤曾写过一首《煮粥诗》，从勤俭持家的角度，把粥的好处描绘得淋漓尽致，诗曰：“煮饭何如煮粥强，好同儿女细商量。一升可作二升用，两日堪为六日粮。有客只须添水火，无钱不必问羹汤。莫言淡薄少滋味，淡薄之中滋味长。”

 

但是，古时富裕人家也往往有晚餐吃粥的习惯，并视为人生的一种享受。宋代吴子野的《劝食白粥篇》有云：“粥后一觉，妙不可言。”据说旅居异乡的游子，其“粥后就枕”，亦收“梦中还家”之效。

 

另外，吃粥据说更有延年益寿之功效。清代曹庭栋《老老恒言》中写道：“老年有竟日食粥，不计顿，饥即食，亦能体强健，享大寿。”

 

粒食还有一种重要的吃法，就是做成粽。

 

李时珍《本草纲目》载：“俗作粽，古人以菰芦叶裹黍米煮成，尖角，如棕榈叶心之形，故曰粽，曰角黍。”

 

我国向有端午（农历五月五日）吃粽的民俗。此俗据说首创于春秋战国之前的吴越民族。此族以龙为图腾，每年五月五日都要举行规模盛大的“图腾祭”，把食物包扎或置于竹筒内，投入江中，以祭龙神，乞求龙神保佑平安和丰收，并作龙舟竞渡为戏。（参见：俞松年等《生活名物史话》，第７５页）但旧说则谓纪念屈原，唐代文秀《端午》诗云：“节分端午自谁言？万古传闻为屈原。堪笑楚江空渺渺，不能洗得直臣冤。”

 

吃粽之风于唐朝乃大获盛行，以至于此事竟入于唐玄宗（李隆基）之诗：“四时花竞巧，九子粽争新。”（转引自刘云、石梁《节日趣闻》）

 

粉食的吃法主要做成面条、面饼、馒头、糕点等，其中前三类面食，在古语中统称为“饼”。

 

上古时期，因尚未发明磨盘，故吃面食不多，直至汉代，面食才成为人们的主食，如汉高祖刘邦为父亲造新丰邑，不但有房屋、街道、酒肆，还专门建了“饼铺”。

 

“饼”类中最早出现的可能是月饼，早在殷周时代就出现了“边薄心厚”的“太师饼”。汉代张骞出使西域，引入胡桃、芝麻等，为饼食加工增加了辅料，出现了以胡桃仁为馅的圆形“胡饼”。

 

“月饼”之称则大约是到了宋代才出现的，以“月”名之，盖与中秋赏月而吃圆饼的民俗相关。“八月十五日谓之中秋，民间以月饼相遣，取团圆之意。”（明．田汝成：《西湖游览志余》卷二十）

 

馄饨的出现也比较早，至少在汉代就已有馄饨。到了晋代，吃馄饨已很普遍。北齐颜子推《颜氏家训》有云：“今之馄饨，形如偃月，天下通食。”

 

与馄饨相类的饺子的出现则较晚。最早记载饺子的是明代张自烈的《正字通》：“今俗饺饵，屑末面和饴为之，干湿大小不一．．．或谓之粉角。”

 

原来，饺子在明代以前称为“粉角”，又称“角子”、“角儿”－－此为宋、元时的称呼，更早，在唐代则称饺子为“牢丸”。牢丸分“笼上牢丸”和“笼下牢丸”，前者为蒸饺，后者为水饺。

 

传说杨贵妃很爱吃饺子，一次，御厨按照她平素喜食鸡翅的习惯，制作了一顿鸡翅蒸饺，贵妃食后，倍加赞赏，“贵妃蒸饺”由是称名于世。据考古资料，曾于新疆吐鲁番阿斯塔那之唐墓中发掘出土一只木碗，中盛饺子一只，馄饨四个。（参见：俞松年等《生活名物史话》）此证至少于唐代，我国新疆等边远地区亦已行煮馄吃饺之风了。

 

但有馅的馄饨与饺子，在古代当非常吃之物，尤其是平民百姓之家，即在今天亦复如是。古时平民百姓常吃的一种面食是“汤饼”：“汤饼则凡面饼入汤及凡切饼为方圆长形入汤之总名。”（宋．张师正：《倦游杂录》）

 

古时做汤饼是用一只手托面，另一只手撕面，在锅边按扁，放入水中。后来有了擀面杖，不再用手托了，乃改称为“不托”。到后来又成了面条。

 

晋时的汤面已与今之面条相差无几，吃时下锅一煮即可。

 

唐朝时，已将面条定为生日的主食。此习俗一直沿袭至今。面条出现以后，曾获多种名号：“面条子曰切面，曰索面，曰挂面，亦曰面汤，亦曰面饼，亦曰索饼，亦曰水引面。”（清．《癸巳存稿》）

 

 

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