蔬菜长期保存方法集锦

   眼看中秋来到了，距离蔬菜缺乏季节又不远了。中国人地处秦岭淮河以北的人都存在一个蔬菜的旺季和淡季问题，尤其是春季，春季虽然鸟语花香，万物复苏，但是实际上是一年中蔬菜和粮食最缺乏的时候。总括起来，中国人蔬菜的缺乏季节从入冬到春季长达半年时间。如何把旺季的蔬菜保存到蔬菜缺乏季节就成为每一个中国北方人的任务。另外，中国南方虽然蔬菜并不缺乏，但是也有季节性，热带和亚热带也存在一个问题，蔬菜和肉品容易腐烂，所以长期保存防止腐烂也是一个很大的问题。这两个大的原因催生了中国古老的蔬菜保存方法，加上现代理论指导下产生的保存方法，我们现在有许多种蔬菜保存方法可以实现长期保存利用。

第一个方法：晒干法。

   这个方法最为原始落后，但是使用最广泛。方法是在炎热的强辐射阳光下，把蔬菜铺开直接暴晒，很简单。缺点很明显，没有太阳的情况下不能进行；温度太低的冬季不能进行；暴晒时间过长营养流失太多；暴露在大气中容易招惹灰尘，很难清洗干净；口味变得很差。

第二个方法：烘烤法。

   这个方法在过去很少使用，但是它的确是科学的，它在阴雨天和低温天很有效。烘烤法必须有必要的专业设备，例如烤炉或者烤房。一般烘烤对通风要求很高，必须要有很先进的设备及时排出高湿度的空气，而烘烤的温度一般从四十度逐渐上升到七十度，这要看在某温度下的空气相对湿度，相对湿度大于90%的温度是很浪费热量的；相对湿度控制在70%-90%即可，相对湿度在70%以下就应该继续加温；七十度以上时空气湿度将持续降低，到30%以下就可以打包了。一般蔬菜烘烤4—6小时即可。由于它完全失水，容易返潮，所以包装必须是真空包装。烘烤法的优势是持续时间短，只有4—6小时；营养损失很小；很干净卫生。缺点是成本高，需要提前切片，需要搅动；控制不好容易烤焦或者腐烂；需要的先进设备多。农村人可以自己修建烤炉，节省成本。

第三个方法：冻干法。

   蔬菜在零度以下的低温下，在冷空气（零摄氏度以下）的吹拂下，由于蔬菜本身的冷冻膨胀曝出了水分，所以蔬菜中的水容易由固态水直接变为气态，产生升华过程。这种过程几乎不受“空气的相对湿度的影响”，所以升华可以在很短的时间内持续进行，而且对风速的要求不高（但是不能没有风），而且在冻干蔬菜中，营养的损失几乎为零，它的保鲜程度是所有方法中最好的。冻干蔬菜的优势就是：不损失营养；不产生任何腐烂，非常干净卫生。但是缺点也很明显：成本巨大，需要专业冷库；设备要求很高，需要制冷机，冷风机器，防冻衣物；有些蔬菜因为冻破细胞壁而失去原形和原味等。

第四个方法：盐渍法

   盐渍法是腌菜的一种方法，但是纯粹用盐来制作。主要方法是用盐盐渍，然后再暴晒，然后再密封到容器中，再次盐渍，盐渍完了还要加进调和大料、花椒、辣椒、胡椒或者糖醋等制作不同风味的腌菜。盐渍的过程注意两点一点是密封工作要做好，第二个是每天要翻倒搅拌。盐渍法的特点是用水很少；基本不发酵。

第五个方法：腌制法

   腌制蔬菜一般分为盐醋腌制和豆酱腌制两种基本方法。首先要用盐盐渍蔬菜，使其脱水；但是也有许多方法脱水而不用太多的盐，然后用各种方法腌制。有的用糖、食醋、料酒；有的用酱油、食醋、食盐、大料；有的使用辣子酱、豆酱、料酒；有的在盐渍以后再进行脱盐处理，然后在酱汁制作。一般酱制需要前后两次酱腌制才能长期保存。当然由于腌制原料各异，所以腌制菜的口味和种类很多。总的来说需要把握以下要领：第一注意杀菌灭菌和使用杜绝细菌滋生的方法，例如密封，例如搅动，例如频繁翻缸，例如使用防腐剂苯甲酸钠等；第二；要反复进行，而且一定要搅拌均匀；一般酱制菜要进行两次酱制才能成功；第三，一般要求进行脱水处理和事先盐渍；第四，一般允许轻微地发酵，使得蔬菜有独特的风味；第四，允许使用不同的香辛大料。

第六个方法：泡制酸菜

   泡酸菜在我国南北各地都有，一般分为泡菜和酸菜两种。方法很简单，首先把蔬菜切分晾晒后装入大缸，使用大量清水（少量食盐），把蔬菜淹没（不能留空隙、不能暴露蔬菜），然后密封发酵，经过一月左右就成为泡菜。北方地区冬季和春季全靠泡菜过日子。泡菜也可以加进香辛大料。泡菜保存时间一般比较短（一月到几个月），与热容易腐烂变质变软等。如何制作腌菜和泡菜，西北农林科技大学食品学院的田成瑞教授很有研究，他著有《腌菜制作技术》一书。

第七个方法：灭菌保鲜法

   灭菌保鲜法技术性很强。方法是把蔬菜装到一个容器后，再高温灭菌，然后密封保存；可以长期保鲜；或者把蔬菜先蒸煮灭菌，然后装如密封灭菌后的容器，再次灭菌，然后低温保存。总之蔬菜本身和密封用的容器都必须严格灭菌。这种方法实际上就是制作罐头的方法，但是这种方法保存蔬菜也很有用。例如西红柿酱的制作等。

   总之，蔬菜的长期保存基本方法就是以上七种，当然也可以把其中的几种结合使用。目的就是解决我国北方人民冬春季缺乏蔬菜的问题。现在已经把其中的相当一部分方法产业化、专业化了。我们期盼更多的人会使用其中的方法，生活会更加精彩。