虽说“美食不如美器”，但一向讲求实惠的中国人，普遍则还是重“美食”而不重“美器”。甚至在中国文字中，“美”的本义就在于食品之美味。许慎《说文解字》云：“美，甘也。从羊从大。羊在六畜，主给膳也。美与善同意。”可见古者之膳食，其膳是以羊为善，食则以甘为美。若以某一特定食品言之，“善”是言其内容，“美”则言其形式。以“美”、“善”为“同意”，分明是合形式与内容为一体了。是古者之为食也，必求善且美矣，所谓“尽善尽美”者是也。此即中国传统食品文化之内在价值取向之所在。

 

可是从古希腊伟大哲学家柏拉图所说过的“如果说味和香不仅愉快，而且美，人人都会拿我们做笑柄”（《文艺对话集》）的话来看，似乎西方的传统食品文化却是相对求善不求美的，乃至于以追求食品之美味为耻。以此，也许可以对中、西食品文化的不同传统做出如是之本质区分：

 

西方是为重内容轻形式的实在主义之传统；中国则为内容与形式并重的中和主义之传统。

 

此两种传统之相对差异在于：西方传统乃忽于形式，中国传统则较重形式。由此极言之，亦可说中国传统为形式主义传统。自然，这只是从其文化的内在价值取向而言，而且是相对于西方传统之特点而言，它并不也决不意味着中国传统食品文化在其现实性上就是纯形式的，没有实质内容的。

 

恰恰相反，由于中国传统食品文化之重于形式，这就使得中国的传统食品不仅其形式丰富多样，其内容亦非常广泛。就内容说，其菜肴最能显示出其广泛性。

 

在中国菜中，只要是能食用的东西，几乎都被用来作为原料，鄙人曾偶听人极言之道：“天上除了苍蝇，地上除了死人，无所不吃。”可谓绝妙之论！

 

同时，即使极普通的原料，也要加以彻底的利用，如食用动物猪，不仅猪肉，就连猪皮、骨头、耳朵、脸部、肚肠和肝脏、腰子等内脏以及猪血、蹄筋等，皆被列为做的原料。

 

注重形式固是中国传统食品文化之重要特点，但却并非是其本质特征。中国传统食品文化之本质特征是在于力致“中和”之境，追求食品之内容与形式的一致。它具体的表现为食品内容的广泛性与形式的多样性的统一。这个特点同样突出地体现在其菜肴上：

 

１、同一种菜肴形式包含着丰富的食品内容

 

这体现于烹调中，即是以多种原料－－大致可分主料、辅料和味料三类－－来烹制一只菜，由此遂造成了中国菜的如下两大特色：

 

（１）由于不同原料滋味的相互渗透，使得中国菜具有“五味调和”的混合味道。

 

这在《左传》中已有所反映：“和如羹、水、火、醯、醢、盐、梅、，以烹鱼肉，  之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过。君子食之，以平其心。”（《昭公二十年》）说明春秋时期，人们烧菜已经意到五味调和，以求其混合味道了。

 

至于《吕氏春秋》（成书于公元前２３９年左右）则更触及到了五味调和之法，谓“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。”（《本味篇》）《黄帝内经．素问》则盛赞菜肴之混合滋味，以为“五味之美，不可胜极”矣。

 

对于混合味道的偏爱，这乃是中国传统饮食嗜好的基本倾向。正是基于这种嗜好倾向，中国的传统食品大多经由火的加工，因为照物理，受热则分子运动加快，故以火加工就能更有效地促使不同原料滋味的相互渗透与融合。

 

与此相伴而生的一个特点在于：中国传统饮食是以熟食为主的，生食则极少。此特点体现于嗜好倾向上，便是爱吃热菜热饭，而极少冷食－－古时在北方有遇“寒食节”而冷食三天的民俗。

 

（２）由于不同的原料具不同的性质和不同的火候要求，这就使得中国菜的烹调成为一门学问精深、奥妙无穷的艺术。

 

关于这一点，万建中在其所著《饮食与中国文化》一书中论之甚精。他将中国的烹调技艺分作“烹饪”和“调味”两大方面，以为烹饪之大要是在于掌握火候，而掌握火候的基础则在于根据烹制不同风味菜肴的需要，正确地选用不同性质的燃料，并合理科学地运用不同的烹饪工具，而把握火候的关键则在于准确地把握火力、火度、火势和火时，缘此，就还必须根据原料的性质和菜肴的特色，合理地选用水、油、汽、空气、固体等传热媒介；调味则以巧妙地搭配不同的原料和使味料与原料合目的地相互作用以达到去除异味、突出本味和增加滋味、丰富口味的效果为基本内容，而在调味的三个步骤－－加热前、加热中、加热后－－中，第二阶段的调味具有决定意义，以其在高热中使原料与调料的更好结合，最能收其去除异味、增加香味之效果。

 

２、同一种食品原料变化出多样的菜肴形式

 

这主要体现在对同一原料作形式多样的处理和对同一种原料采用不同的烹饪方法，由是又造成了中国菜的另两大特色：

 

加工食品的多样性－－例如，通过晒干或风干的形式，使鲜菜处理成干货，以此烹成的干货菜肴所产生的生鲜菜所没有的浓缩而厚重的味觉，为中国菜增添了复杂的美味。再如，如通过发酵的形式，使鲜菜处理成酱、酱油、醋、酒以及酒糟、腐乳、豆板酱之类的发酵食品，它们的香气和特有的滋味，也使中国菜的风味变得更为复杂多样。又如，通过腌制的方式，将鲜菜做成火腿、香肠、腊肉、板鸭以及咸鱼、皮蛋、榨菜之类腌制品，它们既可单独食用，还可作为原料烹调出各种各样的美味佳肴。

 

烹饪方法的多样性－－用油的方法有炒、炸、煎、爆、煸、贴等；用液体的有烧、汆、焖、卤、烩等；用蒸汽的有蒸、炖等；用空气的则有烤、烘、局、熏等。如此多变的烹调方法，遂使得本来已经种类够多的菜，变化出形式更为多样的菜肴来。这是中国传统食品形式的多样性对于其内容的丰富性所起的积极的推动作用的最为典型的表现。

 

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